糖衣花生米的做法，油炸花生米怎么做才不容易糊

炸花生米怎么做才不糊糖衣花生米的做法？看是挺简单的，依旧有许多朋友炸花生米，容易炸糊了。去饭店吃饭的餐前小吃，炸花生米是不是好脆口，颜色挺好看的。难道饭店炸花生米有窍门？

窍门是有的，饭店炸花生米一般都是一次炸十斤左右，炸好放凉可以保存一个星期，不会出现返软，依然是酥脆的。在家做的话，当然不用炸那么多，炸的原理是一样的，有3个小窍门，告别炸花生米糊的现象。

窍门一：花生焯水。您可能诧异，这不是乱来吗，从没听说过炸花生米还要焯水的。我以多年厨师经验向您担保，这样做是有好处的。饭店炸花生米全是这样操作的，好处是减少炸制的时间，焯水再炸的花生米不易糊，颗粒饱满，颜色还好看。就是水烧开后，放入花生米焯水20秒，倒出沥干水分再炸。

窍门二：油温控制。油没过花生米为准，油温烧至三成热，放入焯水后的花生米，转小火慢炸，用勺子轻轻推动，使受热均匀。随着花生米水分的蒸发，会发出噼啪声音，再炸两分钟捞出。颜色要偏浅些，要是炸的时候看颜色刚刚好才捞出，肯定过火了，因为余温还是很高的，会使花生米糊了。

窍门三：听声辨别。这是最准确的最有效的，饭店厨师就是用这一招来判断的。炸到发出噼啪声响之后，右手用漏勺舀起花生米，从20厘米左右的上方，倒落拿在左手的铁勺背部，听到有清脆的声音，表示可以了。如果听到的声音较闷，就继续炸，用同样的方法，直到听到声音清脆即可。

捞出放盘要摊散，散热才快，到了差不多凉时，撒上盐就行。不能太热放盐，会化成盐水是花生米返软。也不能凉透了放盐，粘不花生米就不入味了。

佘小厨（完）

花生米在下酒菜当中可谓是“不败战神”，花生的各种做法几乎都很适合下酒，今天这个“雪花花生米”也是如此。

不过这种花生的做法在我们那里好像叫做“糖霜花生”，除了下酒之外也是小时候不错的零食。但叫什么名字都无所谓了，都不影响其外观如挂霜花、口感甜润香脆的特点，下面我们就来分享一下做法吧。

【制作“雪花花生米”的关键】其实炒花生米大家都会，只要有锅有油有花生就炒了，但是这个“雪花花生米”有意思的地方就在于它外面那层如同霜降一般的甜润糖霜，这种“挂霜”的做法在一般家常菜中可以说很少见，所以大家可能就有点无从下手，其实并不困难。

“雪花花生米”外面这层糖霜就是通过炒糖得到的，跟我们做拔丝菜、炒糖色是一个套路，只不过是火候状态上不一样，糖霜的效果是利用了糖的重结晶效应得到的。不过糖霜与炒糖色的根本区别还在于炒糖色可以选择用油炒或者水炒，但是糖霜只建议用水炒的方式。除此之外最后还可以稍微再加一点熟的干淀粉在糖霜中，可以用来辅助调节卖相和口感，下面我们分享一下具体做法。

——雪花花生米——【准备材料】：花生米、白砂糖、淀粉（常见的玉米淀粉就行，反正用的不多）。

【制作步骤】：

①首先我们把花生米冲洗挑摘干净，然后炒锅小火加热不放油，将花生米沥水之后放进去就这么小火焙干翻炒，炒熟后盛出备用（烤箱烤熟也行）；

②然后炒锅再加少量干淀粉小火焙熟，盛出放凉备用，淀粉需求的很少，有一小把就足够了；

③锅中加白砂糖和清水开始加热，糖和水的比例在1比3左右就可以了，注意糖浆熬煮的程度是观察到泛起白色泡泡即可；

④锅中糖浆达到了泛起白色泡泡的程度，直接倒入我们焙干炒熟的花生进去翻炒，快速翻炒到所有花生均匀裹上一层糖浆；

⑤小火炒至水分已经基本没有的程度关火，撒入一些炒熟的淀粉拌炒均匀，最后盛出放凉就可以得到口感甜润酥脆、外观如同霜降一般的雪花花生米了。

【雪花花生米的重点内容和答疑解惑】：★首先重申一下重点，这个做法虽然很简单，但是炒糖一定只用水炒。

因为这个糖霜的效果是利用糖液过饱和降温之后的重结晶才得到的，用水炒糖是最简单便捷的方式。不管是从时机判断还是操作难度上来讲都是如此，油在这道菜上其实会起到反效果，会影响花生的挂霜状态，所以有鉴于此我们也不推荐花生用油炸熟，而是建议烤或者炒熟。

1、问：糖的选择一定的是白砂糖吗？用别的糖不可以吗？

答：最好是用白砂糖，它焦化的速度可以说是比较慢的，相对的容错率就比较高，绵白糖也不是不能做，但它实在太容易就焦化变色了，最后的卖相色泽可能会没那么好。而冰糖的块也太大了，所以我一直没用过冰糖做类似的菜肴，觉得有点麻烦，大家有兴趣可以试试。

2、问：为什么糖浆一定要熬到泛起白色泡泡的程度？

答：我们炒糖的操作进行到不同的状态就有不同的用处，一开始就只是糖水而已，接下来就是我们这次需要的“挂霜”程度；再炒下去就是浅黄色的“嫩汁”，可以用来做拔丝相关的菜肴；继续再稍微加热一点时间（四五秒左右）就会得到“琉璃”状态，这个程度的糖浆冷却降温之后不是糖霜、翻砂的外观，而是如同玻璃一样脆而不粘牙的外壳（参考冰糖葫芦）；继续再持续加热一会，糖液的焦化就会带来越来越深的颜色，直到呈现深深的枣红色，就是我们一般最常说的“糖色”状态了。

所以雪花花生米的糖浆至少要炒到其泛起泡泡的程度，但这个泡泡一定得是白色的，这样最后冷却之后才是白霜的样子。下锅的时机可以是泛起白色鱼眼大泡泡的时候，也可以是大泡泡开始转为细密一些的小泡的时候，但是切记火候不能太大，一定不能煮到糖浆开始焦化变黄！所以花生下锅的时机宜早不宜迟。

那么以上就是这次关于雪花花生米的解答了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！

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