钳鱼到底脏不脏，现在在农村，越来越少的人会吃鲶鱼，你知道为什么吗？

记的在我小的时候，我们每到夏天经常下河洗澡，胆小的就在河滩用两支脚左右蹬踹，试着脚底下软软的，就下手往脚底下抓，一条肉肉的沙丁魚，就抓到了钳鱼到底脏不脏。而胆大的就上河沿滩头，柳树根底下去抓鲫鱼，和鲶鱼。有时运气好的时候也能抓到一至二斤多的大个鲶鱼。拿回家让父母给放上辣椒，韮菜，炒一炒，用煎饼包上一大包，以边吃着，一边背上书包上学去。哪时真是天蓝蓝，水清清，喘口气儿也轻松。一点污染源也没有。河中三四米深，一眼见底，各种鱼儿在水下都能看的清。并且各种鱼类齐全，数量也多，就是用手摸，也能一晌午捕个四五斤不成问题。

可到八十年代，国家改革开放了，土地也分田到户，实行土地承包制了。在农村根据各村的实有土地进行分配，每人均不足一亩左右田地，收种完两季粮就没事了。市场也开放了，干什么的都有了。随着厂矿企业的增多，所排出的污水横流。到二千零零后，河中鱼儿几乎绝迹了。人们便利用汪塘，河沟进行养殖各种鱼类。其中鲶鱼，是食肉性鱼类。它适口性强，各种昆虫，腐杂肉，通吃，所以长的快。一到二年便可出售，二到三年时就能长到五至七斤以上。

在八十年代以前，在农村大家也没听说怎么烹好吃，一般就是放上调料，生葱，姜，蒜，辣椒，花椒，醋，盐等，炒着大家都爱吃。

而开放后的二千年，我们这里饭店里就引进南北风味的鲶鱼吃法。如北方的铁锅鲶鱼，南方的鲶鱼丸子，还有我们当地的鲶鱼炖豆腐，都是上等的美味佳淆。就因为在九十年代，在附近饭店吃了一回鲶鱼炖豆腐，太好吃了。还想在吃一回。到了两千年我找了好几个地方饭店，才找了一家说有，会做。可当吃到后，就后悔不该这么天真。完全没有往日的口味了，太难吃了。我复款后，便告诉大厨做的不好吃，可大厨笑笑无耐的说:"你说对了，我的做法没问题，是这鲶鱼来的渠道有问题了。我也没办法"，“有时有人还要，我为了拉客户，又不得不有这一样"。我说:"懂了，以后在也不吃这鲶鱼了"。

直到二零一五，六年，这几样菜慢慢淡出了人们的视野。在也吃不到自然生长的鲶鱼炖豆腐了，原因就是自然野生的没有了，就是有也是生长在臭水沟塘，河叉里的，有脏又臭。看着人们在街市上卖鲶鱼，就恶心，现在连买的人都很少，很少了，更别说吃了。

哈哈，能提出这个问题，说明楼主是好鱼的吃客...

首先说个人的体验，直观点，如果按100分打分，纯就口感而言，鲶鱼65，江团85（我们市场上常见的鲫鱼、鲤鱼，我认为在40-50左右）...

我们团队有丰富的鱼类观察、研究经验，对大部分我国野生鱼类都有一定研究，当然这些年也都略吃过一些，江团更好吃是肯定，但因为吃江团被骗钱的也不少...

展开来讲讲。

鲶鱼种类繁多，楼主说的鲶鱼，默认为食用价值较高的我国本土鲶鱼：大口灰鲶。

野生自然生长的大口灰鲶肉质滑嫩，且无细刺、富含矿物元素，自古就是我国鱼鲜里的良好食材，尤其在民间颇受欢迎，不管是煎、蒸、焖煮都丰腴鲜美，入口软弹滑腻..

