拉面剂和蓬灰一样吗，90％兰州拉面加入蓬灰，其他地区拉面也放吗有什么地理因素

吃过兰州拉面的人都知道，兰州拉面与蓬灰基本是标配，从最初的自制蓬草灰，发展为当前的蓬灰产品，兰州拉面已经使用两三百年了拉面剂和蓬灰一样吗。其实，其他地区的拉面也会放类似蓬灰的添加剂，虽然与蓬灰原料不同，但主要成分都是指碳酸钾，以增加拉面的柔韧性。

蓬灰的使用，确实与地理因素有关，古代制作蓬灰的原料是蓬灰草，也叫蓬蓬草、蓬柴草、飞蓬草等，这类草因为非常耐干旱，所以广泛生长在我国西北地区，沙地、山坡、河滩都有其身影。并且，也因为蓬灰草生长环境普遍偏碱性，所以蓬灰草自身含碱量比较大，深秋季节，蓬草枯黄晒干，烧制后就能得到蓬灰，其实就是碳酸钾，与我们日常食用的碱有点类似。

蓬灰除了用于兰州拉面以外，也会用于其他各种面食，比如馄饨，都是以增加口感为目的。另外，以前科技产品缺乏的年代，蓬灰也是比较天然的洗涤剂，西北地区广泛用来洗衣、洗碗，甚至洗涤头发也比较常见，说白了蓬灰就是草木灰的一种。

不过，所有场合下蓬灰都不是直接使用，而是要与水配合，蓬灰遇水会充分溶解，兰州拉面在制作过程中，更为准确的讲是在面粉中加入“蓬灰水”。因为面粉中含有大量蛋白质，在蓬灰碱分子催发下，蛋白质中的半胱氨酸残基之巯基，被催化为二硫键，二硫键增多，就大大增强了蛋白质分子结构稳定性，拉面过程中不易被抻断，从而口感比较筋道。

从大范围的地理因素上讲，蓬灰用于兰州拉面是偶然也是必然，但其实除了西北地区，我国古代使用草木灰泡水使用的地区还有很多，南北方不管是沿海还是内陆都有使用历史，除了上面所说的功能外，草木灰还可用于土地酸碱度调节。

大部分植物在燃烧得到草木灰后，泡水都可得到碱性水，应用于各个生活领域，只不过蓬灰用于兰州拉面已经发展为一种地域特色，我们在食用兰州拉面时不用过分担心，但也不能过分神化蓬灰的作用。

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拉面拉的很长的原因，一是如兰州拉面是添加了蓬柴草烧制而成的草灰称蓬灰；二是添加盐；三是选用新鲜的高筋粉；四是揉面和醒面。

今天分享方便简单的普通拉面。

1、高筋面粉500克，高筋是指蛋白质含量在12以上为高筋面粉，水275克加盐5克化开，慢慢分次倒入面粉中，一边倒水一边搅拌，使面粉中没有干粉为正确，拌匀后和成面团稍醒。

2、揉面。普通揉法没特殊要求，面团稍醒十来分钟后，再揉十来分钟，如此反复三次，揉到外表光滑内部细腻。

3、醒面。把揉好的面团擀成0.5厘米厚，切成0.5厘米宽的细条，放在刷过油的盆中，而后再在上面刷一层油，盖保鲜膜密封静醒4小时，静醒8小时最好，一般1小时后就可以拉，但静醒8小时拉起来可随心所欲，正如题目说的可以拉很长很细。

4、拉面。一次拉一根或多根，是技术熟练的事，两手抓住长条面的两头带抻带拉，成所需粗细时，开水下锅。