北京烤鸭哪里好吃，北京烤鸭全聚德好吃还是便宜坊好吃各有什么特点

这个取决于您的习惯北京烤鸭哪里好吃，一般情况下，大家更认可全聚德，如果家里有老人吃，那么便宜坊更好。

全聚德是挂炉烤鸭，便宜坊是焖炉烤鸭

全聚德使用的是明炉，一般情况下，明炉遇到的最大问题是烤好了皮，里面却没熟。所以全聚德在鸭腔中加入了水胆。水遇热升温，等于是外烤内蒸，所以全聚德才有“外焦里嫩”的效果。

全聚德烤鸭被称为中国第一菜，一般提起烤鸭，均指全聚德烤鸭。

图片说明：此即挂炉烤鸭，又称明炉，这种炉子在上世纪70年代经过改造，现在商家喜欢搞噱头，称上百年前的炉子，那是胡说。当时烤鸭炉改造是国家项目，专门请物理学家来量温度，然后在全国普及。

便宜坊的历史更悠久（明代小说中已有便宜坊的名目，但与今天的便宜坊有什么关系，目前还拿不出足够的证据），做法更古老，技术难度也比较大。它是先将烤炉烧热后，将烤鸭放到炉中，然后灭火，用炉子的余温将鸭子闷熟。

焖炉烤鸭的优点是肉比较烂，适合老人吃，缺点是皮显老。

图片说明：此为焖炉烤鸭，应该是挂炉烤鸭的祖先，它的技术更难，因为很难控制火的温度，据说是从南京传入北京的。

过去烤鸭使用的鸭坯（一般写作鸭胚，实误）成长时间比较长，所以用挂炉烤出来会比较难嚼，所以很多老人喜欢焖炉烤鸭。可如今填鸭生长期更短了，鸭子肉比传统的嫩，所以现在挂炉烤出来的鸭子也不是太难嚼了。

在今天，从口味上说，挂炉烤鸭更适宜，而焖炉烤鸭则显得比较油，喜欢传统风味的人可以去吃便宜房。

图片说明：此为清真烤鸭，老北京三大烤鸭之一，清真烤鸭是根据明炉烤鸭改造而成，一是刷的酱色不同，二是水胆多用花椒水，以去掉鸭子腔内的腥气。有说法称北京还有个胡同烤鸭，并无根据。烤鸭过去只有富人才能吃得起，普通百姓很少问津。

为什么挂炉烤鸭不显油呢？因为明火会把鸭油烤出来（焖炉也可以，但没有挂炉效果好），出来的鸭油继续升温，等于是鸭子用油自炸其皮，所以非常酥脆，口感非常好。

该怎么吃全聚德

网上很多人说全聚德是骗人的，这可能是说它价格太高，比普通烤鸭店贵出一两倍，滋味却不更好。

这是因为明炉烤鸭原本是全聚德独家的技术，后来经过改造，可更合理使用燃料，相关工艺也全部规范化，然后面向全国厨师培训。所以，今天中等餐馆也能做烤鸭，而且味道也不太差。

不过，全聚德还是有一些地方比较讲究。

比如对鸭子的选择，如今很多烤鸭店用的是英国樱桃谷鸭，没味。

再比如，现在很多烤鸭店没有烤鸭皮。

图片说明：上世纪40年代，美国记者拍摄下的老北京养填鸭户，当时填鸭饲料营养不如当下，所以填鸭出栏时间要长数倍。

在过去，人们吃烤鸭，先要上烤鸭皮，就是鸭子胸脯这一块，斩成8块，蘸白糖吃，这是前菜。

一只鸭子，最贵的地方就是胸脯这一块肉，所以抓鸭子严禁抓这里，否则马上淤血，鸭子就不能烤了。如今很多烤鸭店不提供烤鸭皮，因为不是填鸭，那块肉不嫩。或者是鸭子不新鲜，不是现宰的，鸭子在笼子里呆上一天，胸前的肉就不行了。

但全聚德也有些工艺没有了。

吃烤鸭在过去一定是现烙饼，饼趁热才好吃。过去除了现片鸭子的厨师外，旁边还要专门支一个饼铛，顾客现吃现烙。这才香。

图片说明：美国摄影记者当年拍下的全聚德，学徒工正在给鸭腔内填入调料水，水要求是温的，此外宰鸭子时只能从腋下开刀，这样水灌入后不容易漏出来。

此外，过去全聚德到冬天，和鸭肉卷在一起的蔬菜是“洞子货”，就是在地窖里烧火保温种出来的黄瓜等，切开一条，满屋生香，不过价格也很贵。

此外，烤鸭在不同季节用的葱是不一样的，现在都一样，大家自然不满意。

到北京该怎么吃烤鸭

个人的意见，其实普通饭馆的烤鸭就没问题。

过去说，烤鸭必须用果木，否则不香。那都是胡说，果木因为有生命期，一般10多年就不怎么产果子了（不同树不一样），所以到时候就要砍掉，果木又不成材，只能用来烧烤。并不是果木有什么神秘的功效，而是当时只有果木可用。

如果非要吃个念想，那我更愿意去大董（实话实说，没去过，只是听说那里很好，我吃不起）。

如果一定要在全聚德和便宜坊之间选择，我个人选择全聚德，虽然二者好像现在归属同一个集团。

资料图片：上世纪50年代初，全聚德因经营不善，几乎倒闭，以至于靠卖厨具生存，政府投入后，改造为公私合营。有趣的是，溥杰先生一直称它为“德聚全”，据说德聚全原本是小杂货铺，店老板本非正宗，后买下全聚德的招牌，但上年龄的人不太认同。

全聚德的鸭菜很有名，但说实话，全聚德的连锁店的鸭菜不算太好，而且说实话，实在太贵（也是给老人过生日才去过一次，觉得很不划算。）

历史上全聚德有一套赠菜，叫三不沾，一位厨师朋友推荐过，他是仿膳出来的，自己会做，他开店时我去吃过，确实不错，在全聚德没吃过。

图片说明：鲁菜中的名菜三不沾，即不沾盘子不沾手不沾筷子，吃起来不知是何物，实为糖、鸡蛋、油制成，非常吃功夫。上世纪30年代，全聚德在报纸广告上，特别提出能做三不沾。如今三不沾的工艺已有改变。

我想，世界上再好吃的东西也不过如此，现在物质极大丰富，人们对口味的期望值太高，如果是带着这种心态吃北京烤鸭，估计您会失望。