什么叫做苍蝇馆子，为什么成都、贵阳老城，有些餐饮苍蝇馆子能活下来生意还不差

无论是成都，还是贵阳，必须要承认的是，随着人们家庭收入的提升，以及居住圈层的不同，消费的习惯正在不可避免地走向分化，甚至连口味都产生了差别（不少讲求生活质量的中高阶层家庭，更青睐低油少盐的饮食方案，一改川黔传统的重油重盐、喜食辣味的重口味），中、低收入的消费者可能更倾向于接受大排档、苍蝇馆子一类的餐饮服务，而中高消费层次的人群，对于商场、品牌shopping mall 里面的知名连锁餐饮店，会更加青睐什么叫做苍蝇馆子。

近些年，随着房地产行业和城镇化的发展，不少城市的中心区域也发生了变迁，从原先的老城区迁到新城板块的比比皆是，甚至有学者研究称“出现了郊区城市化，出现了城市中心衰退和停滞现象，市中心区人口也呈下降趋势”。

从生活经验上来看，老城区的“苍蝇馆子”，大多客单价低，房租成本低，而且很多属于夫妻店甚至一人店，之所以能够“活下来”，并非是因为餐饮服务好、菜品好或者消费体验好，而是因为价格，因为居住在老城的客户群，不少属于价格敏感的客户群体，对于新城区高大上的商场和消费能力相对来说，一来因为生活圈子在老城，很少过去新城区，对于新城板块的大商场比较陌生，比较欠缺归属感，二来口袋里的钱包也没那么阔绰，因此，老城区价格便宜的大排档、苍蝇馆子往往也就成了他们怀旧、发泄心中不快、酗酒痛饮的消费场所。

实际上，虽然一些苍蝇馆子看似“生意不差”，但是刨除各项成本，包括房租、物价等因素，客单价和销售额可能并不高，想要利润率就只能压缩成本，可能带来口感、食材品质、卫生方面的大打折扣，而且限于场地和人手条件，能够提供的餐饮菜品和服务都很单一很有限，甚至有的连卫生条件都不一定能入得了高收入者的眼，更不要说创造更高的附加值和品牌溢价了，有的小的苍蝇馆子，如果不是外卖平台兴起，一些购买者看不到后厨的真实面貌，恐怕早就关门大吉了。

所以，虽然在老城区，仍然能看到一些所谓的“苍蝇馆子”生意还不错，但是从长远角度来看，这些低层次的餐饮消费场景，恐怕也只是特定历史阶段的产物，甚至谈不上什么发展前景，有可能这家店开一段时间，老板人老了或者发生了变故，或者随着旧城改造店址变动，就消失在了残酷的餐饮竞争中，想要留存品牌，恐怕就需要大量的资金投入，比如铺开连锁，升级店面和打造服务等措施，当然，近些年也不乏一些传统本地品牌升级转型做得好的案例。

未来的餐饮格局，也许只有那些真正能够为客户创造价值服务，和高附加品牌溢价的连锁或品牌模式，才能够在餐饮竞争中脱颖而出，而这背后，比拼的可能不再只是厨艺，而是资本、品牌、运营、服务等多方面的实力。

悟空小秘书这个问题很有趣，感谢给我回答的机会。

如果我说出来我是四川人，你就知道我为什么说这个问题很有趣了。就是三天三夜，苍蝇馆子的故事也讲不完。

说说酸菜鱼的故事：

1995年以前，成都和重庆之间高速路还没有修通。当时从老家自贡到成都，走的还是老马路。早上出发，怎么也要一天的时间。有段时间，我常常出差到四川涪陵，当时重庆还没有独立，四川和重庆还是一家人。重庆是自贡到涪陵的必经之路。到了重庆还要住一晚上，第二天走水路。

一路劳累，路上要找地方吃饭是难免的事。正是由于交通不发达，公路边的苍蝇馆子那是一个挨一个。

有一次，我们一行5人，走在路上是又饥又渴，到了一个叫来凤驿的小镇，在车上是边走边留意路边的餐馆。只听同事老李说：就在这里吧，我去年来过，做的鱼非常好吃。抬头看去，只见一个幌子，上面写着酸菜鱼三个蓝底白字，非常显眼。但是店家看起来非常简陋。老张是东北人，似乎还在那里犹豫。但是经不住我们几个当地人的诱惑，不久便同意试试。

一落座，幺师（四川话：即饭店接待）便倒上大麦柑茶：几位，吃点啥子？给你们推荐一下我们店的招牌菜：酸菜鱼，现杀。花鲢或者草鱼都有？那就来一条大的花鲢，同事老李是行家，熟练地回答。幺师一转身，一条活蹦乱跳的大花鲢差不多有10斤，当面称好。然后带到厨房。

老李晓得这里面名堂多得很，为了防止称好的大花鲢被换成小的，或者换成死鱼，马上跟随幺师进了厨房。我对厨艺感兴趣，也尾随进了厨房。

现杀，清洗，切片，（由于现杀的通常为了赶进度，没有码味这个过程）。四川菜籽油忘热锅一倒，整个苍蝇馆子都是油烟。葱段，炸，汉源花椒抓一把，炸，当地二荆条干辣椒段炸，四川泡菜，炒。加高汤，加姜蒜，加胡椒，加白酒，加猪油（有一种液体状的猪油，四川叫化猪油，酸菜鱼必须要这个东西才香。整个一大锅汤烧开发白，香气满屋都是。这时候下鱼片（鱼片有顺序，鱼头和鱼骨头先下，熬几分钟才下鱼片。

那一顿饭就不摆了，吃的让我当皇帝都不干，还是做四川人好。

资中渔溪鱼除了重庆，成都也是经常要出差的地方，早上出发，也需要走一天的时间。有时外面赶车，有时是厂里的车，时间都差不多。资中是自贡到成都的必经之地，老成渝路上不少苍蝇馆子，其中资中渔溪镇的渔溪鱼是很有名的。

有一次，送厂里的一个法国人回国。车到了龙泉山下，离龙泉山不远的地方，老成渝路边上，有一家叫做周鲇鱼的苍蝇馆子。以前我是去过的，那个老外很熟悉我们当地人的情况，也曾到我家做客。有个特点就是喜欢了解当地世俗。川菜当然是他喜欢的。

记得那次我带他去了周鲇鱼馆，扎扎实实吃了一顿渔溪鱼，好几斤中的一条，加上其他别的菜，在汗水，嘘声，嗝声，泪水，喝饮料啤酒的咕噜声中，就只剩下了几个空盘子。他从法国回来第一件事就告诉我：当晚在锦江宾馆，他一个晚上去了好多趟厕所

四川的味道，全在苍蝇馆子里，这是我知道的。一般人我不告诉他。