【寻味中华民族】云南菌子宴：人间至味，林中味道
中国新闻社昆明市7月12日电 题：云南菌子宴：人间至味，林中味道 中国新闻社新闻记者 胡启航“多雨季节一到，诸菌皆出，空气里到处都是野生菌味道。”中国当代著名小说家汪曾祺书中勾勒的，恰好是这时的云南省。他曾在昆明市住过七年，离去四十年后，仍然“没忘记昆明市的野生菌”。 伴随着多雨季节来临，云南省大大小小的销售市场弥漫着起土壤与树林的湿冷气场。在昆明水木花野山菌贸易市场，近期每天都有超百吨野山菌被运到中国各地，乃至亮相国外的法国餐厅、日本料理店中。
图为6月29日，云南省昆明，法国厨师贾克虎在餐厅厨房内繁忙。 中国新闻社新闻记者 李嘉娴 摄 云南省，实至名归的“野山菌帝国”。出产这儿的约900种野生食用菌，占全球野生食用菌类型的36%、占全国各地的90%，也是国际级稀有珍贵野山菌松茸菌、橡树果的关键原产地。 上世纪30时代，在抗日烽火中，由北京大学、清华大学、南开三所高校构成的西南联合大学西入迁滇，也从而促进了一千多名老师学生与云南野生菌的“会晤”。在《七载云烟·采薇》一文中，汪曾祺曾调侃道，“人间至味干巴菌，世界上馋人在校大学生”。
图为7月11日，云南省昆明，一家野生菌火锅店内的管理人员在半开放式厨房内解决野山菌。 中国新闻社新闻记者 李嘉娴 摄 弦歌不辍，以苦为乐。这名就读西南联合大学的著名小说家多年以后在其短文中写到，情况再艰难，西南联合大学饭堂还会石英炒上一盆牛肝菌。而“味道明显深厚”的青头菌、“人间至味”干巴菌、“菌中之王”鸡枞和“看出没中吃”的鸡油菌则一直萦绕在他心中。 在中国餐饮文化中，野山菌是“土特产”的关键组合而成。但云南省，土特产只不过是生活中味儿。 烹制手法多以单炒为主导，种类不配搭，调料通常仅有一点干椒、大蒜和盐。菌片要薄切，燃料油文火慢炒，不仅炒匀炒过，又无法炒煳。除此之外也有煮、炸、烩、酿等时兴作法，及其舂、拌凉菜等少数民族特色作法。
