广东牛杂正宗做法是啥样的，萝卜烧牛杂怎样做才好吃？

【牛杂】

牛杂算不上是什么高档的食材，但是牛杂是粤港地区最受欢迎的小吃之一，一锅美味的牛杂或许不在闹市，而是藏匿在街头巷尾之间，以味道赢得口碑，每天一大帮吃货大排长队等着，这些场面在老广州最为常见了，其中的制作方法你是不是最想了解广东牛杂正宗做法是啥样的？下面分享牛杂的详细制作方法。——（适合商用）

【牛杂怎么做好吃？】制作牛杂重在清洗，只要把牛杂的腥异味完全去除，这样制作出来的牛杂味道才更美味。很多朋友制作牛杂下锅就煮，其实这是错误的（家庭做法可以这样做），牛杂正宗商业的做法靠的是“卤”，因为牛杂当中有些部位是很容易煮软的比如牛肺、牛蒡，这些食材受不了长时间的熬煮，还没入味可能就已经变软了，所以必须要卤制浸泡入味。所以牛杂是否好味其中的卤水也是关键之一，详细的制作方法下面分为五大步骤。

第一步【牛杂的清洗】

常见的牛杂由牛肚、牛心、牛肠、牛肺组成，这些材料都带有较多血水和异味，完全去除异味才能突出牛杂的香味，下面介绍清洗方法。

1. 牛杂先全部清洗一遍，然后把牛肚切开两边，牛心切成大块，牛肠切成约50cm的段，牛肺切大块，这样做目的方便浸泡出血水、方便清洗，然后放入流动的清水中浸泡90分钟去血水。

2. 然后牛杂分别冷水下锅加入高度酒焯水（单独分开焯水），然后再捞出清洗干净。

3. 牛肠单独清洗，往牛肠中加入淀粉、盐、白醋，然后反复搓洗，然后再倒出用清水清洗干净，建议重复搓洗多次。

4. 牛肚内部含有较多的淋巴和肥油，用刀切去，然后加入淀粉、盐、白醋搓洗，然后再用清水清洗干净。

5. 牛肺、牛心用冷水下锅加入高度酒焯水，然后再倒出清洗干净即可。

第二步【牛杂卤水的制作】

》【食材】：清水50斤、牛骨8斤、鸡骨架5个

》【药材配方】：八角20g、香叶15g、陈皮30g、草果15g、桂皮20g、小茴香20g、花椒15g、干辣椒15g、蒜头50g、白芷20g、甘草15g、砂仁20g、生姜200g、丁香10g

