烂掉的水果能不能吃，水果烂了一部分，剩下的到底能不能吃

【赵伟烂掉的水果能不能吃，572字，2018/4/14】

这你要看在哪里吃了，水果烂了一块我们家里可能就不会吃了，但要是在酒店或者水吧，正好作拼盘，即便你不想吃，其实不知不觉中已经吃了不少。

其实水果烂掉一块，削吧削吧腐烂的厉害的部位，剩余的继续吃，这是一种黑心小店主的行为。自己家里要记住，水果只要是腐烂了最好就不要吃了。

这原因还是要从霉菌毒素开始说起。霉菌存在于大自然的各个角落，而水果或者其他农产品营养丰富，尤其水果水分含量足，很容易感染并生长。霉菌在生长过程中会产生霉菌毒素，这种东西目前已经发现几百种。

有的霉菌毒素或许只是让你拉肚子，有的或许是让你头痛欲裂，还有的就会比较厉害，会有强烈的致癌作用。比如黄曲霉素，天然界中最强的致癌物质，这种东西不仅本身致癌，被生物体摄入后，代谢产物一样会有这种毒性。

霉菌毒素不仅存在于农产品，那些发酵制品其实也一样带有，发酵过程大多难以避免一个现象，那就是杂菌污染。举个例子，有时候我们喝啤酒感觉上头，其实那未必是你酒量不佳，而可能是里面含有霉菌毒素。

发霉的东西很好辨认，但有时候发霉迹象并不特别明显，也会存在霉菌毒素。或者说，一个苹果，腐烂了部分，其他的部位恐怕也会布满菌丝和毒素，其实是已经吃不得了。

这个不要心存侥幸，即便不会致癌，这种腐烂的水果，对肠道菌群简直就是灾难，会把一个排便正常的人，生生变成腹泻为常态。

赵伟，营养百事通成员，国家二级公共营养师。

坏掉的水果大部分会滋生一种对人体危害较大的展青霉素，造成胃肠道功能紊乱、肾脏水肿等。不仅可能拉肚子，甚至有致癌风险。

烂水果上的霉菌产生的展青霉素，可以扩散到果实的其他部位。

中国预防医学科学院的一项调查就发现，霉变苹果上外观正常部位的展青霉素含量为霉变部位的10-50%。

越是像水蜜桃、西瓜、西红柿这样水灵灵的、鲜美多汁的水果，一旦腐烂，展青霉素的渗透和扩散就越严重。

以一个西红柿为例。国外的一项实验显示，在切除了腐烂部分后，虽然外观正常，但距离腐烂部分2cm的地方，展青霉素的含量高达6500微克/千克。即使在4cm远处，展青霉素的含量也在达450微克/千克。

所以，一定要及时告诉家中节俭的长辈：坏掉的水果真的不要吃！切除坏掉的部分也不行！

提到烂水果，有的人想到的是坚决不吃，还有的人则认为把烂的部分切掉就可以吃了，节约是中华民族的传统美德，那么烂水果到底能不能吃？要根据情况而定：

1.机械性损伤是最常见的，就是受到外界的损伤，例如因为碰撞，水果的表皮变软了，水果的细胞发生了破损，细胞质溢出，一些无色的多酚类物质被转化为深色的醌类物质，所以被碰撞到的地方颜色也和其它部位不一样，虽然看起来有点难看，但是内部是没什么问题的，碰撞后在短时间内吃完，这类“坏果子”是不会影响到我们健康的哦。

2.虫蛀水果看面积，如有少量虫蛀，应用刀挖去虫蛀处及其周围超过1厘米处的好果部分，虫蛀面积达到或超过水果的1/3，应果断弃之，以防后患。

3.低温冻伤类水果短期内吃完，冰冻过的水果中超氧化物歧化酶(SOD)的活性会急剧降低，达不到及时清除细胞内的自由基，越积越多就会改变细胞膜的通透性，破坏细胞结构，另一方面，低温还会提高水果中的果胶酯酶活性，这种酶会分解不溶性果胶，让水果表皮变软，同时放在冰箱里的水果果皮还会变黑，因为果皮中的聚苯氧化酶(PPO)，把水果中存在的酚类聚合为多酚，果皮的细胞膜破损之后，会释放出多巴胺，在氧化酶的作用下这种物质会与空气中的氧发生反应，生成棕色物质，这样一来，水果就变得又黑又软，研究表明冻伤水果和碰伤水果都只是细胞的破损，如果没有细菌繁殖，这类坏果子也是安全的，不过一旦发霉，那问题就不同了。

4.霉变水果坚决不食用，经过检验证明，只要水果发生霉变腐烂，各种微生物特别是各种真菌都会在腐烂水果中不断加快繁殖，并在繁殖过程中产生大量有毒物质。这些有毒物质又不断从腐烂部分，通过水果汁液向未腐烂部分渗透、扩散，导致未腐烂部分同样含有微生物的代谢物。人吃了烂水果中的真菌毒素，可能会发生头晕、头痛、恶心、呕吐、腹胀等，严重的还会发生抽搐、昏迷，危及生命。其中对人体健康威胁最大的有毒物质是展青霉菌的毒素。吃入后除了会对神经、呼吸、泌尿等系统造成伤害外，还有较强的致癌作用。就算是把霉变部位去除，这样的水果也吃不得，因为展青霉素已经扩散到其他部位了，中国预防医学科学院的一项调查就发现，霉变苹果上外观正常部位的展青霉素含量为霉变部位的10~50%，正常部位的苹果的展青霉素含量可能高达3毫克每公斤，由此看来，已经霉变的水果扔掉也不可惜，此外，水果腐烂后其所含的硝酸盐，还会变成有毒的亚硝酸盐。因此霉变水果坚决不能食用。

对于购买水果，营养师有几个小技巧：

1.尽量不购买超市内切好的水果拼盘。一些商家为了追求利润，会把去掉腐烂部分的霉变水果做成水果拼盘售卖，看着漂亮的果盘，实则暗藏毒素。

2.糖类、水分高水果一次不要买太多，一般含糖类、水分高的水果最容易腐烂发霉，只要一出现霉菌，2～3天后就可以看到菌落，一星期后细菌孢子就开始向四周散开，这就是为什么摆放一起的水果，只要其中一个烂了，周围的水果也跟着一起遭殃了的原因。

3.建议购买当季新鲜水果，当季水果储存时间较短，霉变可能性相对较小。

参考文献：

[1]刘万珍.烂水果不烂部分也有毒[J].农家参谋,2009,(10):36.

[2]王继东.变质水果谨慎下口[J].发明与创新(大科技),2015,(03):49.

作者：陈琼(中国人民解放军第四五二医院营养医师)

审稿人：李硕（《中国临床营养网》专家顾问，解放军452医院营养科主任）