东北正宗大酱怎么做，东北做大酱一斤豆放多少盐和水合适
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一斤黄豆三四两的盐东北正宗大酱怎么做，三斤的水的比例。，比较适中！
首先用花椒，大料，桂皮等佐把水烧开，做成凉料水。把水煮开亮凉，把盐放进去，充分融化。注意：亮凉的水不要被污染，一定保持干净。
然后，把酱料装在一个提前准备好的容器里，倒入盐水，搅拌均匀即可。把容器口用干净纸封好或者用塑料布盖严了。注意：酱缸也可以用一块布蒙上，透气不透灰的最好，决不能让苍蝇之类的虫子爬进去，最主要的就是不能让苍蝇进去。
最后，每1至5天开口察看或搅拌一次，每次开口查看，都得必须严防苍蝇的进入，一个月以后，酱的颜色变黄，大酱发的成型了，这时就可以食用了。
你好，我是奥斯卡炊事班老汪，给你分享大酱的配方做法。
准备
黄豆2500克
食盐750克，适量水
做法
1.黄豆中挑出碎豆和瘪豆，不用冲洗直接放入锅中干炒
2.中火不停翻炒至豆子微微有些糊
3.炒好后用凉水洗两遍捞出
4.放入锅中倒入三倍量的水，大火烧开
5.盖盖子煮1小时，煮到能用手指碾碎的状态。经常搅动，不过水干了可以加热水，一定要是热水。
6.煮好趁热用擀面杖碾碎。煮完的水不要倒。
7.取一个小盆，取一些豆碎放入压紧压平，然后倒扣出来。不要做的太小，一般一斤一块。如果太干可以加少量煮豆水。
8.做好的酱块晾凉，再晾一天或者一夜，表面干爽，然后用纸包上放在不通风又温暖的地方进行发酵。
9.做酱前两天将酱块去掉包装纸，用刷子在流水下刷干净。
10.将20斤清水放入1.5斤盐烧开晾凉，倒入缸中，将弄成小块的酱块放进去，搅匀，用透气的纱布盖上放在通风处，一个月以后才能吃。
这时间每天用杵子自上往下捣几遍。
希望可以对你有帮助。
对于东北人来说，东北的大酱真的好吃。外地人可能吃不习惯，这是地方特色。
我们这都是农历正月末二月初烀酱豆，黄豆挑好洗净放在大锅里小火慢煮一个晚上，收干水份，由于焖了一晚煮出来的豆子会发红色。这样就算是成功了。第二天一早就用机器搅成泥。然后摔酱块子，就是把搅好的豆子做成大块，长方体。表面干裂以后用报纸包起来放在不冷不热通风的地方等待发酵。我们叫（隔）。农历四月初八，十八，或二十八开始下酱。把酱块洗净，掰小块，放缸里，放适量水，放盐。最后就是每天早晚两次的打扒。等待发酵。一个月之后就能吃了。
材料：黄豆500克 水1000克 盐 180克 面粉40克
做法：
1.黄豆浸泡膨胀无皱纹，用清水漂洗几遍。
2.放到笼屉里面蒸煮1小时左右，然停火自然降温。不要蒸太烂，
3.黄豆控干水分略微晾干水分，抓在手里不粘手，降温降到40℃以下，接种酱油曲精，将曲精和面粉混合均匀，和黄豆拌匀，让黄豆都沾上面粉。把拌好的黄豆放在干净的盒子，厚薄大约2-3公分左右。
4.用布包好，放到空架上面发酵制曲。黄豆与面粉混合会开始发酵,表现为发热,不要过于频繁地打开看,小心它着凉
5. 温度28-30度之间最好，12-16小时，料发白，将曲翻一次，温度低延长时间。温度很高时,要进行散热，拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻一翻,凉一凉，温度降下来，再继续，否则烧曲，就会坏掉。盒子必须放在悬空处,否则下面会出现积水,因为有热气。
6. 大约40小时左右，黄豆表面会长满菌丝（菌丝为黄绿色），此时已经制曲完成。（受季节、温度的影响，长菌丝的 时间可能会更长一点），豆粒表面长满黄绿色的孢子有正常曲香,无其他异味即为成曲。
7. 把制好的曲，晒2天的太阳，晒干的黄豆有一股奇特的香味,闻一闻味道就知道好坏。
8. 然后洗曲，用凉开水快速洗，捞出。
9.捞出后，放在容器里，盖上干净的布发酵8小时左右，黄豆曲发热有很浓的豆香味就可以。
10.锅内加水1000克、盐180克烧开，水温放置在50℃左右，
11.黄豆曲装入瓶子，
12.加入准备好的盐水，将装好瓶的豆瓣放在烈日下晒,上面用纱布盖一下防虫就可以,不要密封。晒越透越好。
13.两天搅拌一次，晒一个月左右闻到酱香味就可以食用，这是晒好的黄豆酱。如果急着吃想快速做黄豆酱，摊薄在大碗，暴晒黄豆酱20天左右就可以吃了，
14.晒好的黄豆酱可以直接炒菜，也可以蒸熟或者加芝麻油炒熟杀菌，直接食用了。也可以加一点花椒粉、姜等调味。
小贴士
制曲这一步很关键，制作酱油或者黄豆酱，关键是制曲，曲制好了，才能酿造出好的酱油和黄豆酱，曲染杂菌，影响后期的发酵，酿造的黄豆酱和酱油味道不好或者浑浊。制曲温度要掌握好，温度很高时,要进行散热，拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻一翻,放在悬空处,否则烧曲，就会坏掉。盒子必须放在悬空处,否则下面会出现积水,因为有热气。容器要干净，不要沾油。黄豆酱含盐不低于10%,加的盐少容易发酸，造成最后酿造失败。 晒酱前要拌酱，拌酱最好听天气预报，一周好天气才行，拌酱当天天气最好是晴天。 晒是过程发现白膜，是染杂菌，把白膜那一层刮掉再放入高度白酒进去杀菌，盐加的不够增加盐量。
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