溜肉段挂汁不软小技巧有哪些，怎样才能让扣肉起松软的虎皮有什么窍门吗

很高兴回答你的问题，扣肉有松软的虎皮状是走红过油和浸泡的结果溜肉段挂汁不软小技巧有哪些。下面我来介绍一下走红的操作流程和注意事项。

1、肉拿回来要焯水处理，要煮全熟以便于过油的时候排出部分油脂。如果是鸡爪，反而不能久煮，就简单的焯个水就好。

2、焯完水趁热抹上老抽、蜂蜜或者麦芽糖。如果用老抽的话要注意老抽颜色较深厚，最好兑点水或者生抽。

3、过油的时候油温要烧到7到8成热(历代厨师总结出来的经验)肉皮向下入锅，在没炸糊的前提下多炸一会。

4、要想最后成品出现虎皮状，就需要放凉水里面浸泡。

最后说一下安全问题，由于肉皮含有大量的胶原蛋白，所以过油的时候会炸，所以我们下锅的时候肉皮一定要向下，同时做好防护措施。在这里建议大家，非专业人士请勿尝试！

可能有人觉得我把油温降低它就不炸油了吗？用凉油慢慢炸？或者我把肉皮放到锅里面煎呢？ 这里我告诉大家不可以，凉油下锅肉皮还没炸上色，瘦肉的水分就炸干了，而且也绝对出不了虎皮，把肉皮放到锅里面煎，虽然也能上色，但是最大的硬伤是肥肉里的油排不掉，最后成品能腻死个人！

中国烹饪代代相传，前人总结了大量的技巧和经验，有些技巧虽然简单不起眼，但往往是失之毫厘差之千里！希望我的回答对你能有帮助，能点个赞就更好了！

炸酥肉的面糊如何调配才可以使炸出来的酥肉酥脆不回软？大家好，我是麟大官人，我的回答是：其实炸酥肉，我是不建议单独调配面糊的，因为单独调配面糊的缺点比较明显，不过要想让炸好的酥肉酥脆不回软，面糊确实也有着不可分割的直接关系。

“炸酥肉”属于家常菜之一，主要是用到猪肉、鸡蛋搭配上一些调料一同炸制而成，因为口感香脆爽口、味道鲜香美味而火爆全球，目前也算是一道家常小吃，下面麟大官人通过一道炸酥肉的做法来给大家解释炸酥肉如果制作才能更加香脆入味，酥脆不回软。

【炸酥肉的美味做法】——特点：香脆可口、入味鲜香、一口就停不下来、做法分析透彻、一看就会。【主料】：五花肉500克、中筋面粉20克、淀粉20克（玉米淀粉或土豆淀粉）

【配料】：鸡蛋2个、花椒粒5克

【调料】：水、食用油、料酒、白糖、食盐适量

——【开始烹饪】——

第一步“处理肉条”：先将五花肉去皮洗净，改刀切成1厘米左右粗的小肉条，再次放入盆内用水抓捏清洗2遍捞出沥干水分装碗备用。

第二步“处理花椒”：起锅烧热，转小火下入花椒粒，慢炒炒出花椒香味后盛出，用刀拍碎成花椒碎装碗备用。

第三步“肉条调味”：往肉条碗内加入盐5克、料酒5克、白糖3克、拍碎的花椒碎搅拌均匀，然后加入鸡蛋2个，再次搅拌1分钟至完全搅匀，静置腌制10分钟入味。

第四步“加入双粉”：腌制好肉条以后，往腌制好的肉条内加入面粉20克、淀粉20克搅拌均匀，此时整体应该是呈现较为稀糊的状态，当然如果比较干燥，可以加入适量的食用油调节浓度。（注意，全程未加水）

第五步“油炸复炸”：起锅烧油，油温烧至六成热时，转中小火，用筷子一个个下入所有的肉条进行油炸，下锅后不要急着翻动，让肉条微微定型后再进行翻动，炸至颜色金黄即可捞出，一直到全部捞出后，转大火，将油温升高，再次下入所有炸过一次的肉条，快速大火高温复炸一次，炸至酥肉表面呈金黄带红色时即可关火捞出，一道炸酥肉即成。

出品图：这样一道香脆可口、鲜香入味的炸酥肉就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——【内容总结之“你问我答”】——

1、为什么五花肉切成肉条后还要再抓捏清洗2遍？清洗完了为什么要沥干水分才进行腌制？

答：..........先回答第一个问题：为了洗去血水，让肉条吃着更鲜香，第二个问题：因为沥干水分后的肉条才能更好的接触调料，更好的吸收调料并更好的入味。

2、为什么要把花椒先炒香再用于调味？

答：..........因为干花椒本身香味并不大，直接用于调味难以很好的调入花椒味，而如果先把花椒进行高温炒香，然后再进行调味，那么花椒的香味会相对之前浓香很多，这也是为什么大多数麻辣菜系都是要把花椒先下锅炒香的原因，所以如果是把花椒用于非高温处理的腌制调味时（非高温处理），最好先炒香再使用，效果差距很大。（干花椒炒香拍碎比直接用花椒粉好很多）

3、为什么我全程没有看到你加过水？你这样能做成稀糊状吗？（关键的一个点）

答：..........这个问题算是问到点上了，因为炸酥肉这道菜讲究的是“香脆入味”，像平常大家加水做面糊的做法，我之前为什么说缺点明显，这里一一给大家列举出来：

一是用水调面糊，面糊容易炸黑，并且也不够香脆；

二是用水调面糊再裹肉条，肉条是入味了，但是外层的面糊是基本上不入味的；

三是用水调面糊再倒入肉条内，肉条的味道会被水分稀释一些，虽然整体看上去味道都入味了，但是香味明显会低一些，而且同样不够香“脆”。

那么为什么说我这样不加水的做法可以做成稀糊状并且更加香脆？其实主要原因就是：我用鸡蛋代替了水。鸡蛋本身也有一定的水分能够很好的融合所有面粉淀粉调成稀糊状，让面粉和肉条都均匀入味，并且因为鸡蛋内更多的蛋白质，进行油炸时，酥肉的香味会更加明显，且因为没有加水而更加香脆，也不容易回软。

4、——炸酥肉香脆入味不回软的关键技术点总结：

（1）必须使用面粉加淀粉（1:1的比例）来制作，这是保证炸酥肉香脆的基础。

（2）过程不加水，鸡蛋代替水使用。（多加一个鸡蛋即可，也不多）

（3）不单独调面糊，面粉淀粉直接加入腌好的肉条内一同拌匀。

（4）花椒炒香一次再使用。

（5）油烧热，先中小火炸一遍至金黄色捞出，后面大火复炸快炸一次至微红色捞出。

总结其实这道炸酥肉的做法并不能说是最好的，因为古话说得好，“没有最好，只有更好！”期待大家的挖掘，当然同时我也要多说一句，大家在制作美食的过程中，还是要一直保持一颗“专家级吃货”的心，毕竟，“不爱做美食的吃货，不是好吃货嘛！”

我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，每天都会为您分享更多的美食知识和技巧，如果您有更好烹饪技巧也欢迎您在下方进行留言和我互动，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！

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