老卤水为何越用越香，卤水时间越长越香是真的吗，吃多了对身体是否有害，大家怎么看

对于卤料包这种调味用品老卤水为何越用越香，我想应该沒有多少人会抵触它的香气。从食品卫生安全的角度，是有中毒隐患的。主要成分是亚硝酸盐含量高。 因为卤汤是反复使用，而且次数越多，保存的越久味道越香浓。 但是还是可以吃的，因为浓度一般达不到中毒的含量。 如果你有同学特别爱吃，请提醒他，不可以多吃。。。 至于卤汁，其实没必要一直用卤菜的汁来做，虽然味道好，但是还在营养和食品卫生安全的平衡点上，危害程度还是比较重一点。

先简单说一下卤水的制作。制作卤水的配料有猪骨、陈皮、八角、桂皮、香叶、茴香、甘草、草果、砂仁、花椒、豆蔻，以及糖、盐、姜、葱和绍酒等等；主要是先要熬制老汤，老汤一般是用猪骨熬制的，时间要超过12小时才能使老汤更有味；然后还要炒糖色，这个大家应该都会，糖色的水要用沸水才好；接着要将香料用纱布包好；最后将香料包、葱姜、糖色、绍酒等一同熬制，大约30分钟后即可成初步的卤水。

想要保存久一些，这3点必须要知道：

1、不要用金属容器和木质器皿装盛，最好是采用土陶器来存储卤汤。土陶自身很耐高温，陶罐一般会做得好厚，可以防止外部发热量的危害，让老卤汤始终处在比较稳定的溫度下，不容易被忽然的提温或超低温而更改老卤汤的品质。

2、应用卤汤的时候必需煮沸，要是老卤汤上边浮上一层油，要把这层油撇掉。酱卤食物的时候，要将卤汤用沙布过虑洗净。放进卤汤酱卤的食物也必需清洗净，不可以有一点儿污迹，这些细节都会影响老卤汤的储存。

3、一年四季中，除开冬季必须每日煮沸多次老卤汤外，剩余的初春、夏季和秋季，由于平均气温转变大，非常容易滋长病菌，每日早中晚必须分別煮沸多次卤汤，保证每日至少煮沸2次，这样卤汤中的病菌就没法滋长了。

1.卤水是食品中常用的一种液态调味料，常用的材料有花椒、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香、葱、姜、冰糖等多种，经过调制而成，用于制作各类卤菜。卤水可以重复使用，卤水讲究越久越香，越老越好。但是由于调制不当，味道会出现变苦。

2.一般卤水变苦有如下原因：卤料多了会苦，花椒多了会苦，盐多了也会苦，丁香多了也苦，而且卤水发黑，还有锅底糊了也苦，白芷多了苦，积壳多了也苦， 八角多了也会涩苦。

3.处理方法是：建议用放少许白醋，可减轻苦味；或者是加些冰糖并小火炒下。或者是香料使用前在温水里浸泡一会在做卤水的时候,香料包先用开水泡5-7分钟,再放入上汤里,卤完以后将香料包取出自然放凉、放入冰箱内储存、再次将卤水用文火烧开.卤水要注意保养.

感谢邀请；希望大家喜欢，感兴趣的请关注【连叔有料】！先教大家老卤汁的使用技巧。新卤水怎样才能有老卤水的鲜美？因为，卤水制作工艺是卤菜成败的关键，只有好的卤菜才能做出好吃的卤菜，熬制出优秀的卤水才会卤出好的卤菜成品。

大部分老板或是卤菜制作者都关心卤料配方，把好吃的卤菜归功于卤料配方，这就有些片面，总是说卤菜好吃就是配方好，我也承认卤菜好吃配方是关键，但不是全部，只是其中一个环节，好的配方还需要完善的制作工艺流程，这才能充分发挥好卤料的作用，如果，制作工艺不完美，那再好的配方也没有用，我打个比方大家就明白了；比如，用同样的食材、配料、锅具、时间，不同的厨师炒出的菜，味道是不同的，好吃不好吃，普通人评判标准也不同，一般对厨师的菜谱评判是根据；色、香、味、型、器、艺来评价厨师的功底，那么，卤菜的好坏要用直观色、香、味、型来评判。

