猪肉顺丝切还是横丝切，凉拌牛肉时，顺丝切还是逆丝切

家人的一日三餐我做主猪肉顺丝切还是横丝切，我是爱分享的申晓厨

牛肉时大家比较喜爱的肉类，牛肉同样的烹饪手法，同样的菜谱，有的人做出来的有模有样，肉质嫩滑；而有的人做出来的菜品“形象”全无，肉质柴丝咬不动。很多人第一步就错了，难怪咬不动。

这就是做牛肉的第一步，切牛肉，那如何切牛肉呢？

不管是切什么肉都有讲究，就是要根据肉的特性，是横切还是竖切。牛肉的纤维组织比较粗，所以要横着切，也就是逆着切，就将牛肉的纤维组织切断了，发个比方，牛肉的纹路就是“井”字两竖，横切就是两横，这下明白了吗？自然而然牛肉吃起来口感就不柴了。

那怎么判断牛肉纹路是横着还是竖着呢？

可将牛肉放平在砧板上，用手捋一下牛肉，牛肉的纹路就清楚了，将牛肉横着切片即可。这样切出的牛肉纹理清楚，更适合烹饪，肉质嫩滑不柴。

小贴士：

牛肉再切之前，可以用刀背轻轻的剁几下，可以打断牛肉的纤维，这样牛肉更嫩滑。

新鲜买回来的牛肉，如果刀工不好，可以先冷冻一下，就可以方便切，牛肉不滑。

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切猪肉丝要顺着肉的纹理斜切。

猪肉的肉质比较细要斜切，刀和肉的纹理呈水平线；猪肉筋较少，如果横切炒熟后会变得凌乱散碎；猪肉要顺着肉的纹理斜切，即不会碎烂，也不会塞牙。如果逆着猪肉的纹理切，炒出来的肉会散猪肉纤维细，如果横着切，炒完滑溜肉片就变炒肉末了。

切其他肉类的小窍门：

1、肥肉。将肥肉蘸上少许凉水，放在砧板上，一边切一边洒凉水。这种方法不仅让肥肉不粘板，而且不会太滑，切起来还省力。

2、熟肉。加工成熟的肉品，肥瘦硬度不同，如只用一种刀法切，切不出所需要的形状，容易破碎。所以切熟肉必须用综合刀法，即先用锯切法下刀，切开表面软的肥肉；当切进硬的瘦肉时，就要改用直刀切，全刀用力，直切下去。采用此法切成的熟肉肥肉不烂，瘦肉不碎，块片整齐。

3、鱼肉。鱼肉是最嫩的，按道理来讲，不管怎么切都应该没事，但如果要片出鱼肉里面的刺，这就要求我们顺着鱼纹切，也就是顺着鱼刺的方向，从鱼头后面入刀，切口贴着鱼刺向鱼尾方向切，这样切正好把鱼刺分离出来，卡喉的机会就小多了。

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切猪里脊肉要顺着肉的纹理切。

猪肉的肉质比较细要斜切，刀和肉的纹理呈水平线；猪肉筋较少，如果横切炒熟后会变得凌乱散碎；猪肉要顺着肉的纹理斜切，即不会碎烂，也不会塞牙。如果逆着猪肉的纹理切，炒出来的肉会散猪肉纤维细，如果横着切，炒完滑溜肉片就变炒肉末了。

切其他肉类的小窍门：

1、羊肉：

羊肉要逆着肉的纹理来切，老羊肉横着切，一定要切薄。不要顺着纹理切，切出来的肉片容易咬不动。

2、鸡肉：

切鸡肉，没有切牛羊肉和猪肉那么多讲究；鸡的肉质十分细腻，横切、斜切、顺切都可以，讲究没其他肉类那么多。

3、牛肉：

牛肉要横着纹切断牛肉的纤维，这样牛肉粗纤维就很容易咬断，因此为了吃在嘴里容易嚼烂，所以要这样切。