鱼香叶和茴香叶有啥区别，基础的香料有哪些，各自的作用是什么

想要配制一款好的卤菜香料配方就需要针对不同风味进行香料搭配使用鱼香叶和茴香叶有啥区别，组合香料的前提则是必须架设基础香料框架，有了基础香料的组合框架搭配一些辅助型香料一款完美的卤水配方就算完成了，接下就跟大家介绍常被设定为基础料的香料及其功效，

卤菜常用的香料香料是为卤菜祛异、增香的原材料，它们的组合搭配决定了卤菜的口感和香味，接下来介绍的几种香料几乎在每一款配方中都能见到它们的身影，也常被卤菜做为基础香料，它们分别是：八角 桂皮 丁香 砂仁 草果 白芷 陈皮 草寇 良姜

常用香料的作用及功效八角、桂皮

八角、桂皮常被置于“君”料的位置，香味浓郁，在制作不同的卤制食材，它们量则会出现变化，比如在制作内脏类，桂皮使用量会多余八角，配合白芷、丁香这会出现回甘味，缺点是多余八角量香味会淡一些，

草果、陈皮

草果和陈皮有解腻、定味的效果，同时也会增加卤制品的层次感，在卤制油腻的食材时比如：牛肉、五花肉等可以将草果的用量靠前，陈皮多使用在禽肉类卤菜，与白芷效果极佳搭配可以化苦涩为回甘

丁香、草寇

两者功效显著，丁香的功效为透骨香，草寇为脱骨香，两者之间区别在于丁香是肉香、后香的重要推力，而草蔻则是改善肉质的口感！

白芷、良姜

白芷、良姜它们有个共同点就是去腥，但白芷有个缺点就是量过多会出现苦涩味，故而很多卤菜师傅会用白芷和良姜配合使用有很好的互补，白芷也可以和白扣配合也是互补的关系，白芷和白扣提香，白芷和良姜提鲜、

砂仁

砂仁和丁香一样是提后香的香料，同样它们都属于霸道型香料，我们在使用时应该减少其用量避免香味过于浓郁，当然砂仁和丁香是可以叠加使用，

谢邀回答。首先要更正一下错别字，是“山柰”不是“山奈”。下面依我的卤水经验详细介绍一下山柰的特点和主要用途。

山柰的特点又叫沙姜、三柰等，它是姜科山柰属植物的根茎，在我们烹调时一般会选用它的根茎作为调味品，常见的山柰有新鲜的和干燥的两种。

外观：常见的干山柰为圆形厚片，像小纽扣般大小，厚约两三毫米，断面为白色，摸上去平滑细腻，中间有凸起。外表皮呈红棕色，并有晾晒后的褶皱。质量好的山柰质感脆，容易掰断。

口味：山柰闻起来有别于生姜的味道，气味芳香。嚼起来味道辛辣，也有些樟脑味。

产地：在我国的广西、广东、云南等地有大量种植，尤以广西桂平县的质量最好。

购买：挑选时以体型饱满、颜色亮白、粉性足，并且气味厚、辣味强的为最佳。

山柰的用途主要用途：山柰可增香添辛，除腥解腻，特别对去除动物性食材的腥、臭、膻、臊有明显作用，还可以刺激食欲。干山柰制粉后常见于传统五香粉中配比中，整颗也可使用于酱、卤、熏等烹调技法中。在卤水中，每50斤食材需要加入山柰20-30克。

配伍：山柰属于综合性香料，在卤水中可以搭配任何一种香辛料，特别是在制作麻辣型的菜品时搭配花椒、干辣椒，如：制作川卤、炒制火锅底料时的增辛香效果非常好。

除了与其他香料配合使用，山柰也可单独入菜，在搭配菜品时，如：广东名菜“沙姜鸡”、客家名菜“盐焗鸡”的风味就是来源于山柰。

操作：山柰本身没有什么异味，在制作卤水时可以清洗干净表面灰尘，和其他香料一起搭配使用即可，不需要做太多处理，有卤友喜欢用酒提前泡后再使用，我认为意义不大。

写在最后给大家分享一款带有山柰的麻辣型卤水香料配方，以30斤食材为例：

干辣椒500克，青花椒150克，小茴香20克，香菜籽20克，胡椒10克，千里香10克，白蔻10克，陈皮8克，孜然15克，红蔻5克，八角20克，辛夷10克，丁香5克，肉桂10克，草蔻15克，山柰10克，草果10克，香叶10克，香砂10克。

以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。因时间有限，写的略有仓促，不足之处也希望卤水大咖批评指正。屏幕前的小伙伴如果有对山柰不同的了解和见解，欢迎评论区留言交流。

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