农村人自己做的大酱总是长毛酿酱期间会长白毛吗，那是因为里面没有任何添加剂、防腐剂等化学药品。
七八十年代的农村，每年家家都会做一些豆辨酱，因为那时生活困难，蔬菜靠自己种植，没有菜的时候，利用大豆做一点深加工，当成下饭菜是很可口的。
先把大豆炒熟，然后加入适量水拌匀，在自然温度下发酵，等盆里的豆子变成暗红色，膨胀起来的时候，再搅拌均匀，加入适量咸盐，没有任何添加，那时你就是想加，添加剂你也买不到，这时就可以上餐桌了，一时吃不完，会长出一层白毛，可能是一种有益菌，这不妨碍它的品质，用筷子搅拌一下照样吃，对身体没有什么危害，过去经常吃，从来不会吃坏肚子。
如今生活条件大变样，各种蔬菜四季都有充足供应，豆辨酱成了一种点缀，农村人家也不自己做了，想吃去买点就是了，留在心里的只是一种甜甜的回忆。
1、白毛其实是霉菌的菌丝，很多菌在代谢过程中会产生很多不稳定的次级代谢产物，比如醌类物质，经过光照会氧化发黑。
2、做酱，是没问题，无需去掉。
3、黄豆酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，是我国传统的调味酱。
黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等。
4、营养分析
1. 黄豆酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分;
2. 黄豆酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效;
3. 黄豆酱中还富含亚油酸，亚麻酸，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的机率;
4. 黄豆酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。
黄毛和白毛其实是霉菌的菌丝，很多菌在代谢过程中会产生很多不稳定的次级代谢产物，比如醌类物质，经过光照会氧化发黑。所以你看到菌丝变黑了。如果要重新长出黑的菌丝是没有这么快的，而且阳光中的紫外线也会抑制菌的生长的。做酱嘛，应该没问题，我看到很多老人家做豆豉都是要暴晒的，至少无毒，味道好不好我不知道。那个俗名叫做：起花其实是因为沾到食用油或者包装漏气造成的，把头层的白毛刮了丢掉，是可以吃的！
晒黄豆酱的“酱块子”，都是先用清水反复刷洗过的，烈日暴晒下，不应该再有任何颜色的“毛”了。再长毛，就是不正常的事儿了。是不是进水了呢？雨林了？没刷洗净？黄豆，因含有丰富的脂肪，最易滋生“黄曲霉”。黄曲霉素是诱发肝癌的罪魁祸首！还是把长白毛的那些部分丢弃吧。