——一般认为，死水塘里的土鲶不如流水的河鲶，河鲶又比不上湖鲶，而大江里的江鲶则堪称最佳！

（这里要辟个谣，许多人认为鲶鱼食腐，是垃圾鱼，但其实那指的是外来物种埃及塘鲺，本土大口灰鲶确实也食腐，但在自然状态下，主要还是以活食为主，在养殖状态，如果养殖户“黑心”，用腐烂禽畜尸体为饲料，鲶鱼大量食用这些“尸体”后，往往会导致感染和肝脏等出问题死亡。）

给鲶鱼的评价已经很高了，那分数超出不少的江团又怎么样？

其实，如果您是位食不求精、但求大口饕餮过瘾的吃客，那这两种鱼的口感对你来说，其实相差无几，至多觉得江团滑嫩、鲜美一些...

但您如果是“好鱼的吃客”，那么江团则是不可错过的珍品！

(罕见的野生江团）

江团浑身光滑洁白（也有青白色）、身体呈优美的梭型，烹饪后添上或油光、或清汤，往往呈上桌、观之就让人食欲大动！

并且因为江团的食性，它们几乎没有草腥味，食用时唇齿之间都是其鲜腻鱼香——而鲶鱼，大家都知道是底栖鱼种，往往有较大的泥腥味。

最后就是其吃进嘴的感觉，江团肉质跟鲶鱼一样滑嫩，然而比鲶鱼更紧致，因此入口后，有一股淡水鱼少有的软弹咬劲！

——江团外面是一层胶质，里面是雪白、细腻的肉片，几可生吃。

通俗的讲，就是江团无论是“色、香、味”都比鲶鱼更胜一筹，堪称鲶鱼plus版！

在哪可以吃到正宗、真正的江团？

首先，北上广深的一些高级酒楼里/野生鱼馆里，肯定是有这种鱼的。

然后就是...然后能吃到的地方就不多了——这主要是因为其“尴尬”的定价决定的。

为什么这样说？

虽然江团肉嫩好吃，市场需求不小，但它们野生产量极小（几千年来历史酷捞，如今几乎没有量产...），并且养殖成本较高，然而其价格却只在“半山腰”：50-100元/斤。

考虑到江团养殖的难度，有水产养殖经验的朋友，应该知道在这个区间，利润其实很有限！

在这种利润空间下，如果再将这些江团，从近江养殖地区，运送到各地，那么几乎是赔本买卖，没有酒家鱼贩会做，因此在许多地区都是吃不到江团的。

以我们的经验来看，川渝一代因为火锅文化盛行，且临近长江三峡，有江团养殖基地，因此是可以吃到正宗、高质的江团的。（江团洁白细腻的鱼肉，跟红油火锅是绝配...）

另外就是长江下游的江浙一带，部分区域也有江团养殖，应该也是能吃到江团的——据说南京江边有不少江团馆子。

（一般价格在58/68元每斤，一条江团在1Kg左右）

需要注意的是：

广西、贵州、云南等地，近年来养殖美国鮰鱼（钳鱼）、巴沙鱼（白骨鱼）的产业非常兴盛——这些鱼体型跟江团有一定的相似。

而为了“提高身价”，许多当地的酒楼/鱼贩往往会“冒用”江团的名义，却用这些相对较“低等”的外来养殖鱼做食材，在这些区域，吃客们一定要保持警惕，如果在这些地区看到菜谱上的“江团”，一定要问清楚是本土长吻鮠，还是外来的鮰鱼之类的...）

——虚假的江团，美国叉尾鮰

“假江团”泛滥确实很严重，比如在这个问题下面，大部分回答给出的图片都并非真正的江团，而是美国鮰鱼、钳鱼之类的外来鱼种。（无意冒犯，假江团的营销攻势，这些年确实混淆视听）

——怎么分辨真假江团？

一般人确实不好分辨，两个诀窍吧，一是反复询问贩卖者，并告知如果是假冒的则要他赔偿..

二就是自己观察，江团最大的特征是小眼尖鼻，也就是俗称的老鼠脸！

所以记住了，让你一看就觉得像是老鼠的，往往就是真江团，否则基本假的无误...

——真正的江团，“鼠眉鼠眼”！