卤水中的香料都打碎好吗，把香料磨成粉，然后放卤水里煮东西好吗

当然可以，但需要特殊处理下卤水卤水中的香料都打碎好吗。

1、（1）准备香辛料粉。千里香5克、荜拨5克、八角20克、小茴香65克、肉桂10克、草果8克、甘草16克、高良姜10克、砂仁12克、白豆蔻6克、丁香6克、白芷6克、花椒20克、香叶8克、黑胡椒20克、陈皮12克、白芷6克、香茅草4克等组成香辛料，擦洗干净，放锅里小火炒干水分，拿出研磨成面，取40克使用，其它密封保存。（2）黄豆酱100克用50克水拌匀放有油的炒勺炒香，红豆腐乳压碎。（3）葱节50克姜片20克。（4）盐40克。（5）高汤1000克。

2、锅里加水200克放入香辛料面烧开，小火煮15分钟，把香料水滤出，另用一锅加入高汤，香辛料水，黄豆酱，豆乳，葱姜和盐，大火烧开，小火煮20分钟，一锅用香辛料面做的卤汤就好了，可以放入所需卤的食材了。

要说卤料哪几种香料不可以油炸？我先来说一说卤菜的香料，卤菜之中的辛香料有人说有100多种，可我认为卤菜相关的辛香料就50味左右，这50味按用途大致可分为5大类：

1、增香类；主要有八角、丁香、莳萝子、罗勒、肉蔻、红蔻、白蔻、烟桂、香菜籽、茴香、香茅、香叶等

2增强食欲；主要有花椒、胡椒、辣椒、肉桂、干葱头、葱姜蒜、槟榔等。

3除异味；主要有草果、辛夷（毛桃）、草蔻、白芷、良姜、当归等。

4辅助增香；主要有陈皮、甘草、香菜籽、油桂、枳壳等。

5着色。黄桅子（主要着金黄色）、红桅子（主要着红色）、丁香（主要着黑色）、木香（主要着红 黑 成枣红色）。

要让香料完全发挥它们的香味，我们就需要先进行炒制。炒制前，对于那些各种大块的香料要先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素。有很多人一起将香料混炒，效果一塌糊涂，香料的颗料有大有小，而且表皮也有厚有薄，当然下锅顺序就会不一样了，香料中的呈香物质有些是脂溶性的，要想它们完全挥发出来，就需要经过炒制，注意一点就是炒制的火候必须要小火，也可以少量放点油，切忌不能用猛火热油，这样很容易把香料炒焦炒糊；一般来说，香料下锅的顺序是这样的，要先放出香慢的比如八角、桂皮、草果等，然后再放出香快的，如百里香、香茅、香叶、孜然等，以便于香料出香时间保持一致，还不至于炒糊。一般出香快的香料都颗料较小，出香慢颗料都较大，那些块状大的香料也可以敲碎以后再进行炒制。

就卤料香料的炒制方法，我就发表一点粗浅的看法，不知道你还满意不？其实相同的材料，做的人不同，味道就会大大的不一样，这个还是有经验之谈的，做的多了，对原材料的熟悉，那么就能掌握香料的灵活运用，就能做出色泽光鲜，味道又好的卤菜来。

关于香料打碎还是整块用，下面小胖以自己经营卤味实体店操作过程中的一些心得分销给大家：

首先香料打碎后容易使卤水变黑，而且打碎后容易粘附在卤货上面，影响成品的颜色，而且有的香料如果不去除内核的话容易使卤水发苦，如：草果、玉果等

其次，香料如果整块使用的话，有一个好处是香料的使用时间会长一点，如果以50斤卤水用料500克来计算的话，整块香料可以使用3次。同时有个弊端也比较明显，那就是各种香料的出香速度不一致。比如小茴香，香茅草，灵草等香料，由于体积细小，入锅3分钟就会出香味，而八角，桂皮，草果，草寇等香料出则需要30分钟左右才会出香味。所以通常新料包下锅后，我们第一个闻到的味道就是香茅草的味道。如果是卤制时间较长的肉类，这个出香的时间差异还可以忽略，而如果是卤制时间较短的食材，这个香料的出香差异对卤肉香味的影响就比较大了，特别是新换的料包。比如卤鸡爪，卤制时间就10来分钟，此时八角，桂皮等香料的香味都还没出，鸡爪已经好了，那么这时就会出现偏味的情况，可能小茴香，香茅草等的香味就比较浓。如果是以整块香料卤菜，那么在卤制小件类食材时，最好先将香料放在卤水中熬制半小时再开始卤菜，这样可以避免偏味的现象发生，只不过，这样有点耽误时间，也费燃气。

再者，将香料打碎使用。因为各种香料体积不一样，造成出香速度不一样，而如果将香料打碎的话，各种香料的体积大小就没有多少差别了，相对来说能够 维持它们的出香速度基本一致，这样能最大限度的避免偏味的问题。只是香料打碎使用也有一个弊端。假如还是按照50斤卤水用料500克计算，打碎的香料包就只能用两次，这样的话，成本会有所增加。

至于究竟是使用整块的好还是打碎的好，这个没有明确的界定，各人可以根据自己的操作习惯来使用。至于有人说香料散放在卤水中和装袋使用效果有差别，这个说法并不成立。散放于装袋效果都一样，只是即使整块使用，也只能是大块的散放在卤水中，像小茴香，香茅草，甘松，灵草等最好还是装袋使用，以免小颗粒的香料黏附在食材上，影响美观。而打碎的香料则必须装袋使用。

今天就分销到这里，分享源于对美食的热爱！