清蒸鱼怎么做才能既美观又美味,高档饭店做的蒸鱼,里面汤汁的颜色黄色的很好看,是什么做的
去饭店里吃的蒸鱼清蒸鱼怎么做才能既美观又美味,总会觉得比自家做的好吃,好似我们在家就做不出那味,还有那个漂亮的颜色。
家常蒸鱼常用的调味料,我们一般都是买现成的,像蒸鱼豉油、生抽什么的,鱼熟后直接淋上其中一种就行了,简单方便。
但饭店里蒸鱼所用的调味料不可能像我们家庭这般简单,大多蒸鱼汁都为他们自己调制的。
为这个,我特意问过一位在酒店里做大厨的朋友,他调配蒸鱼汁的方法是这样的:
清水30千克加生抽10千克、美极鲜味汁2.5千克、鱼露2.5千克、冰糖1.5千克、味精、鸡粉各250克混合熬开,关火晾凉即成,若当天用不完,需封保鲜膜入冰箱冷藏保存。
饭店里用蒸鱼汁的量比较大,所以调配的蒸鱼汁量也多,我们一般家庭是做不到这样的,太麻烦了。
蒸一盘鱼,大约用调味汁50克,所以即使自己想按比例调配,可用量一点点的也真不好做。
当然,蒸鱼有很多种,不同的厨师配出来的蒸鱼汁都会有所不同,题目中所说的好看的黄色汤汁也不知为哪种黄。以上仅为我所了解的调配蒸鱼汁的方法,仅供参考。
生活是很真实的柴米油盐,一箪食,一瓢饮。谢谢阅读,大家有什么更好的烹饪方法,欢迎在下方评论或留言!如果大家喜欢这篇文章的话,希望大家能为我点个赞,并关注我一下,最后别忘了帮我分享,转发一下哦!特别感谢!
蒸鱼最重要的步骤是,将鱼处理好后放在沸水锅上蒸,之前应该先把盘子加入,保证盘子、蒸汽都是同样的温度,然后把鱼放在盘子中,上面放姜丝、料酒,入沸水锅,注意保持中热火蒸8-10分钟,蒸熟后,把蒸鱼的汁水倒出,然后淋上蒸鱼豉油或生抽,然后撒上葱丝、姜丝,如果为了装饰还可以放点红椒丝,然后淋热油,即可。
蒸的烹调方法又叫气蒸法
汽蒸,就是把已加工整理的原料放入蒸柜(笼),采用不同火力,通过蒸汽将原料加热成半熟或全熟的半成品,为正式烹调做准备的熟处理方法。
一、汽蒸的作用
(1)保持原料的营养成分。汽蒸时原料温度不会过高,原料的营养成分受高温影响相对较小,同时加热时湿度又较饱和,原料汁水流失较少,营养成分损失很少。
(2)保持原料特有的滋味。原料汁液渗透较少,使原料自身特有的滋味不易散失,保持了原料自身呈味效果。
(3)保持原料原形。汽蒸是在相对封闭的状态下加热,在加热过程中不需要翻动原料即可使原料均匀受热,使原料始终保持原来的形状。
(4)缩短正式烹调的时间。
二、汽蒸的方法
根据原料质地和要求的不同,汽蒸可采用旺火沸水蒸制和中火沸水蒸制两种。
(一)旺火沸水蒸制
1. 操作步骤
将加工整理后的原料放入蒸柜(笼),一直用旺火较长时间加热至原料熟软或软糯。
2. 适用原料
旺火沸水蒸制适宜于体积较大、韧性较强、不易熟软的原料,如鱼翅、干贝、蹄筋等干货原料的涨发,以及体积较大的鸡、肘子等的初步熟处理多采用此种方法。
3. 操作要领
(1)蒸制时,要水宽、火旺、蒸汽足、一气呵成。
(2)蒸制时间的长和短,应根据原料的不同质地和半成品的要求而定。