调面糊该如何掌握配方比例，摊煎饼面糊的调配方法有哪些

煎饼果子面糊所需的材料有：绿豆160克，小米40克，白面40克调面糊该如何掌握配方比例。

煎饼果子面糊制作方法：

一、将绿豆和小米分别放入研磨机中打成细粉（绿豆和小米的比例是4比1）。

二、建议多打几次粉，这样出来的粉，特别的细，不用过筛。

三、把打好的绿豆和小米面粉放入大碗中（也可以放盆里面），再放入40克的白面（如果不喜欢吃白面就不用放），强调一下，如果饭量小，可以用一半的面。

四、放入少许的五香粉（十三香也行,目的是去除豆腥味）。

五、倒入水，将绿豆粉和小米粉白面粉充分混匀（面粉和水的比例是1比1.5，面是1，水是1.5）。

六、用勺子调成搅匀，调成稀糊的面糊状，盖上盖子，放一宿，放面粉和水充分饧至。

扩展资料

饮食搭配

煎饼馃子搭配一碗锅巴菜。将锅巴(即薄煎饼)切成柳叶细片，放到卤内，卤是用清油煸茴香、葱姜末，加盐、酱油、芡粉、水制成卤汁，纯素，保证清晨的肠胃不至于受到油腻的“骚扰”。然后盛碗，再加麻酱、腐乳、辣椒、芫荽、香干制成。

煎饼馃子与豆浆（天津人一般叫 “浆子”）可搭配一起喝。

小帖士

1、煎饼的面，选用绿豆粉和面粉二合一，也可以只用面粉，但成品口感会稍粘．绿豆粉用多了，因筋力不够，皮儿容易破，不好操作，所以绿豆粉最多用到1/3．

2．葱花，根据个人喜好，不用也可以。

3．酱料，可用甜面酱，辣酱，也可加上适量的豆腐乳。

4．油条，剩油条如馃回软，可用平底锅先烤脆再用，也可换成炸的馃箅．

在调制脆皮糊时一般多采用淀粉来补充仅用面粉做脆皮糊面筋过强、光洁度差、不够松脆的不足。

但面粉和淀粉在一起搅拌时容易使面筋粘合成块，面筋在糊中分布不均匀，影响操作，对菜肴质量产生不利因素。为使“面筋”在糊中分布均匀，还需油的的配合。

传统的脆皮糊，是通过酵母发酵起酥增脆，这才是真正意义上的酵母脆皮糊，这与泡打粉、酥炸粉可没有一点关系。取一只碗，加入面粉70克、淀粉30克、干酵母2克，搅拌均匀，然后调入清水90-100克，最后10克先不着急加入，根据稀稠程度酌情掌握好用量。以用小勺盛取适量脆皮糊，向下倾倒，呈边缘粗糙的粗线状流下，以这个程度为标准。然后室温发酵20-25分钟，以表面出现密集的小气泡为标准，太厚，制作出的成品就不均，表面不光滑，太稀，制作出的成品形态不饱满。只有浓度正好时才会达到满意的效果。

2.制作脆皮糊时不能用器具将其搅拌上劲，也不能用手用力抽打，哪怕是搅拌几下都可能会使面糊上劲，更不能在前三种粉料里加盐，加盐后更容易上劲，影响制品的松脆且达不到制品挂糊时的质量要求。

3.发酵粉的投放不宜放得过多，过多不但会产生涩味，并且脆皮糊在炸制时容易破皮，很容易造成灌油现象