酿葡萄酒要不要放气，葡萄酒二次发酵可以密封吗？

首先谢邀酿葡萄酒要不要放气！也感谢大家对我的支持！

正面回答一下这个问题，二次发酵肯定是需要密封的，这毋庸置疑！

接下来我从葡萄酒的酿造过程给大家详细的讲一下：

葡萄酒的酿造最重要的一个环节之一就是需要对果皮、种子、果皮、果肉等进行发酵，而发酵又分为主发酵和二次发酵。

主发酵完成之后得到的是初酿葡萄酒，口感艰涩，酒味浓烈，酸度颇高，容易让人喝醉。所以，需要经过苹果酸“乳酸发酵”后才能使口感变得更加柔顺。这里的苹果酸“乳酸发酵”也就是我们今天问题的重点：“二次发酵”。

在此，我先跟各位说明下什么是“乳酸发酵”。

酒精发酵结束后，葡萄酒内会富含大量的酸性物质一苹果酸。诚如其名，苹果酸的味道就像是咬了一口青苹果后，那阵让人不禁抿嘴皱眉的锐利出酸味。

“乳酸发酵”指的是乳酸菌将苹果酸转变为乳酸的过程，有三分之一的苹果酸会于乳酸发酵的过程中分解成碳酸。乳酸的酸味比苹果酸要圆润，刺激性也低，就如同青苹果与酸奶的区别。也就是说，在乳酸发酵结束后，葡萄酒的酸味将趋于柔和，而且有三分之一的苹果酸已转变成碳酸排出，等于酸味的含量减少了三分之一，所以乳酸发酵也能算是一种“减酸处理”。此外，乳酸发酵同样会影响到香气，为葡萄酒增添奶油般醇厚的风味。

苹果酸容易在熟成过程中变质，导致葡萄酒变味，但只要将苹果酸转化成乳酸，就能使葡萄酒保持在较为稳定的状态了。

说到这里，大家也都应该对发酵这个过程有了大致了解，主发酵过程中是不需要密封的，因为葡萄汁在主发酵过程中会产生大量的二氧化碳气体，为了及时将发酵产生的二氧化碳气体排出，建议不要将发酵罐全部密封，最好只用纱布将发酵罐顶部的包住，或者稍微盖上塑料盖即可，切记不可拧紧，否则可能发生爆炸。

不过，在葡萄汁完成主发酵过程之后，继续启动二次发酵过程，发酵罐就需要密封。二次发酵时要注意一定要将容器装满，以便尽量排出容器内的空气，另外还需要采用带有单通气阀门的容器或者可以进行水密封的容器。在乳酸发酵的过程中会有部分二氧化碳气体产生，而且第一阶段的酒精发酵过程可能并没有完全结束，仍然会有二氧化碳产生，所以在乳酸发酵的过程中，要求容器具有单通气阀门，这样可以及时将容器中产生的二氧化碳气体排除，防止爆炸，同时也可以防止空气直接同葡萄酒接触，防止葡萄酒被氧化。如果条件不允许，可以采用完全密封的容器，但是需要定期进行排气，以免发生爆炸。

最后做一下总结就是：二次发酵一定要密封！

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首先，自酿者使用的都是玻璃容器，而且在密封的条件下进行自酿。造成玻璃容器变成玻璃炸弹的原因，是容器内部不断增多的气体，无法释放，积累在容器中，造成内部气压增大，超过了玻璃容器的承受能力，最终，容器里的气体把容器撑爆，破裂时四散飞溅的碎片就成了伤人利器，自酿酒的玻璃罐，变成了伤人的炸弹。

其次，为什么会产气？葡萄变成酒，是微生物作用下的生化反应。其核心反应，是葡萄中的糖，经过酿酒酵母的发酵，生成酒精和二氧化碳的过程，这个过程，叫做酒精发酵。

糖--> 酒精+ 二氧化碳

每产生1%的酒精，就要释放出8.8 g/L的二氧化碳。要得到1升5度的酒，就要产生大约44克二氧化碳，这些二氧化碳如果释放在家庭的室内，是超过22升的气体。自酿者将这些二氧化碳密封在了玻璃罐中，可想而知里面的气压是非常大的。这些二氧化碳要冲出玻璃罐，最后的结局就是爆炸。而这种由于自酿者没有及时放气导致的气体炸罐，只是家庭自酿能看得见的隐患，所带来的也只是皮肉之苦。

最后，在正规的酿酒条件下，酿酒师通过人为的控制，让酿酒酵母成为葡萄汁里面最主导的微生物，抑制其它微生物的生长于活动，避免产生有害的物质。这些需要被抑制的微生物，我们叫他们杂菌。杂菌污染带来的危害很多，比如产生生物胺、真菌毒素、过量甲醇等有害人体神经系统、肝脏、大脑等内脏器官的有害物质。污染了杂菌的酒，和发霉的馒头、烂掉的水果一样，都是不能进嘴的。

但家庭自酿的环境下，根本无法做到正规酿酒的条件要求。而家庭环境，又是一个非常不理想、各种微生物混杂的空间。空气中、地面上、橱柜上、架板上、容器上，都分布着肉眼看不到的微生物，没有经过灭菌处理的环境，微生物是几乎无处不在的。家庭自酿者很难在做酒的全程控制好其它杂菌，因此家庭自酿的酒有很大的杂菌污染隐患，即使没有在酒面上形成明显的油膜、发霉，但混在葡萄汁液中的杂菌，已经悄然生成了会让人喝了头疼的高级醇、生物胺等有害物质。