菌液量为原料的8%，其中酿酒酵母3%，生香 酵母3%,白地霉2%。曲及酵母菌液总量的80%用 于粮醅，20%用于回糟。正常生产阶段，发酵窖内有4甑酒醅，即粮醅3 甑，回糟1甑。发酵结束出窖后蒸酒4甑，蒸料2甑， 蒸酒后扔糟1甑。酿酒操作程序是第1甑出窖酒醅蒸酒后，冷却,加曲及酵母液，拌匀入窖发酵为回糟。
第2甑是出窖酒醅蒸酒后，出甑时趁热拌入新投高 粱，闷楂不少于60分钟。配料不足的酒醅，待第4、5 甑蒸料后入窖前再补足。第3甑出窖酒醅蒸酒后，冷 却，加曲及酵母液，分成两堆作为与第4、5甑入窖前配料用。第4、5甑分别蒸第2甑闷的新粮，不少于 30分钟，出甑，冷却，加曲，酵母液及水与第3甑1/2 酒醅混合后入窖发酵。
第6甑蒸出窖的回糟酒后作 为扔糟。入窖完毕，封窖发酵8〜10天即行蒸馏，按质取酒，分级入库，贮存半年后勾兑成产品。
可用草莓酿果酒，也可用草莓汁调配成果露酒。其酿造工艺，从选料到榨取果汁，与草莓原汁加工的步骤和操作基本相同。其后的工艺流程依次为：发酵4陈酿—成品调配—包装保存—检验4出厂取汁后，立即加入二氧化硫，每升果汁的加入量为 150－300毫克。也可把草莓破碎后不取汁，而直接发酵。发酵前，草莓汁的糖酸需要调整。成品果酒的酒精度要求为12%〜13%。提高酒精度有两种方法，即补加 糖使之生成酒精，或者发酵后补加高浓度蒸馏酒和经过处理的酒精。补加量不能超过原汁发酵酒精量的10%。 一般1。7克糖可生成1%酒。含糖量为7%的草莓，每升果汁要加人151克砂糖，方能生成13%的酒。
草莓果 汁的酸度为0。7% ~ 1。3%，不需调整。1。发酵：可采用密闭式发酵桶（或罐），桶盖上安放发酵栓，产生的二氧化碳可从发酵栓逸出，发酵桶装八成满。视 需要还可加酵母促进发酵。一般在25℃时发酵5〜7天； 20℃时发酵2周左右。发酵初期为酵母繁殖阶段，温度 应控制在25 ~ 30℃，不要低于15℃。
一般需1 ~ 2天。 以后温度升高，放出大量二氧化碳，发酵逐渐减弱而趋平衡。糖分减少到1%以下时，酒精积累最高，汁液开 始清晰，皮渣酵母部分开始下沉，主发酵即告结束。发 酵结束后，酒汁要及时出桶，用虹吸法分离，并除去果渣。2。陈酿：在地下室或地窖内存放至少3个月。
在陈酿过程 中，发生酯化作用和缔合作用，使果酒透明、芳香、醇 厚和稳定，而且营养物质转化得更彻底。陈酿结束后， 要更换容器，以除去悬浮在酒汁中的杂质和容器底部的沉淀物。3。成品调配：按规定标准，调整酒汁的糖酸比。4。装瓶保存：果酒在80个以上保藏单位时，可直接装瓶密封， 不经杀菌便能保存不变质。
酒精1%为6个保藏单位， 糖分1%为1个保藏单位。如不足80个保藏单位，需经 90℃温度瞬时灭菌1分钟，或在60〜70℃温度下灭菌 10 ~ 15分钟。5。 质量检验：草莓酒应呈檀香色或宝石红色，澄。清透明，无悬浮 物，具有浓郁酒香和果香，甜酸适度，醇厚平和。
草莓果酒的酒度按酒精度计不高于16度，糖度为14 ~ ]5度，酸度一般为0。3度。产品应符合省级标准。自封装日起，一年内不浑浊，无沉淀。 酒精发酵酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,其中大约有30多种化学反应,需要一系列酶的参加。酒精是发酵过程的主要产物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于30～34℃,酵母菌就会被杀死而停止发酵。除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培养的酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。 淀粉糖化糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽；曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进行，称之为复式发酵法。 制曲酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”。曲是提供酿酒用各种酶的载体。中国是曲蘖的故乡,远在3000多年前,中国人不仅发明了曲蘖,而且运用曲蘖进行酿酒。酿酒质量的高低取决于制曲的工艺水平,历史久远的中国制曲工艺给世界酿酒业带来了极其广阔和深远的影响。中国制曲的工艺各具传统和特色,即使在酿酒科技高度发展的今天,传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色,尤其是对于名酒,传统的制曲工艺奠定了酒的卓越品质。
