调面糊该如何掌握配方比例，杂粮煎饼的面饼糊比例怎么调啊

煎饼是山东的一种特色美食，我们平时见到的煎饼，其实是煎饼果子，当然与天津的煎饼果子不一样，属于煎饼种类之一调面糊该如何掌握配方比例。

为何山东煎饼，能如此深受国内大街小巷甚至国外老百姓的喜爱？

个人分析有以下几点:

1.煎饼有杂粮（粗粮）摊制而成，富含蛋白质，氨基酸等对人体有益健康的营养素，弥补白面欠缺的维生素。

2.煎饼量大，基本成年人一个就饱，即实惠节又省时间。

下面是我请教隔壁菜场煎饼大姐调制煎饼的面饼糊配方仅供参考。

材料:

高筋面粉2000克，黄豆粉250克，杂粮粉250克，花生粉50克，芝麻粉50克，清水2600克，盐20克，鸡粉20克，白糖20克，十三香10克，食用碱面10克。

提示:

高筋面粉如果感觉做出的煎饼太硬可以改用普通面粉。

杂粮面粉可以玉米粉适量添加如:小米粉，大米粉，高粱粉，绿豆粉。

水和以上所有粉的比例1:1，夏季面糊尽量半天用完，容易发酵变稀，发酸。

制作方法:

把几种面粉放入盆中搅拌均匀，再把调料和辅料放入水中搅拌均匀，把水倒入粉中，用擀面杖顺势搅拌均匀，放置30左右，就可以使用。

想要煎饼脆，面糊稠是关键，稠水份少蒸发快，时间就短，还有摊饼的熟练程度要求也很高。

煎饼脆有四个条件:火大，糊稠，摊的薄，加食用碱，

烤出焦黄煎饼的原因:一，黄豆含油量高，二加食用碱也是焦黄的原因。

面糊不沾锅:一，锅面要用高温油烧过，二、面粉中加黄豆面粉。

煎饼摊薄:一、确立摊饼手法，二、煎饼刮板和锅面倾斜度45度，三、速度快。

刮板总粘面糊:因为把熟面糊刮起来了，用油浸过刮板就不粘，要养成刮过去的面糊不能刮回来，碱少也容易把熟面糊刮回来。

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摊煎饼的时候要掌握好面糊和水的比例，一般情况下可以准备一份面，准备1.3份水，如果平时做的比较多，可以活得干一些，如果是新手，水可以稍微加多一点，一般情况下可以准备1斤2两的面，准备四两左右的玉米面，再准备一两左右的绿豆面，一两左右的黄豆面，一两左右的荞麦面。 摊煎饼的面糊的比例 一、面糊的配方： 面水比例在1:1.3左右。手法熟练的干一些，新手水加多一些。 白面1斤2两,玉米面4两，黄豆面1两，绿豆面1两，荞麦面1两。后面两个没有可以不放。 二、和面的方法： 面水比例在1:1.3左右。千万不要一次把水都倒进去，这样水和面形成了各自 的空间，由于张力的作用你很难再把小面疙瘩搅开。 1、首先称好面和水，先把各种面都倒到一起搅匀。 2、把水用细流倒进面里，边倒边用勺子把面和水搅匀，搅到特别粘稠的样子时停止加水饧二十分钟。 3、饧完继续顺时针一个方向搅，连搅带压，看不到面疙瘩再之后再加水搅匀，搅啊搅啊 加点水、搅啊搅啊再加点水、搅啊搅啊直到把水加完。 4、和面完成。 三、甜酱的制作： 甜面酱两瓶，番茄酱一瓶，海鲜酱半瓶，倒出混均匀，加入适量的水用火熬制，熬得时间长，酱香味就越浓，最后加入白糖，淋上一点芝麻油即可。 四、辣椒酱的制作： 辣椒粉+芝麻。混均匀，用中油温淋上即可。 摊煎饼的鏊子有哪几种？ 答：常见种类有一下几种： 1、有电动旋转手动刮糊的，将近一千多元。 2、有电动旋转自动刮糊的，估价5000元左右（95%都不好用）。 3、有电动旋转自动上糊自动刮糊的，价格为7000-9000不等（99%都不好用）。 4、有手动旋转手动刮糊的，有三四百的也有五六百的。 5、还有电煎饼机，单头的三百多起步贵的一千多。 6、最便宜的就是铁板了100多元一个。用铸铁的最好烧热了不变形。越厚越好、厚了热度均匀。