1。拔鸭毛的三个诀窍 (1)水烫：烫鸭的水不用烧沸，烧到水面起微泡即可，否则，鸭的毛孔遇到100°C的沸水会马上收缩，鸭毛就不容易拔掉了。 (2 )灌酒：宰杀鸭前先给它灌上一小杯黄酒，饮酒后，鸭的毛孔就会舒张开来，鸭毛就容易拔掉了。 (3)加盐：鸭在宰杀以后，立刻用冷水将 鸭毛浸湿，然后再用热水烫，在烫鸭的热水中 加入一小汤匙食盐，所有的绒毛都能拔干净。
2。如何使酱鸭颜色均匀 自制酱鸭，往往会上色不均匀，做好后 鸭皮红一块白一块，这是因为鸭的表皮富含 油脂，颜色不易粘附。要解决这个问题有两 种方法，一是先将鸭放入油锅炸一下，或是 放在锅里煎一下，这样既可以熬出一些油脂， 除去肥腻感，又由于鸭皮遇到高温后不再光 滑，就能轻易染上酱油颜色了；二是把鸭洗 净后吊起风干，然后在鸭皮上涂上一层调稀 的麦芽糖晾干，在酱制前，先以滚油在鸭身 上浇淋一遍，使之颜色变成棕红，定色后再加料制作。
3。板鸭的制作方法 很多人都不会制作板鸭，板鸭要怎样 做才好吃呢？应该先用清水将鸭浸泡15个 小时，捞出后往鸭肚里塞入酒、葱、茴香、生姜等，用空心麦秆管插入鸭的肛门，外露 一截。将鸭放入砂锅用大火烧透，再将鸭放 入水温90°C左右的砂锅内，用小火焖煮半 小时即可。
4。炖老鸭有奇招 炖老鸭时，为了使老鸭熟烂得快，可以 放入几只螺蛳一同入锅烹煮，这样任何陈年老 鸭也会炖得酥烂。 5。如何使老鸭肉变嫩 在煮老鸭的时候，如果用猛火煮，煮出 来依然肉硬，味道不好。怎样才能将老鸭肉炖 得细腻可口？先将老鸭用凉水和少许醋浸泡1 小时以上，再用微火慢炖，这样炖出来的鸭肉 就会变得香嫩可口了。
此外，锅里加入一些黄 豆同煮，不仅会让鸭肉变嫩，而且使其熟得很 快，营养价值也更高。如果放入几块生木瓜， 木瓜中的木瓜醇素可分解鸭肉蛋白，使鸭肉变 嫩，也能缩短炖煮的时间。 6。片鸭肉的妙法 烤好的鸭子色呈枣红，鲜艳油亮，皮脆 肉嫩，让人垂涎三尺。
烤鸭加热后食用，要先 用刀将鸭肉片下来，再蘸酱卷饼食用。 片鸭肉时，需要锋利的小号叉刀一把， 平案板一块。将加热好的整只烤鸭平放在板上， 先割下鸭头，然后以左手轻握鸭颈的下弯部位， 先一刀将前脯皮肉片下，改切成若干薄片。随 后片右上脯和左上脯肉，片上四五刀。
将鸭骨 三叉掀开，用刀尖顺脯中线骨靠右边剔一刀， 使其骨肉分离，便可以右倾上半脯顺序往下片， 经过片腿，剔腿直至尾部。片左半侧时亦用同 样的方法。 片鸭时要注意，片出的肉不要太厚，一 般一只鸭以片90片为标准。肉片大小要均匀， 薄而不碎，尤其要做到每片肉都带着皮，才能 保证吃的时候有脆嫩的感觉。
