古代馒头都有哪些做法，馒头是谁发明的，有依据吗

馒头是中国传统的面食之一古代馒头都有哪些做法，只是做为北方人餐桌的主食。它是由面粉发酵蒸制而成，在一些地方叫蒸馍或馍。现在说的馒头是无馅的，有中间凸起的圆馒头，也有用刀切的方馒头。在平时农村家庭多是在自家蒸制，来不及做了才去趟馒头店，特别是要过大年了，农村还有“腊月二十八把面发，二十九蒸馒头”的说法。

馒头快捷方便，是谁发明了馒头？有依据吗？最常见的说法就是说馒头由诸葛亮发明的。但这只是民间的传说，从严格意义上说，是没有依据的。

其实，对于馒头的说法有三种:

其一，馒头可以追溯到战国时期，据《事物绀珠》记载，秦昭王作“蒸饼”；《齐书》亦载:“朝廷规定太庙祭祀时用面起饼，即入酵面中，令松松然也”。由此这已是传统发面的雏形。只是形状为“饼”，也许类似于现在的馒头。

其二，《三国演义》中记载诸葛亮七擒孟获，平定南蛮之后，过江受战死冤魂之阻。诸葛亮雨对此景，心急如焚，想来思去只好祭奠河神，求神降福惩魔，保佑生灵。诸葛亮不忍心用人头祭祀，而发明馒头了馒头作为替代品。于是命杀牛宰猪，包成面团，投于水中以示供奉。后来民间习此为习俗。这大概就是“馒头”的起源。团为“馒”通“蛮”，“馒头”即意为“蛮头”。

明代郎瑛在《七修类稿》中记载:“蛮地以人头祭神，诸如之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之蛮头。今讹而为馒头也”。由此看出那时的“馒头”带馅，是由诸葛亮发明的。

其三，根据《名义考》中的说法:“以面蒸而食者曰‘蒸饼’又曰‘笼饼’，即今之馒头”。宋代的时候，为了避宋仁宗赵祯的名讳，便将“蒸饼”改称“炊饼”。古典小说《水浒传》中武大郎卖的“炊饼”就是“蒸饼”，其实就是现在的馒头。

由此可以看出，馒头的起源无所考证，那么馒头到底是谁发明也没有一个准，只能被讹化成是诸葛亮。

首先，很高兴能够回答您的这个问题，老面也就是我们小的时候经常吃的老发面，简单一点说就是面团需要经过一次长时间的发酵蓬松然后变酸，接着我们往里面加入适量的干面粉和水，然后采用扎碱的方法中和面团的酸味，然后再成型再醒发

家里如果没有老面可以采用这样的做法，既简单又快捷 ：250克面粉、3克活性干酵母、145水 首先把酵母放进一个盆里然后加入温水用手调匀使酵母和水充分融合，然后将面粉加入盆中用手和成面团揉光，接着用保鲜膜包裹严实后放在室内自然发酵12个小时即成老面肥、它的形态一般是先几个小时是蓬松的蜂窝状，最后几个小时则变成带有泡泡的稀软状态（有的人也会用啤酒或者米酒来制作老面肥，这一点我认为用活性酵母来制作老面肥最为快捷也最为安全，因为发酵过程中老面很容易被杂菌感染变得酸臭不能使用，酵母发酵即快捷又安全，是我的首推之选）

老面肥做好之后我们就可以进行第二次发酵了，将发好的老面肥用水稀释一下然后往盆里加入适量的中筋面粉，左手握住盆边，右手在盆里搅动面粉使其成光滑的三光面团，然后用保鲜膜包住面盆放在室内让其自然发酵5个小时左右取出观看，面团松软有弹性，用手一按轻轻弹起，有小孔洞，面团散发香醇的酸味即为发酵成功，反之则需要继续发酵。（这时候找一个小盆取出一块面团放进盆中保鲜膜封好放进冰箱即为下次发面使用的老面肥喽，记得每次都留一小块就不同每次都用酵母制作了，这样也免去了很多麻烦） 最后就是关键的一步，它就是用碱 加碱是第一是为了中和酸味，第二就是促进面团进一步膨胀，这一步没有精确的比例，一般都是先用少许水将碱面融化然后一点点的用手扎到面团中 ，使碱量过大（多）成品发黄发绿，味道微苦，碱小（少）成品则发灰，发酸不好吃 鉴别碱大碱小有几种方法 第一种闻：用刀切开面团，切口处贴近鼻子闻，有明显的香味即为合适，酸味即为碱小、碱味即为碱大 第二种看：面团用快刀切开看横切面，孔洞大且很多则为碱小，反之孔洞小则意味着碱大了 第三种听：也就是用手拍面团听声，声音空洞成噗噗声为碱小、声音实，为啪啪声则为碱大 第四种试：这也是我最经常用的方法，切一小块面蒸熟，黄色即为碱大、暗灰色则为碱小，白色为最佳，想要更快也可以采用微波炉高火打几秒钟即可。