臭豆腐闻着臭、吃着香臭豆腐真的很有营养吗，是许多小吃爱好者的心头好，但这浓浓的臭气源自何处？对人体真的没有害处吗？且听我娓娓道来！
臭豆腐是咋做的？臭豆腐同豆腐乳、豆豉一样属于发酵豆制品，就是把豆腐、豆子、豆干等接种了不同的菌种或放在有菌的环境中进行一段时间的发酵，之后在用盐和各种香料腌渍而成。豆制品在接种了菌种之后，这些细菌或霉菌就利用其营养进行生长繁殖：但这并不意味着豆制品“变脏了”，因为这些菌中只要对人体无害的菌占多数就行，如同制作酸奶一样：在发酵过程中，难以避免杂菌污染，但只要杂菌“人丁稀少、不成气候”就不会对成品的口感、色泽及营养成分造成影响！
臭豆腐一般是用霉菌发酵的，正规超市中销售的瓶装“青方”臭豆腐一般都是正规食品加工企业规范化生产的，其质量和卫生状况是有保证的，因此大家不必担心这类臭豆腐的“臭气”来源不明。
但很多小作坊、小吃摊或自家制作的臭豆腐常采用传统的“臭卤水”进行发酵，而各家的臭卤水制作方法、原材料以及保存方法各不相同，且没有经过检验检疫部门的食品安全鉴定，因此其品质和卫生状况难以得到保证。而采用污水制作臭卤水、菌种中杂菌过量、发酵条件不佳等均可影响臭豆腐的质量和安全，因此不建议购买非正规厂家生产的臭豆腐！
臭豆腐的营养咋样？作为被霉菌发酵过的豆制品，臭豆腐不仅原本的营养素没有丢失，反而因为菌类的发酵而“平添”了更多的营养成分！
蛋白质水解、更易吸收：
豆制品中的蛋白本来是大分子结构，消化过程需要蛋白酶水解后才能被人体吸收，而发酵豆制品中的部分蛋白被霉菌分解成了短肽或氨基酸，因此更有利于机体吸收，有助于人体的生长代谢、免疫功能维持！
微生物发酵的增鲜和增臭作用：
微生物发酵会产生增鲜物质，比如谷氨酸，它是味精、鸡精中的增鲜物质，因此发酵豆制品的鲜香味道是普通豆制品所没有的！
而发酵同样会产生诸如含硫化合物、醚类、醇类、酯类等挥发性物质，它们有的具有粪臭味儿，有的则呈现独特的“香臭味儿”，这也是臭豆腐臭中带香的原因所在！
维生素含量翻倍：
霉菌虽然会消耗部分豆制品，但它们也会产生一些营养素，比如维生素B12、维生素K等，因此发酵豆制品的营养价值比它的“前身”——普通豆制品还要好呢！
如何吃臭豆腐更健康？油炸、熏烤要不得！
好好的食材经过油炸、烧烤等加工后，不仅会产生杂环胺等不利于人体的副产物，其中的营养素也会大量流失、脂肪含量大幅升高，总之是“把好食物变糟”、把人吃胖的节奏！
减盐、控盐别忘了！
臭豆腐在发酵后还经过了盐渍，因此其香中带咸，血压高的朋友们可别吃太多，并且吃它时其他菜肴不要太咸哦！
虽是馒头伴侣，但也别忘了吃菜！
臭豆腐无疑是下饭的好物，但光吃主食加臭豆腐可不行，别忘了新鲜的蔬菜，每天吃够1斤菜，在搭配相当于25克黄豆的豆制品才有利于身体健康，同时防止血脂、血糖、血压升高！
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谢谢邀请！长沙臭豆腐为什么是黑色
长沙“臭豆腐”闻着臭，吃着奇香，是中国小吃一绝，也是长沙的著名特色小吃，有人说，来长沙不吃臭豆腐就是白来了。可以很多人会疑惑，为什么在其他地方吃到的臭豆腐都是金黄金黄色，为什么长沙的会这么特别，是黑色的？
其实，长沙臭豆腐的卤水配料，是采用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐等共同煮制成。用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。因为里面有黑豆豉，所以在浸泡的时候豆腐就会变成黑色，这算是健康的黑色了。还有一些商家为了添加黑色，会加入硫酸亚铁。
常吃臭豆腐有什么害处：
臭豆腐或许是很多人的心头好，但是在这里不得不说，臭豆腐不适宜多吃哦，因为它的制作方式，觉得了它对人体是有一定的伤害的。因为臭豆腐在制作的过程中为了让它变成黑色，有些商家就会会加入硫酸亚铁，这种化学的手法可以致癌，是相当危险的。另外，臭豆腐之所以臭，不可否认其臭味会有蛋白质的腐败物－胺类，它可与亚硝酸盐作用生成亚硝胺，相信大家都知道亚硝胺是强致癌物；建议在吃臭豆腐时，最好多吃新鲜的蔬菜和水果，因为新鲜的蔬菜和水果富含维生素，特别是富含维生素C，可阻断亚硝胺的生成。那种炸的臭豆腐，他们的油都是反复使用的，炸很多次也不会换，含有大量的致癌物质,所以为了健康着想，建议还是少吃为好。
除了致癌之外，臭豆腐还可能引起人体的胃肠道的疾病。臭豆腐在发酵过程中，会挥发大量盐基氮，有一种叫“肉毒梭菌”的毒菌，常会随臭豆腐的制作而繁衍其中，而肉毒杆菌是一种致命病菌，在繁殖过程中分泌毒素，是毒性最强的蛋白质之一。人们食入和吸收这种毒素后，神经系统将遭到破坏，出现头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状。臭豆腐发酵前期是用毛霉菌种，发酵后期易受其他细菌污染，其中还有致病菌。因此，肠胃不好的尽量不要吃，而且臭豆腐一次不要吃得太多，以免引起胃肠道疾病。
臭豆腐的营养价值：
臭豆腐以优质黄豆为原料，不仅有很高的营养价值，而且有较好的药用价值。古医书记载，臭豆腐可以寒中益气，和脾胃，消胀痛，清热散血，下大肠浊气。常食者，能增强体质，健美肌肤。除此之外长沙臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一样。有“植物性乳酸菌研究之父”之称。
它的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%—20%，同时含有丰富的钙质。臭豆腐乳其饱和脂肪含量很低，不含胆固醇，还含有大豆中特有的保健成分——大豆异黄酮，它的营养价值甚至比奶酪还高。
吃臭豆腐，对预防老年痴呆还有积极作用。臭豆腐配方佐料里有某些调味品适量吃点是对身体有好处的。研究证明，豆制品在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢。它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性，多吃对健康并无益处。
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