葡萄酒二次发酵，葡萄酒二次发酵的关键是什么

谢邀！很感谢邀请回答葡萄酒二次发酵，自己也在回答中总结了最近一段的学习情况。

首先，我们要弄清楚的是，这里的二次发酵是的是什么？是指香槟等起泡酒的瓶中二次发酵，还是苹果酸乳酸发酵的过程？

1、如果这里所说的二次发酵指的是香槟等起泡酒的瓶中二次发酵，那么只有传统酿造法的起泡酒和香槟需要二次发酵。瓶中二次发酵法为先往干型的基酒中加入糖和酵母，再将其装瓶密封进行第二次发酵。在发酵过程中，由死去的酵母堆积而成的酒泥会缓慢地向酒液中释放香味，为葡萄酒增添饼干、面包等酵母自溶（Yeast Autolysis）的香气。同时，发酵过程中产生的二氧化碳也因环境密闭无法散发而溶解于酒液当中，这就造就了起泡酒独特的气泡特征。常见的有西班牙的卡瓦、法国的香槟、意大利的弗朗齐亚柯达起泡酒以及特伦托起泡酒。但意大利的阿斯蒂只经历了一次发酵。经过压榨的麝香葡萄果汁首先被倒入加压罐，加入酵母进行发酵，开始时可以不用密封，让二氧化碳逸出。仅在发酵快要结束时才需要捕捉二氧化碳，以达到足够的碳酸饱和度。达到所需的酒精度后，便可通过冷却中断发酵过程，再过滤掉酵母（从而避免发酵继续进行），然后加压装瓶。

2、自酿葡萄酒时，有些人为了使葡萄酒稳定和口感好，会使用苹果酸乳酸发酵。但这种方法一般对温度、酒精度、PH值等有一定要求。如果没控制好，葡萄酒会“坏”掉。建议有条件还是买现成的葡萄酒，自酿葡萄酒始终安全性存在问题，只能是一种小资情怀，偶尔调情。