泡黑木耳用凉水还是热水，木耳和银耳用冷水泡还是热水泡都有什么营养

木耳、银耳干制品既能用冷水发，也可以用热水发，用热水发，因为水温高，水分在干料中扩散，吸附的速度快，加快了涨发速度，缩短了发制时间，能基本发透，但是质地不脆嫩，风味不加佳，因为原料干制后组织细胞塌瘪，质地变得干硬，吸收水分比较困难，想要恢复原来的新嫩状态，需要一定的时间，若用热水急发时间短，吸水不足，水温过高时，会使组织内果胶物质水解，形成果胶酸而失去脆性，同时还会使原料细胞破裂，无法吸水，以致原料变烂，出品率低，因此木耳、银耳最好采用冷水进行缓慢发制泡黑木耳用凉水还是热水。

从营养来说，木耳是常见的食用菌之一，口感清淡、爽脆。可以炒着吃、煮、煲汤、涮火锅、凉拌等，也可以跟其他菜肴搭配食用。木耳含有丰富的B族维生素，铁和膳食纤维，营养价值很高。木耳还含有木耳多糖。研究表明，木耳多糖能减少血脂、降低血液粘稠度和抗血小板凝集，对预防心脑血管疾病有益。木耳多糖还能提高人体的免疫力。木耳干制品易保管、耐存储适宜家庭常备。

银耳富含钾、磷、硒等微量元素，可以维护大脑机能、增强人体抗肿瘤能力，预防高血压等。银耳含有天然植物性胶质，长期食用可滋润肌肤，延缓黄褐斑和雀斑形成。银耳中的多糖物质能增强人体免疫力增加造血功能。采购银耳时要仔细挑选，不要采购经硫磺熏制的银耳，挑选白中带微黄，无异味的银耳。

赵素华 国家二级公共营养师/高级面点师/大连市营养学会理事/九维健康学院讲师/王兴国营养特训班第一期学员/大连市首届营养师大赛二等奖/辽宁省营养与烹饪委员会委员

冷水。

用热水泡黑木耳，不仅不易充分发开，口感还会绵软发黏，其中不少营养成分都被溶解而损失掉。

正确的做法是：用凉水(冬天可以用温水)泡。一般泡一到两个小时，等水慢慢地渗透到木耳中，看到木耳变成半透明状时，就说明泡好了。这样泡发的木耳不但量多，而且质量也好。

黑木耳是一种营养丰富的食用菌，又是我国传统的保健食品和出口商品。它的别名很多，因生长于腐木之上，其形似人的耳朵，故名木耳；又似蛾蝶玉立，又名木蛾；因它的味道有如鸡肉鲜美，故亦名树鸡、木机（古南楚人谓鸡为机）：重瓣的木耳在树上互相镶嵌，宛如片片浮云，又有云耳之称。

人们经常食用的木耳，主要有两种：一种是腹面平滑、色黑、而背面多毛呈灰色或灰褐色的，称毛木耳（通称野木耳）；另一种是两面光滑、黑褐色、半透明的，称为光木耳。毛木耳朵较大，但质地粗韧，不易嚼碎，味不佳，价格低廉。光木耳质软味鲜，滑而带爽，营养丰富，是人工大量栽培的一种，本书所称黑木耳即指光木耳。

木耳主要生长在中国和日本。最开始是野生的，现在以人工培植的居多。长在腐烂的木头上，形状像人的耳朵。木耳的名字因此得来。其种子实体呈耳状、叶状或杯状、薄、边缘波浪状，宽3-10厘米，厚2毫米左右，以侧生的短柄或狭细的附着部固着于基质上。色泽黑褐，质地柔软呈胶质状，薄而有弹性，湿润时半透明，干燥时收缩变为脆硬的角质近似革质。味道鲜美，可素可荤，营养丰富。

木耳味甘，性平，具有很多药用功效。能益气强身，有活血效能，并可防治缺铁性贫血等；可养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，能够疏通肠胃，润滑肠道，同时对高血压患者也有一定帮助。被誉为：“人体的清道夫”

为了贮存和运输方便，现在一般购买的都是干的木耳。那么干木耳应该怎样泡发呢？是冷水好，还是温水好？为了节省时间图方便可以用开水泡吗？

正确的方法是木耳要用凉水泡.水慢慢地渗透到木耳中，木耳恢复到半透明状即为发好。这样泡发的木耳，不但数量增多，而且质量好。

热水泡发的坏处：

木耳干制后，组织细胞塌瘪，质地变得干硬，要想恢复到原有的鲜嫩状态，需要一定的时间。若用热水急发，时间短，吸水不足，水温高还会使原料的细胞破裂，无法吸收水分，致使发制的原料变烂，泡发率低。（1公斤木耳能大约出2至3公斤水发木耳）

热水一次性泡发，很容易让黑木耳变质，就相当于已经将黑木耳烫熟了，如果再放上很久，口感会很粘，，嚼起来绵绵的，不脆。特别是做凉拌木耳的时候。

更重要的是热水泡发的黑木耳，在变凉的过程中很容易滋生细菌等 (特别是热水)会杀死黑木耳组织中的活性物质，黑木耳组织不能正常复原，胶质状组织不能延伸。

泡发时间不宜过长：

有的人为了省事，就提前一天将木耳泡发好，第二天再用来烹饪。这其实是个大错特错的做法。干木耳本身无毒。人们在泡发干木耳时，如果浸泡的时间过长，就会被细菌、霉菌污染，产生有害物质，如黄曲霉毒素、青霉毒素等。尤其是在夏季，气温高、天气热，木耳浸泡在水中更容易霉变。食用这样的木耳，会有呕吐、腹泻、脏器衰竭等中毒症状。隔夜浸泡甚至是泡发一两天，这样的木耳就不要再食用了。

泡发的一些小窍门：

1.泡发木耳的同时加入一些水淀粉或者面粉一起，可以吸附木耳身上的灰尘跟杂质，让木耳更干净一些。

2.淘米水或者是盐水去泡木耳，那样可以让木耳上面的杂质清洗的更干净一些。

3.如果你想节省时间，也可以将干木耳放置在一个密封盒子中，加水冷水，盖好盖子用力摇晃，加速水分子的运作，使水分迅速渗透木耳中，这样几分钟木耳就可以泡发，泡发的木耳同样肥大、松软、味道鲜美。

4.干木耳可能看着比较小，但是泡发后会变得很大，有些人泡之前并不知道会有那么多，泡出来之后才发现泡多了吃不完。所以每次尽量少泡一点，宜少不宜多。

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