老卤水为何越用越香，卤肉的水长期不换称越老越鲜，亚硝酸盐会超标吗

2022-06-10
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潜江龙资讯网

卤肉的水长期不换称越老越鲜，亚硝酸盐会超标吗？大家好，我是喜欢家庭美食制作的优质美食领域创作者 @刘哥美食，我来回答这个问题老卤水为何越用越香：我们经常会听到某家卤味老店卤味有名，是因为它家用的是“老汤”；尤其在一些电视采访的节目中，店家总是夸赞自己家的“老汤”是如何的好。做出美味香浓的卤味，都归功于店中传世“老汤”的功劳；其实这里都有对“老汤”的过分夸张！

“老汤”在卤肉制作中的作用到底是什么？所谓“老汤”就是用新配好的卤汁，反复卤制卤肉制品多次，当卤汁逐渐减少，在依据相同的卤汁配方添加新卤汁继续卤汁，因此卤汁会越煮越浓稠，味道也越来越香醇。其实这种老汤中的“浓稠”和“香醇”是卤制过程中卤肉中的肉汁流到卤汁中与卤汁混合后，形成的“浓稠”和“香醇”；

“老汤”在卤肉制作中的作用主要有两个方面：

一、让卤出的卤肉入味；

不管是“老汤”卤汁、还是新卤汁，其作用就是为了让卤肉卤制入味，这里“老汤”卤汁并没有什么优势，“老汤”卤汁还是需要不断添加相同配方的新卤汁。

二、最大限度保持卤肉中肉汁不会流失到卤汁中；

其实、保持卤肉中肉汁不会流失是用“老汤”卤制卤肉香浓的关键；在使用新卤汁卤制卤肉时，卤肉中的肉汁在卤制过程中是会流到卤汁中的，卤肉肉汁的流失，会相对造成卤出的卤肉的肉质干涩，而且口感变硬；而“老汤”是经过了许多次卤肉过程后，汤汁中已经充满了卤肉的肉汁，这样在卤制卤肉过程时，卤肉中的肉汁就不会流失到卤汁中，从而使卤肉美味香浓。

卤汁中亚硝酸盐会超标吗？如果不是人为添加的情况出现，卤汁中是不会存在亚硝酸盐超标的情况的！

随着食品添加剂种类的增多，其使用也日渐广泛。亚硝酸盐作为食品添加剂使用，常被使用在肉制品和酱卤肉的生产加工中，其主要的作用是为卤肉增色，加入适量的亚硝酸盐即可使熟食色泽美观，抑制肉毒梭菌生长，因此熟食制作时常将其作为发色剂与防腐剂。

家庭卤汁的保存方法!既然“老汤”卤汁可以卤出香浓美味的卤肉，家庭该如何保存呢？这里跟大家分享一下：

1.室温保存：“老汤”卤汁如果没有冷藏，就至少要每天早晚各煮沸一次，利于高温杀菌，防止卤汁酸败；

2.冷藏保存：卤汁完全冷却后，加盖或用保鲜膜封口，放冰箱中冷藏；在冷藏期间要每隔三天取出煮沸一次，以免腐败；

3.冷冻保存：将卤汁密封后，可放入冰箱中冷冻保存，但保存期不能超过一个月。

感谢阅读，希望我的回答可以帮助到你！我是优质美食领域创作者的@刘哥美食。喜欢家庭美食制作的朋友，请关注@刘哥美食吧！一起畅谈家庭制作美食的那些事，分享家庭制作美食的各种经验和知识。希望朋友们：关注！点赞！转发！欢迎留言讨论！

卤水的制作方法很多，每个人的香料配方可能都不一样，个人认为香料配方都大同小异，卤出来香不香，跟方法有很大的关系。