还有就是和大家强调的是卤菜卤味配方和制作技术，每个地域不同、城市、每个店、每个人配方和制作方法都差别很大、口味也都不同，所以，我分享的只是我个人的经验总结，给大家做参考，卤菜的配方和制作技术没有最好和最佳的，还要根据当地的饮食习惯、味型、口味进行改良和调整，只有适合自己、适合当地口味，才是最好的，没有一个统一的标准，所以，仅供参考，不适合你就离开，没有必要瞎喷，适合你的话就继续往下看，只要你认真阅读完我的系列文章和视频，就会对你今后做卤菜多少会有些帮助，也就是我写下去的动力，喜欢就关注【最赞的味道】转发、收藏、评论和私信，好，废话不多说了，开始第一部分的讲解；

高汤和老汤有好的卤水前提是要有好的高汤，必须要把高汤熬制好，才有好卤水，

最近有粉丝问题赞哥高汤和老汤有什么不同？对高汤和老汤的区别傻傻搞不清楚，现在赞哥就来说一说、分享一下：

高汤是指用猪大骨、牛棒骨、老母鸡、鸡骨架、牛肉等为主要材料熬制成的清汤，卤水的基础就是底汤，在新熬制卤水的时候，第一锅卤水就是高汤了，高汤的熬制要非常考究、选料要丰富、味道才会鲜美、营养也会丰富，高汤是卤水的基础和底汤。

而老汤也就是老卤水，是指已经使用很多年的卤水的汤汁，经过往复循环使用，并且熬煮的时间越很长，汤内含有丰富的营养成份、香料物质越加丰富，煮制出的成品肉食风味就愈鲜美。

老汤就是长时间循环使用卤制肉类食材的汤汁，这就是高汤和老汤的最大区别，高汤主要的作用在于是“提鲜”作用，使卤制出来的成品熟食更加鲜香美味。

高汤最重要一个作用就是老汤里的汤汁不够浓郁时需要添加高汤，大家都知道卤水里加高汤和加水，其味道是完全不同的，所以，加入高汤能使卤水味道更浓郁、更鲜美，卤制出来的成品熟食色香味肯定不会差。

生卤水和熟卤水上篇我分享的是卤水的配方和熬制方法，大家都知道有好的卤水才能做出好味道的卤菜，我们熬制出了卤水，只煮制了1—3次卤菜时，这样的卤水我称之为生卤水，这时候的卤水还没有充分发挥料香和肉香在卤水中的作用，卤水中的复合滋味浓度和口感没有达到味觉的要求。

卤水要经过5—8次以上各种新鲜食材的卤制后，才能称之为熟卤水也就是老卤水，好的卤水醇香甘甜，卤菜入口咀嚼后有浓郁有回味、肉香醇厚，循环反复熬煮，时间久了香料物质已经溶解于卤水中，而且，料香还没有盖住肉香味，这才是好的卤菜。

卤水调味

我们初次再卤制肉类食材时，总感觉味道不足，寡淡无味，这就要分析、品味缺少什么味道；如肉香味、香料味、鲜味、咸味、甜味、辣味、麻味等等，只是我们在调味的时候，卤水调味没有一个统一的百分百的标准，以上的这些味道达到百分之八十就很不错了；因为，其一肉质的好坏是起决定因素；原料肉的品质与否，是直接影响着卤水的鲜味物质，只有原料肉的品质优良才能卤制出好的卤菜，而是调味品无法代替的味道，再怎么调也调不出来自然的鲜美、舒服的香味。调味这个环节，开店新手无法把握住，除非你不考虑成本问题，那么，只有控制原材料采购渠道，保证每批次采购的原料都能保证质量，完全可以控制卤水肉品质量。所以，同一个卤料配方，同一个制作流程，卤水的味道会因为肉的品质出现一些小小的偏差，是可以通过后期调味调出所需要的口味，但是，各地卤菜口味没有一个统一的标准，因为，每个人对味觉的判断、调味水平不同，都会出现卤水味道不同的问题，卤水调味是根据第一次卤出成品口感的偏差进行微调；偏淡、少香、缺辣、没有香味等等，需要相对应的味型来调整。

