酱香酒的生产工艺有几种，茅台镇酱香酒的制造过程有哪些环节

感谢邀请，非常开心今天又能专业回答酱香酒相关的知识了，我是寻味酒妹，今天就给大家带来专业的酱香酒过程全解。说到酱香酒，先说一下酱香酒的标准，大家要记住这个常识酱香酒的生产工艺有几种：酱香型白酒国家标准(GB/T 26760-2011)由国家标准委正式发，这个是我们国家为行业推荐性标准。

这个标准中重要的一点：明确规定，酱香型白酒中不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，原材料需要以高粱、小麦、水等经传统固态法发酵制成，并对检验规则、标志、包装、运输和储存等均有详细规定。那么正宗的酱香酒是怎么酿造出来的呢？

第一步高温制曲

稍微了解一点的都知道，茅台镇酱香酒都是在端午制曲，重阳下沙。为什么要选择端午制曲呢？就是因为端午的温度成就了大曲酱香白酒独特的制曲方式，制曲的主要材料是以小麦为主，然后让其温度要上升到60度以上，经过发酵，再经过几个月的的贮存，完整的形成制曲的重要过程。

第二步是下沙

外边的人估计不知道下沙的含义，“沙”呢就是指酱香酒酿造需要的主材料就是茅台镇周边的高粱。“润沙”呢是下沙的第一步，在润沙的时候呢就是用100摄氏度的开水将高粱清洗，再洗去渣的同时让高粱吸水，然后在让其蒸煮差不多两个小时，这个环节在酿造过程中特别关键，对蒸煮的要求呢既不能太熟也不能太嫩。

第三步入库贮存

经过酱香型白酒标准的一年一个周期，两次投料、八次发酵、七次流酒这些过程之后，出来的这些原酒需要分开贮存到容器当中，一般是贮存在避光的密封处，也有一些是溶洞贮存，酱香型白酒的贮存时间至少是3年。

第四步精心勾兑

酱香酒在贮存三年以后，需要先勾兑出小样，之后放大调合，然后再贮存一年，经理化检测和品评合格后，才能最终包装出厂。行内有句话好酒都是勾调出来的。

以上是简单的简介贵州酱香白酒的制作工艺，由于是回答里答复大家，说的不够详细，如果要详细了解，大家记得关注我的头条号寻味酒妹。更多的知识分享会带给大家，希望大家都喝到真正的酱香型白酒。

酱酒的回沙工艺，从下沙开始，也就是本地高粮润粮后经过第一次的蒸煮，摊凉冷却下曲药拌匀起堆发酵，《也就是有氧发酵，一般在4天左右》，然后下窖进行无氧发酵，严格的要求是38天之后烤生沙酒同时糙沙《第二次投粮第二次蒸煮》，再有氧和无氧发酵，之后开始烤一次酒，之后小周期重复，只是每次的用曲不一样，一直到七次酒取完。这一整个完整的过程就是酱香酒的生产工艺流程，也就是‘回沙工艺’。随着我们的视频去了解吧！谢谢邀请。

1.什么是酱香型白酒？在这里我跟大家科普一下：酱香型白酒，也称为茅香型白酒，为什么叫酱香酒呢？顾名思义就是酒中带有酱香且突出，与我们吃的大酱和传统酱油香气相类似（但具体呈香呈味的物质到底是以什么为主，目前尚未有定论，还有待进一步的证实。）

正宗的大曲坤沙酱香型白酒的风格特征为：

酒体无色或微黄，清澈透亮，无沉淀及悬浮物，闻香酱香突出、幽雅舒适、入口醇甜、绵柔、细腻，具有较明显的酸味，带有令人愉悦的焦苦味，酒体平衡、滋味丰富。

总的来讲，具有酱香突出、幽雅细腻、饱满醇厚、回味悠长的特点。

对于我个人品鉴来讲，酱香白酒除了带有突出陈郁的酱香之外，还有带有清新自然的花果香气，比如：兰花、菠萝、香蕉等香气；同时还带有类似炒熟的榛子、松果等干果烘烤香和焦香，还有粮香、曲香、糟香等。

陈年的优质酱酒，还带有明显的陈味。优质的酱香型白酒特别是空杯留香非常持久，好酱酒有“扣杯隔日香”的说法。

以茅台为代表的正宗大曲坤沙酱酒来讲，他一定严格遵循传统的“回沙”工艺，也就是常说的“12987”工艺进行酿造。那么，“12987”具体指的是什么呢？“1”是指一年的生产周期，在所有白酒生产周期中，酱酒是最长的，从投入原料到最后一个轮次出酒，需要一年的时间；

“2”是指在每年生产周期里，分两次投粮酿造。一般在重阳节开始进行第一次投粮，间隔一个月后，进行第二次投粮，然后在每个轮次的取酒再发酵过程中就不再投入高粱了，只加酒曲。

“987”是指要经过9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。也就是说在一年的时间里，通过两次投粮，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，生产7个轮次的白酒。

这还不算完，新酒不能直接勾调饮用，7个轮次的白酒每个轮次要分等级定格，并分别在陶坛中存储熟化三年后，然后经过盘勾、品勾等一些复杂的勾调技艺之后，方可成为成品酒，才能装瓶上市。

3.不同生产工艺酱香型白酒有哪些？

酱香型白酒按其不同的生产工艺分为坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、窜香酒四大类。

坤沙酒，详见上文，不再这里赘述。碎沙酒，就是用100%粉碎的高粱酿出的酱酒，不需要严格地遵循“12987”的工艺，一般进行2-3个轮次的取酒就完事，所以生产周期短。碎沙酒的出酒率比坤沙酒高，所以生产成本相对要少，但品质是远不如坤沙酒的。碎沙酒喝起来比较好入口，酱味有一种闷闷的感觉，而且口感单薄不醇厚，余味短。翻沙酒，是在坤沙酒最后一次取酒完毕后的酒糟本来要丢掉不要的，但扔了怪可惜，于是就在要丢弃的酒糟里，再加入一些新的高粱和新酒曲，再回窖在发酵后，烤出来的酒。因为丢弃的酒糟中还有残留一些呈香呈味的物质成分，通过这种方法来废物利用。这种酒用时非常短，出酒率高，生产成本极低。喝起来只有略微带一些酱香风格，酒寡淡无奇，入口苦重感，焦苦味明显。多为市面上十几二十块的便宜低端的酱酒。所以目前市面上销售的低档的酱香酒基本都属于这种酒。窜香酒，就是用丢弃的酒糟加入食用酒精混合后进行蒸馏出来的酒。酒精在蒸馏的过程中，把酒糟中残留的一些风味成分带出来。这种酒质量非常差，成本非常低廉，严格意义上讲，他根本算不上是酱酒。就是一种用串香方法的酒精酒。网上看到的9.9元包邮或者99元一件六瓶的酱香型白酒基本上就是这种酒。文|芙蘭一醉，独立酒评人

芙蓉深处凭蘭阅，唯有一醉敬芳华！

文|芙蘭一醉，略备佳酿迎迓酒友，在此鞠躬谢啦！