》【调料】：盐、味精、鸡粉、生抽、老抽、冰糖、高度酒

>>>>>【制作步骤】<<<<<

1. 牛骨砍成大块，然后和鸡骨架一起冷水下锅加入高度酒焯水，然后倒出清洗干净，备用。

2. 药材配方清洗一遍，然后用布袋装起绑紧，备用。

3. 锅中加入清水50斤，然后加入牛骨、鸡骨架，大火煮开撇出浮末，然后加入药材配方料包，转小火熬制3个小时。

4. 锅中的骨头完全熬制出味，汤色变的浓郁，最后加入调料调味，味道以偏咸为主，这样卤出来的牛杂才有味道。

第三步【牛杂的卤制】

卤水制作完成后就可以加入牛杂卤了，具体的操作步骤如下

1. 新鲜买回来的牛杂按照以上的方法清洗干净。

2. 卤水煮开，然后加入牛肠、牛肚，先用中火翻滚10分钟，然后把火力调至最小呈微沸的状态，浸泡两个小时，然后捞出。

3. 卤完牛肚、牛肠后，加入牛心、牛肺卤制，先用大火煮开，然后中火翻滚15分钟，然后再转最小火浸泡90分钟即可。

第四步【牛杂汤底的制作】

》【食材】：清水30斤、牛骨5斤、鸡骨架3个

》【配料】：白萝卜3斤、生姜70g、白芷8g

》【调料】：盐、料酒、胡椒粉少许、味精（可不放）

>>>>>【制作步骤】<<<<<

1. 牛骨砍成大块，然后和鸡骨架清水浸泡60分钟去血水，然后再冷水下锅加入料酒、生姜焯水，然后倒出清洗干净，备用。

2. 锅中加入清水30斤，然后加入牛骨、鸡骨架，大火煮开去浮末，加入生姜、白芷，转小火熬制两个小时。

3. 汤底熬制两个小时后，然后萝卜去皮切成两半，整条下入汤中（不用切小），小火煮35分钟。

4. 最后加入调料调味即可，萝卜也可以捞出，或浸泡于汤中，顾客下单捞起萝卜切块，然后搭配牛杂售卖即可。

第五步【牛杂售卖流程】

制作好的牛杂可以浸泡于卤水当中，如果顾客点餐，只需要捞起牛杂用剪刀剪成块即可，然后再搭配萝卜售卖，然后加入牛骨汤底，撒上香葱香菜，一份美味的牛杂制作完成，以上牛杂和汤底也可以用于制作牛杂粉面，而且味道也是非常不错的。

【牛杂制作之小贴士】

1. 在清洗牛杂的时候一定要清洗干净、去掉异味，不要嫌麻烦偷工减料，否则会影响最后做出来的牛杂味道，甚至会毁了一煲卤水。牛杂在清洗的时候也有商家会使用食用碱清洗，这样可以更好的去掉异味，但前提是一定要控制好份量，否则洗出来的牛杂会有碱水味，也会影响味道，建议不要使用碱水清洗。

2. 卤水第一次制作是需要加入牛骨来增加卤水的底味，卤水使用的时间越长味道就会越浓郁，做出来的牛杂味道就越好，但前提是卤水一定要保存好，如果味道不够调味、水不够加水、不香加入香料包。

3. 牛杂在卤制的过程中，中途要搅拌两次，防止受热不一，难入味。

【内容总结之疑惑解答】

1. 问：在卤牛杂的时候为什么不加入白萝卜一起卤制？反而在制作牛杂汤底的时候加入白萝卜？

答：不加入萝卜一起卤制目的是为了保护卤水的作用，如果加入萝卜卤水容易变味，而且卤水的味道较重，萝卜会吸收卤水的味道会很咸的，所以也不适合加入。

制作牛杂汤底时加入萝卜目的使熬制出来的汤底味道更鲜甜，而且萝卜也有吸附的作用，可以去除汤底中的异味，制作好的萝卜最后捞出再和牛杂搭配就可以。

2. 问： 为什么我卤出来的牛杂味道很腥、没有香味。

答：出现这样的原因主要有两点：

①【牛杂没有清洗干净】：牛杂如果没有清洗干净是带有较大的异味的，特别是牛杂当中的血水一定要经过浸泡排出，再焯水煮熟，再加入白醋、淀粉、盐搓洗，去掉味道才更突出香味。

②【香料不够】：在卤牛杂的时候要常调味，特别是其中的香料包，香料包中的药材配方不仅有增香的作用还有去腥异味的作用，如果出现香味不够要及时更换香料包中的香料，还有就是高度酒要定期加入，一般卤制2~3次就要加入，切勿加入料酒或低度数的白酒，因为牛杂的腥异味较重只要高度的酒才起到作用。

3. 问：制作牛杂如此麻烦、工序还那么多，有没什么简单点的方法？

答：想要制作出来的牛杂味道好，以上的步骤是很关键的。在第一次调制卤水的时候是需要较长的时间去熬制的，在后续的使用过程中就会简单很多，卤水的味道也会越用约浓。如果牛杂的用量大，也可以按照以上方法再调配一锅卤水出来制作，以分别卤制软硬不一的牛杂部位，从而更节省时间。

结语牛杂的制作工序是非常重要的，美味的牛杂并不是简单的炖煮就可以完成，更需要的是有耐心的去制作（清洗比较麻烦），学会以上的制作技巧持之以恒你也可以制作出受欢迎的牛杂。我是美食博主小鱼，以上是原创分享，你的点赞是对我最大的支持，谢谢！

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