炸酥鱼为何总是炸不酥脆，请教制作酥鱼的方法，请高手赐教？

酥鱼是江南的传统美食炸酥鱼为何总是炸不酥脆，特点是肉紧且暄还刺酥，鱼的骨刺能嚼碎吃了，不担心会扎着卡着，好吃的狠，因而得以流传，并派生出很多种做法，风味各不相同。

第一，酥鱼的起源说

酥鱼经典名菜有两个，或者说是两个起源，一个是河北的“赵氏酥鱼”，一个是绍兴的“绍氏酥鱼”。都说自己是这道历史名菜的起源。很早以前我第一次吃到酥鱼，并不是这两家的，同事从上海带回的“陆稿荐”酥鱼。吃着很是惊艳，任我自栩钓鱼、做鱼、吃鱼行家，还是难忘那鱼的味道和吃时的口感。甜酸香咸，肉质酥中紧致，没有了通常鱼肉的软嫩，也不是那样雪白，里外都带酱色，后来才知道是这家的本色。

任何名菜，尤其是古老味道的名菜，都有很多的逸闻趣事，显著特色是有个皇帝站台，酥鱼就是典型。别家都找来一个就足以炫耀，河北的“赵氏酥鱼”算狠，弄来两个。

一、河北邯郸赵家“赵氏骨酥鱼”。

最早的传说是源于西汉（公元前202-8年），末期政治败坏，有一贤臣退隐于伊水钓鱼，消磨时光。一日被河里鱼精嘲弄，说他不该躲避人世，逃脱做人臣子的责任，不去拯救黎民百姓于水火，却来祸害无辜的鱼类。把个钓鱼人恼羞成怒，诱惑着捕住鱼精，剁块油炸焖了下酒。这人本来闲的发慌，有充足的时间炸鱼焖鱼，火候足足的一天。邀来共饮的几个密友赞不绝口，当场取名叫做“枯鱼”，鱼肉炸干少了水分，炸成“鱼肉干”的意思。这道名菜就此诞生。

到了魏晋南北朝（公元220-589年），中国政局最为动荡活跃的时期，“枯鱼”这道美味借机走进了皇家。至于哪家，无法考证。靠谱的传说，到了北宋，被宋太祖赵匡胤（公元927-976年）相中，吃的高兴了，专门下道圣旨，封其“骨酥鱼”。皇家旨意至高无上，又是专为一道菜下的，因而被尊为“圣旨骨酥鱼”，也让这道名菜有了大名，不再叫枯鱼，只是把出处说在了河北邯郸老赵家。想来也靠点谱，河北邯郸离伊水不多远，再说高祖赵匡胤又是河北涿州人，存在着链接关系。

这道菜有了大名之后，加之北宋经济发达，饮食文化更是弘扬，“圣旨骨酥鱼”成了当代皇族标志名菜，直到明清两朝，吃到这道菜都是上流社会身份地位的标志，一般人吃不到。

比较真实的传说是本世纪六十年代的故事。说是毛主席1961年到邯郸，吃到地委招待所食堂大师傅做的骨酥鱼，赞不绝口，还把自己的厨师留下专门学这道菜。随后在国宴频繁出现，名声传到国外。

二、浙江绍兴的“绍氏酥鱼”。

比较而言，这个出处的历史传说靠谱，因为绍兴江南水乡，自古鱼虾为食，又得乾隆皇帝的钦点，也是缘起于一个不经意。乾隆皇帝于乾隆16年（1757年）第一次南巡江南，在杭州呆的一段时间里，随行官员大都北方人，吃不惯南方菜，尤其是对杭州名菜“西湖醋鱼”，颇有微词，酸溜溜的很不好吃。皇上有位老家宁波余姚的贴身随从，在去绍兴的路上，奏请皇上顺路停一站，尝尝上虞白马湖的酥鱼，很是好吃。行到彼处到了随从当年吃过的那家店，皇上一尝，果然美味无比，同行官员也都赞叹好吃。皇帝高兴之余，大笔一挥，给店家取名“绍兴鱼坊”，店家酥鱼因此传名，“绍兴酥鱼”遂此名扬天下。

