【寻味中华民族】雪衣豆沙：像云像雪又像诗

【寻味中华民族】雪衣豆沙：像云像雪又像诗 中国新闻社长春市6月21日电 题：雪衣豆沙：像云像雪又像诗

创作者 陈艳

中午，吉林省长春市三道街街巷，“中华老字号”春发合餐馆内人头攒动。

“来这里，就为了更好地这一口儿。”70岁的李宝长度老朋友赵明超、张玉芹相聚老街坊，点上一道三人心心念念的“雪衣豆沙”。

与李宝长同年龄的老总董恩莉仍在忙着接待客人。很多回头客压根不用看菜牌，喊一声“董姨”，立即点餐。“雪衣豆沙”是店内广告牌，“过去点这道菜的中老年占多数，现在年轻人也都喜欢上了”，董恩莉说。

在“粗狂豪爽”的东北家常菜中，吉菜“雪衣豆沙”是为数不多的“婉约派”。

流传乾隆皇帝做皇帝时，因牙口不好、胃部不适，吃不了太硬的食物，名厨便造就出一道硬皮红心图片、酥软甘甜的“雪衣豆沙”，乾隆皇帝吃后赞叹不已。之后清代被打倒，这道宫廷菜也追随曾经的名厨回到了故乡吉林省。

制做“雪衣豆沙”食物简易，只需红豆馅、生鸡蛋、木薯淀粉和白砂糖；步骤也不复杂，将红豆馅搓成球，裹上木薯淀粉和鸡蛋清糊，煎炸后上洒白砂糖。但是看起来非常容易学会的“雪衣豆沙”，以前则是很多主厨“害怕碰触的幸福”。

难题有二：搅鸡蛋清糊和控油补水温。

主厨季常喜已与“雪衣豆沙”相随22年。只看见他将8颗生鸡蛋只留鸡蛋清，取4根木筷，沿一个方向搅打十余分钟后，粘状的鸡蛋清糊可“立筷屹立不倒”。

一般来讲，途手将生鸡蛋弄成粘状必须10-20min上下，并且务必一气呵成、正中间不停顿，不然汽泡无法成型。

20世际90时代，“雪衣豆沙”曾是吉林省主厨的钢琴考级菜。吉林工商学院吉林美食文化科学研究院夏鸿运追忆说，自己做学徒工时与这道菜“纠缠不清”，“每日不停地训练打鸡蛋液、一次次试温度，晚上睡觉时手臂都僵得抬不起来”。

现如今打蛋机的广泛应用解放了爽爆的胳膊，也令这道“宫廷菜”走进千家万户。但是大厨师们依然觉得，途手消磨的鸡蛋清糊才有“生命”。

“消磨后的鸡蛋清十分敏感，要在破乳以前马上裹起来红豆沙。温度要掌握好，油温过高，鸡蛋清表层会掉色，不足雪白；温度过低非常容易浸油，危害香甜的口味。”夏鸿运说，搞好这道菜，熟度的准确把控至关重要。

季常喜在炸红豆沙球时，持续舀油浇于其上，雪白的红豆沙球在油中自由旋转，圆润饱满。几分钟后，起锅沥油，再上洒一把白砂糖，为这道形近棉桃的甜品添上星光点点的烂漫。

顾客们一口咬开软糯的表皮，好像咬到“云彩”，细细地咬合，红豆馅和白砂糖像雪片一样在嘴里渐渐地溶化，醇厚的蛋香随着绽开起来。