咸菜真的不宜多吃吗，吃腌菜会升高癌症风险是真的吗

在我国东部的海岸线上咸菜真的不宜多吃吗，可以看到这样一个现象，从日本，到韩国，再到东部沿海的江苏等地，胃癌的发病率高的离谱。2015年度华东一带胃癌发病18万人，食管癌发病12万人，远高于临近的华中地区的9万人和7万人。另外，在广东一代，鼻咽癌的发病率占全国发病率的60%，甚至有人形容鼻咽癌为“广东瘤”。

经过科学家们大量的研究，人们发现在传统的食物当中，还隐藏着这些危机。

吃了几千年的咸鱼，突然就致癌了？ 古代人在沿海一带大多靠捕鱼为生，但是在夏季，捕上的大多数鱼人吃不光，很多就会留到冬季或者产鱼淡季再食用。但是人们发现在储存的过程当中鱼肉很容易腐烂，所以就想了个办法，把鱼进行腌制并晒干，做成了著名的咸鱼。

本身是一种非常常见的民间加工方式，但是今天也不得不盖上一个“不健康食品”的帽子。世界卫生组织和联合国粮农组织联合专家组发布的《膳食、营养与慢性病防治》报告中明确把咸鱼定为了一类致癌物，认为中国式咸鱼会致癌，经常吃咸鱼会增加鼻咽癌的风险。

要知道，我们现在所认为的科学，也许很多年前都不一定真的正确，所以批判性地看待那些中国式的传承更是十分必要的。要知道我们的老祖先不是因为咸鱼健康才这样去制作，而是因为那个时候没有冰箱这样好的贮存手段罢了。

腌制的咸鱼当中，很可能会出现亚硝酸盐的超标，而这些亚硝酸盐可能会和鱼肉当中的蛋白质相互作用，形成强致癌物质亚硝胺，这才是我们最担心的事情。

很多朋友会说，我们家老人一辈子吃咸鱼，吃到九十多岁了也没事啊。没错，在癌症面前我们只能讲概率，没法讲个案，我们只能知道咸鱼也许可以增加癌症发病的比例，所以我们对老百姓讲，是希望从人群上降低癌症的比例。同时，适当地、偶尔地吃并没有大碍。

咸菜腌菜可调味，但不能当饭吃我曾经有患者非常纳闷，为什么这辈子从来不抽烟、不喝酒，怎么可能年纪轻轻得上食管癌呢？其实在我们中国的烹饪当中，亚硝酸盐几乎无所不在，其中含量最高的，就是在腌菜和泡菜当中。

其实泡菜之所以用盐腌制，也是因为盐可以抑制大部分细菌的生长，经过一定的腌制和发酵，可以让蔬菜变得非常有口感有味道，作为下饭的食品那是再美味不过的事情了。

但是这个过程可能会产生大量的亚硝酸盐，被人体摄入会产生致癌的作用。但是这与腌制的过程密切相关。首先，在腌制的5-7天，一般是亚硝酸盐含量上升到顶峰的时候，这个时候恰好也是泡菜既不烂，也入味，口感最佳的状态。所以很多朋友会在这个时候把泡菜取出来吃掉，是非常不正确的做法。

其实，如果能再耐心等几天，泡菜腌制超过9天后，亚硝酸盐的含量就会逐渐减少，大约15天后，亚硝酸盐几乎减少到国家规定的标准值上限以内。所以我个人建议泡菜入坛15天后再取食。另外有些人会选择把泡菜一次做很多，边泡边吃，这个过程泡菜有可能回受到不同程度的污染，增加了细菌滋生的可能性，因此建议泡菜够吃即可。

同时，腌制的时候如果盐的含量不够，也可能会降低杀菌作用，所以建议泡菜盐水的浓度不要低于百分之六，也就是100ml水当中至少要有6g盐（3至5匙）。

所以，沿海一带的朋友，也许旧观念要改一改了，多吃新鲜的鱼，多吃当季的水果蔬菜，也许离健康就又近了一步。

本文摘录自即将由清华大学出版社出版的《癌症病人怎么吃：西医给您开方子》一书，作者为北京大学肿瘤医院杨跃主任和王兴医师（狼医生）。目前正在校稿中，敬请期待。

我们生活中的榨菜、酸菜、泡菜无处不在，但这种饮食习惯健康吗？确实不咋滴！有人就说了这不是扯犊子吗？以前人吃了不都好好的吗？以前人的寿命能和现在相比吗？癌发生的过程中，寿命短、致癌物或许还没有对“靶器官”形成“质”的变化。

蔬菜在腌制的过程中，会有许多亚硝酸盐产生，这个物质并不直接致癌，而是在微生物的作用下同氮元素转化成亚硝胺，这个东西是强致癌物，是诱发食管癌、胃癌的主要因素之一，与肝癌、结肠癌等其它消化道癌症也都有一定的关系。

蔬菜在腌制的过程中亚硝酸盐含量是不一样的，一般在24小时后逐渐增加，5-7天时含量达到高峰，其后逐渐下降，大约在15-20时亚硝酸盐含量降到食品行业安全标准范围内。

过去人们物质生活困乏，为了保鲜就采用腌的办法贮存蔬菜，现在不是贮存的问题，而是口味，酸酸爽爽、清清脆脆也确实不错，但被扣上了“不健康”的帽子！

腌制菜还有一个问题，盐！大家也都知道现在提倡低盐饮食，除了高血压、心脑血管的问题，还有另一“祸”，癌，尤其是胃癌。浓度大的盐会对胃粘膜造成直接损害，长久以往，慢性炎症是胃癌的必要条件。

腌菜是食物，对于很多人来说是美食，吃一些大概不要紧，长期吃可能就不好了，或许有人说那里那里人经常吃也不没事吗？这是风险概率问题，不是说一定会得癌，风险大！我是@刘永毅医生 ，感谢您的阅读！