葡萄酿酒程序
一．容器使用前消毒葡萄酒是怎么做的：
用二氧化硫含量为100-200ppm的软化水对瓶子进行浸泡消毒20-30min，如图：添加偏重亚硫酸钾5g，加水5Kg溶解浸泡半个小时，倒掉水控干瓶子。
二．葡萄破碎：
将葡萄果粒从果穗上采摘下来，放入干净的酿酒容器，用手将其捏碎，同时添加偏重亚硫酸钾（先用水稀释）。偏重亚硫酸钾用量计算：每升葡萄酒用偏重亚硫酸钾0.18-0.27g，即100斤葡萄用量为9-13g。
注：葡萄破碎只需稍微破皮就行，过度破碎容易导致葡萄酒悬浮物过多，不利于后期澄清，也容易导致过度浸渍，导致葡萄酒质量下降，优良的葡萄酒都是通过延长时间来加强浸渍的。
三．添加果胶酶：
将所需数量的果胶酶按1:10的比例，用凉纯净水溶解充分，制成果胶酶溶剂，直接加入葡萄醪液，搅拌均匀。
果胶酶用量：100斤葡萄用1-2g果胶酶。果胶酶的作用：A:软化并裂解葡萄果皮和果肉细胞壁，极大地浸提出其中的花色素甙及果汁，从而有效提高色度、出汁率和增加酒产量B:充分抽出葡萄果实中的活性较弱的优质单宁成分，从而有效减少酒的苦涩味，同时提高酒的醇厚、饱满和柔润的口感C:该产品在提高出汁率、澄清、增香、提升口感方面比较突出。
四. 添加酵母：
待果胶酶加入8-12个小时后将酵母直接加入葡萄醪液，或者将酵母活化后加入。酵母用量：直接加入酵母用量稍微多点，10斤葡萄需要用2g；加入活化酵母用量为100斤葡萄用10g酵母。
酵母活化方法：
准备30mL（约半酒杯）葡萄汁液，用热水调整温度至38-40℃，将10g干酵母粉放入，搅拌开始活化酵母，20-30分钟后产生大量泡沫，活化成功，将酵母液倒入到破碎的葡萄果浆中，4个小时后再搅拌均匀。
五、发酵过程控制
温度：当酵母加入后，经过4-24个小时的适应繁殖便开始发酵，控制好发酵温度20-25℃（果香浓郁）或者25-30℃（发酵迅速）。
发酵温度过高可以通过自来水喷淋罐壁降温，或者放置到通风阴凉处，若是环境温度过低（低于15℃）则可以通过给发酵容器包裹保温材料（如衣物、泡沫等）来保温。对发酵过程的控制是酿酒师的主要工作内容之一，酿酒技术的好坏主要体现在对发酵过程中各个参数的控制成程度。
六.搅拌或压帽：
将上浮皮渣形成的一层厚厚、较硬的皮帽层压入葡萄酒中，一是可以防止皮渣帽上滋生细菌（如醋酸菌）、霉菌，二是可以加强果皮浸提，一般每天3-4次。葡萄酒厂一般会在发酵的过程中通过打循环（开放式或者封闭式）将酒液从下部抽到上部，冲破皮渣层，打破局域性浸提饱和，加强对皮渣的浸渍，提高优质单宁含量等。
•加糖：发酵旺盛(大约添加酵母2-3天)后就可以添加白砂糖，可一次加完，也可为了延长发酵时间、控制发酵温度分次添加。
糖的添加量计算：17-18g/L糖转化成1%的酒精，比如10斤葡萄加0.17斤白砂糖能增加1度酒。
七. 酒精发酵结束
经过5-7天出现一下现象表明酒精发酵结束：
①气泡停止产生②液面平静③发酵液体逐渐清澈，出现分层和酒泥。用比重计测量读数低于1即可确定干红发酵结束。甜红葡萄酒：可以在发酵2天后任意时间根据测量的糖度决定是否过滤掉皮渣，糖度为45g/L就是甜酒，将过滤液放到冰箱低温澄清一周，虹吸倒出上清液，并调整SO2含量不低于50ppm。
小知识：干红葡萄酒发酵结束时，葡萄酒液中糖分基本消耗殆尽（一般会残留1-3g/L），若是还有大量残糖则会导致葡萄酒在后期贮存时发生生物破败，所以干红葡萄酒一定要发酵彻底。也可在酒精发酵结束后浸提1-5天（成熟度好的葡萄可以浸提时间长，成熟度不够质量查的葡萄浸提时间要短）再分离过滤皮渣。
8. 陈酿
陈酿温度一般控制在18度左右。由于陈酿过程中，微氧可以让葡萄酒成熟，因此可以通过倒灌、通气，使葡萄酒获得必需的氧气。家庭自酿一般采用的都是小容器，因此总倒罐1-2次即可。倒罐时，为了补充二氧化硫挥发和防止氧化，每次需补充二氧化硫20ppm。
如果葡萄酒酸度较大，可以在冬季将葡萄酒放到室外背阴处进行冷冻10天以上，一般温度不要低于-5°C，否则葡萄就会结冰。在低温下，葡萄酒析出酒石酸，然后进行倒罐，去除酒石酸，从而降低了酸度。陈酿时间可长可短，可以在橡木桶中陈酿，一般至少需陈酿2个月以上，适合陈酿型的葡萄至少需要陈酿1年以上。
小知识：待残糖发酵结束后（一般一个月左右），可以倒桶去除酒脚，或不倒桶直接带酒泥陈酿，并加入50ppm的二氧化硫，此时葡萄酒进入陈酿阶段。一般带酒脚陈酿不容易控制微生物，但是葡萄酒的香气会更浓郁。
9、装瓶
经一段时间陈酿后，酒体变得比较清澈了，可以先虹吸转移出上清液，然后过滤下面的少量的浊液成全部的清液，就可以装瓶了。瓶储一段时间，酒体会成长的更加饱满、丰富、有结构感。
小细节：装瓶前有条件的可以用孔径为0.45um的小型过滤器进行过滤，能够去除酵母菌和一些细菌，特别是对于甜葡萄酒来说可以防止酵母的再次发酵，这个过滤对于甜葡萄酒几乎是必须的。装瓶后，需添加20ppm二氧化硫。