第一部分：卤水的配方和制作技术方法1、卤料包配比：

草果30克、八角30克、千里香10克、香茅草20克、甘草10克、丁香5克、陈皮10克、香叶20克、香排草20克、白蔻30克、川砂仁15克、白芷30克、荜拨20克、肉桂皮40克、良姜60克、花椒40克、小茴香20克、山奈10克、肉蔻20克、

2、水：清水30斤、

3、香料包配比：小葱300克、大葱200克、香菜300克、洋葱200克、芹菜200克、干辣椒200克、老姜400克，大蒜150克

4、调味品的配比：冰糖250克、菜籽油50克、料酒250克、耗油200克、盐400克、鸡精30克、味精20克、高度白酒500克、白糖400克、白醋50克。

5、食材配比：

猪大骨1000克、猪肉皮500克、牛棒骨500克、鸡骨架2只、五花肉1000克。

第二部分：卤料的处理方法：1、卤料包：将卤料放入温热水里再加入少量白酒泡半小时左右，再将泡好卤料用清水冲洗干净，主要是将卤料里的杂质冲洗掉，再将卤料分成两份，用两个纱布袋装好包起来扎紧。

2、香料包：将小葱、香菜、洋葱、芹菜切成段，干辣椒切成节，老姜、大蒜拍碎用布袋装好包起来扎紧，为防止蔬菜煮烂后沉底糊锅破坏卤水的质量。

3、炒制糖色：冷锅锅倒入菜籽油50克，中火烧三成热时下入冰糖，转用小火熬制冰糖融化，用勺子不停搅动，等锅里糖汁起泡时，立即加入500克沸水搅拌均匀即成糖色。（如不明白可以找我之前炒糖色的文章做参考）

第三部分：老汤和卤水一步进行熬制步骤方法1、浸泡清洗：将猪大骨、猪肉皮、牛棒骨、鸡骨架、五花肉用清水浸泡3个小时，充分把血水泡出来，使食材没有血渍为止。

2、焯水去腥：把猪大骨、猪肉皮、牛棒骨、鸡骨架、五花肉洗净放入冷水锅中，加入料酒、姜片、葱段、白醋大火烧开转小火煮制5分钟，捞出用清水冲洗干净。

3、卤水熬制：将干净的食材放入30斤的清水卤桶里，用大火把卤水桶烧开之后，把之前包好的调味品、糖色、香料包等调料全部放入锅中，大火烧开转为小火熬制4—6个小时左右后，再把料包骨头等捞出只留卤汤，卤水即熬制完成。（熬制的过程中如水份挥发较大，可随时补充热开水进去，保持最后熬制好的卤水正好是三十斤左右）

今天和大家分享以上这些经验，可能感觉密密麻麻文字没有意思，没有配方、没有制作方法就感觉没有干货，事实上，任何事物都是综合因素的结果。

做卤菜也一样，只有配方也不一定能做出好吃的卤菜来，所有，好的卤水要经过反复循环使用，长期卤制熬煮使卤水内的物质丰富，就会卤出好的味道，卤水制作有标准的配方、规范的制作工艺流程、丰富上乘的原材料才可以做出味道独特卤味成品。

看了这么多理论是没有用的，你赶快试试吧！实践是做好卤菜的基础，配方—流程—试验—调整—定型。试试吧！

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