鱼怎么煎不粘锅不掉皮，鱼要怎么煎才能煎好，不会粘锅。怎么做没有腥味

实用！多年大厨教你做出好吃红烧鲫鱼鱼怎么煎不粘锅不掉皮，更有去腥煎鱼不破皮妙招

鱼是重要宴席上必上的一道菜，我国有无鱼不成席的说法，所以，学会几道经典的鱼菜是必须要掌握的基本功。我们在家做鱼，经常会遇到的问题是做出来的鱼腥味太重，还有就是煎鱼的时候总是破皮，煎出来的鱼面目全非，严重影响了卖相。也巧，今天去市场上，遇到了卖野生大鲫鱼的，这种食材是可遇而不可求的，看着都让人喜欢。今天就给朋友们推荐一款红烧鲫鱼，并详细给朋友们讲解一下如何给鱼去腥、煎鱼完整不破皮的几个妙招。实用！多年大厨揭秘，怎么给鱼去腥，如何煎鱼不破皮的妙招。

鱼腥味的主要来源是去鳞后鱼身两侧黑色的黏膜、鱼头后背的黑黏膜、鱼腹膜、鱼鳃、鱼牙骨，大鱼最重要的是两侧的鱼腥线。只有把这些腥味比较重的地方，给处理干净了，做出来的鱼才不会腥。除了处理鱼，再就是腌渍去腥，做鱼讲究把腥味去除去，让鲜味入进来。只有经过腌渍的鱼，才能最大程度地去腥、入味、留鲜。经过腌渍的鱼，鱼肉也更紧实，口感也更好。关于鱼的腌渍，是有争议的。个人感觉，除非特别新鲜娇嫩的鱼类，都要有腌渍这道工序，仅供朋友们参考。

关于煎鱼破皮，主要掌握好这几点：1、处理好的鱼在煎制前一定要用厨房纸或毛巾擦干表面水分，这是防煎鱼破皮关键的一步，还能防溅油。2、煎鱼前用生姜擦一下锅底，也有一定作用。3、煎鱼的油中撒少许的盐，也可以防煎鱼破皮。4、最关键的是热锅热油，油温要达到七八成热，油量也要略宽一点。5、也可以在鱼身表面拍少许面粉，这样可以快速在鱼身表面形成一层小焦壳，起到很好的防粘作用。6、锅具的选择。现代锅具的不粘技术已经相当成熟，选用一款好的不粘锅，也可以轻松煎出完美无缺的鱼。

家常红烧鲫鱼主料：大鲫鱼1条约600克

配料：五花肉30克、葱15克、姜10克、水发香菇5朵约30克、香菜15克

腌鱼料：葱丝15克、姜丝10克、花椒5克、盐3克、胡椒粉微量、料酒20克

调料：植物油30克、酱油30克、老抽3克、米醋20克、清汤或清水适量、料酒30克、盐2克、白糖10克、味精或鸡粉1克（可选）、胡椒粉微量、花椒油10克、水淀粉50克

制作过程1、提前数小时用热水泡发好香菇。

2、把鲫鱼去鳞、去鳃、去内脏、斩去牙骨，腹膜一定要清洗干净，把鱼身两侧、鱼头后背部的黑色黏膜用刀刮一下。在鱼鳃后一指直切一刀，就能看到一侧的鱼腥线，像一条白色的线头，然后在鱼尾处也直切一刀。用手捏住鱼腥线，借助于拍打，很轻松就拔出了鱼腥线，然后把另一侧的鱼腥线也去除。把处理干净的鱼反复用流水冲洗干净，在鱼身两侧剞直一字花刀，方便入味。

3、处理好的鲫鱼加入葱丝15克、姜丝10克、花椒5克、盐3克、胡椒粉微量、料酒20克，均匀涂抹两侧、鱼腹，腌渍10分钟。

4、做红烧鱼还要注意一点，鱼肉缺少脂肪，一定要加入少量五花肉，这样烧出来的鱼才细腻鲜嫩。五花肉切薄片，水发香菇切丁，切葱段、姜片、香菜小段。

5、把鱼用厨房纸或干净毛巾擦干表面水分，提前炙锅，锅内倒入植物油30克，热锅热油，差不多油温七八成热时，把鲫鱼下入，一面煎至金黄色，翻面，两面煎至金黄色，把煎好的鱼盛出控油。

6、借助于煎鱼的底油，下入五花肉片，小火把五花肉炒香煸酥，炒至肥肉部分透明。下入葱段、姜片炒香，调入酱油30克、老抽3克，炒香后烹米醋20克，浓香四溢。倒入清汤或清水适量，煮沸后把煎好的鲫鱼、水发香菇丁下入，调入料酒30克、盐2克、白糖10克、味精或鸡粉1克（可选）、胡椒粉微量，中火继续烧制15-20分钟。

7、把烧好的鲫鱼小心盛至鱼盘，锅内的原汤调入水淀粉50克，烧浓后淋花椒油或明油10克，增色、增香、增亮，停火。把汤汁浇淋在烧好的鱼上面，上面码放香菜小段，这道红烧鲫鱼就完成了。实用！多年大厨教你做出好吃红烧鲫鱼，更有去腥煎鱼不破皮妙招。

8、菜品特点：色泽红润、鲜香味美、咸鲜适口、回味微甘、营养丰富、回味悠长。

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