钳鱼到底脏不脏，农村抓的野生泥鳅鱼要去内脏吗？

先说泥鳅去内脏和不去内脏的不同方法，最后分享“泥鳅钻豆腐”的做法钳鱼到底脏不脏。

泥鳅入菜，有两种收拾法，一种是去内脏，一种是不去内脏。分享如下：

先说不去内脏法。

泥鳅生理结构有两大特点，一是从进口到出口就一根直肠，还细，排泄快速。再一个是个小体滑，半天抓摸不住，剖腹去内脏难以下手。

所以就有不去内脏的烹饪方法。操作很简单，买回来养着，不喂食，让它在净水里只出不进，一天一夜就排个干净，可以用了。

高一级的办法，养到第三天，饿的开始有骚动，给喂食鸡蛋清，等它吃完就捞起做了。有高档宴席会用到这道菜，喂食蛋清有技巧，一般情况它不吃。

再说去内脏法。

去内脏一般分别采用三种办法。

活体剖肚。泥鳅太滑溜，过去都是把它倒进草木灰里，手就能抓得紧，一手用剪刀呲开肚子，抠出细肠。烫死剖肚。倒进开水烫死，身上滑液也没了，再用剪刀呲开去肠。炕了剖肚。农村过去最常用的办法，柴火大锅也不给油，把泥鳅倒进去，干煎出来，老话叫“炕”。然后用细竹签把肠子挑出来。

比较而言，泥鳅的去内脏做法较多，主要还是习惯，很少不去内脏就做的鱼。即便小黄鱼，只是不剖肚，还是要把内脏从鱼鳃处拉出来。那么贵的长江刀鱼，也不剖肚，两根筷子从鱼嘴直插进肚里，转一圈拉出内脏。泥鳅实在不行，好在就一根细肠，排空就行。

历史上最有名的一道泥鳅菜式，叫做“貂蝉豆腐”，俗名“泥鳅钻豆腐”。很多人认为是假的，说是泥鳅根本钻不去豆腐里，多少试验，水烧热到一定温度就死在豆腐外头。其实这道菜是有的，完全可以做成。诀窍就在于三点：

必须是野生小泥鳅，当年的，到了秋天长到铅笔杆粗点。为什么要野生？因为劲大；豆腐必须要手工嫩豆腐，冰冻后再行解冻。这是因为冻豆腐解冻后有了密致的空隙，容易钻进去还不至于搞破烂；肚里排空。

这道菜的泥鳅就是不去内脏。泥鳅全部钻进去后，换上高汤，炖熟调味即成。