【寻味中华民族】贵州酸汤鱼：食酸人，嗜酸魂

【寻味中华民族】贵州酸汤鱼：食酸人，嗜酸魂 中国新闻社贵州雷山7月19日电 题：贵州酸汤鱼：食酸人，嗜酸魂

创作者 周燕玲 杨茜

苗家酸汤鱼可以说“黔菜”的颜霸。以酸菜烹鱼，一口生津止渴，几口入魂。

做为我国最古老的少数民族之一，苗族人的食酸嗜酸文化艺术梦回千年。因地形艰险、气侯湿冷，古黔的地方极其缺盐。据清代《续黔书》记述，那时候1斗(约12.5斤)米方可以换1斤盐。但是恰好是这种“困境”促进苗族人逐渐探索出“以酸代盐”的方法，既缓解身体内钾离子的外流，更加山中日常生活增加味道。

在贵州省西江千户苗寨，李秀已运营酸汤鱼近20年，甄选稻田里生长发育的稻花鱼接待来自于全世界的吃货。买卖好的时候，一天可以卖几百锅。

“酸菜的怪味并非为了能抑制鱼的味道，反而是让鱼和酸菜互相成就。”李秀说。

开吃前，一碗鲜美浓厚的酸菜吞下让人刹那间胃口大开。浓厚的酸辣味和着鱼香一起冲进口的中，震撼口腔两侧更为敏感的“酸穴”，酸含有甜、回甜而鲜。

制做正宗的红酸汤似一门“天时地利人和”的大学问。每一年七八月，一种叫“毛辣果”的山涧天然的圣女果整体晶莹剔透洪亮。苗家人将烂熟的毛辣果清洗捣碎，加入适量盐与辣酱放置土坛中，再添加高度酒除菌，封坛发醇45天，做成红酸汤酱。

“酸菜很‘小家子气’，制作过程中不可以遇到一丁点儿油，不然便会发酵失败。”李秀说，本地与众不同的生态环境，为乳酸菌饮料等生物群带来了绝佳发醇标准，造就苗族酸菜无可比拟的营养成分与酸醇香正。

红酸汤酱配以清泉水、姜片与辣椒，还需要添加新鲜的番茄，令鲜酸与陈酸跌宕结合，茶汤颜色与酸香层级丰富多彩。沸腾前，添入现摘的青花椒枝，洒上本地独有的香辛料木姜子油，混着淡似柠檬香与一点香辛，香气与芳香意犹未尽。

就着沾水吃酸汤鱼，是另一番特色美食。碗边小碗，就是沾水，内有折耳根、朝天椒、葱段、蒜头等调料，用红酸汤翻拌，将鱼片放进裹一圈沾水，香辣撞击，让人全身每一处皮肤毛孔都开启。吃了鱼，再去碗酸汤泡饭，享有从胃肠扩散至心魄的完美熨贴。

怪不得美食作家邹宁在《黔食记》中写到，“生在安宁，丧生于酸菜”。酸汤鱼，令成千上万饕客招架不住，恨不能死在这里温馨美味可口的酸菜里，用沾水写出墓志。

在贵州省出国留学的俄罗斯女孩缇娅娜，最偏爱的特色美食就是酸汤鱼：“鱼类美味、酸菜可口醒神，鲜美的汤里一起若隐若现的甜味还会继续隔三差五蹦出来刺激一下味觉，却如浅尝辄止不容易伤了口角，若再喝上一碗苗家人酿的甘甜米酒，可以说大喊舒服。”