第二，酥鱼的发展。

酥鱼这么多美丽的传说，根源在于酥鱼的美味，因为好吃，众口一词，所以有了名气。这道菜还不是一般的好吃，一般的美食，都带有浓郁的地方特色，风味各不相同，北方人不习惯南方菜，南方人不习惯北方菜。酥鱼就突破了这个地域性局限，南北通吃。特别是河北地区，本不是盛产鱼虾的地方，却有着千古流传的骨酥鱼，实为罕见。当然也因为美味又有名，骨酥鱼有了比其他菜肴更多的发展机会，成为种类最多的一道名菜。

一、骨酥鱼的种类。

骨酥鱼，品种多到数不来，主要的就有五味二十多种。五味是：家常味、五香味、椒盐味、麻辣味、糖醋味。菜谱有：香酥鱼、咸酥鱼、椒盐鱼、蒜酥鱼、炸酥鱼、焖酥鱼……不仅各种做法，各种风味，而且各种鱼，还不论大小，都可以做成美味酥鱼，实在是鱼类美食的奇葩。二、制作技术。

自古以来酥鱼最多用的是两种做法：炸和焖，看着简单，其实非常复杂，而且很耗时间，有的要焖制十几个小时。道理很简单，没有相当的火力和功夫，鱼刺酥不了。

酥鱼制作最繁琐的算是邯郸的圣旨骨酥鱼，特别是解放以来，在本来讲究到极致的技术基础上，组织有专门的力量进一步挖掘和研究，形成了固定的技术模版。譬如制作三要件：砂锅、料窨、配方，砂锅还要是磁州窑的特产，配方商业绝密，外人不知道。

三、民间版本。

这道历史名菜，传说很神，这些年商家炒作很热闹，其实在民间就是一道普通的菜，甚至普通到绝大多数的家庭都做过。譬如干炸小鱼，相信所有喜欢喝两口的人，都会做过这道菜，买来小猫鱼，收拾干净，腌一会裹上面粉，热油里炸透，那个酥香，绝对的下酒利器，根本没鱼刺可吐，都是囫囵个嚼嚼吃了。

第三，酥鱼的做法。

前面铺垫了那么多，不是啰嗦，是为了简要介绍这道历史名菜的由来。既然是历史名菜，做它吃它之前，如果得知它的来龙去脉，吃起来会更有味道，这也是饮食文化的魅力，做它、吃它还了解它、懂它。

酥鱼的做法说繁琐是非常繁琐，说简单也很是简单好做。中国菜分三大系列，分别代表三个层次：

御菜。西方叫做宫廷菜，制作最精良，档次最高，也最繁琐。江湖菜。大小饭店、街头摊尾，凡是卖饭收钱的，都属此列。最花哨，为了味道和外形，以及菜名，无所不用其极，各种秘诀更是五花八门，为了一个目的，招徕更多的食客。家常菜。百姓在家做的饭菜。御菜和江湖菜的骨酥鱼做法，网上大把抓，只是不适合家里做。这里分享一个菜，也是我经常做的【香酥鲫鱼】。做法如下：

单条半斤的活鲫鱼两条，葱段、姜块、甜酒酿、盐、生抽、老陈醋各适量，因为甜酒酿本身有酒有糖，就不需要另加糖和料酒。鲫鱼收拾干净，两面各深划六刀到骨头，抹上盐码一会，10分钟后冲洗干净，擦干鱼身明水，炒锅多给油，烧到五成热，放入鲫鱼炸到金黄色捞出。放凉后，再次炸到深黄色，完全炸焦了，捞出。再起炒锅，热油爆香葱姜，加水，放进炸好的鲫鱼，再加水到完全淹住鱼身一倍上，放进其他调料，大火烧开转小火。加盖焖煮5小时，然后转大火收完汁。关火出锅。这道菜关键在这么几点：

活鲫鱼。当下市场不好买到野生，都是养殖的品种鲫鱼，就酥鱼做法比较合适。必须炸透，关键在油温。五成热油炸，等于是油煮，目的就是为了让鱼体吃透油，第二遍就能炸到骨头。只有脊骨被油炸焦了，再焖才会酥。老陈醋要多给。一是老陈醋是酿造的醋，不是化学品勾兑的，做出鱼来是正宗味道。二是给醋能更好的酥化鱼骨；三是醋和鱼腥是绝配，去酸去腥出鲜香。