亚硝酸盐，尤其是亚硝酸钠，在肉类制品中允许作为发色剂限量使用，在腌制蔬菜时也会使用。而酸奶制作过程中并不需要使用盐，自然也没有产生亚硝酸盐的道理。
乳酸和亚硝酸盐一种是醋酸菌,一种是乳酸菌，醋酸菌就是做苹果醋陈醋用的,乳酸菌就是做泡菜酸奶的你应该知道泡菜里面多少会有亚硝酸盐吧,所以泡菜属于致癌物,不宜多吃,少吃无所谓啦,一下子就代谢完了酸奶的制作过程不会像泡菜那样加很多盐,而且亚硝酸盐在发酵时间不长时是不会产生的(当发酵时间过长亚硝酸盐又会转化成基本无害硝酸盐)所以不用担心腌制时间2天以内或20天以上。科学测定，咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。
腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。
自制酸奶材料鲜奶（约500毫升）两袋，小杯酸奶（约100毫升）一杯，白糖（用量随自己口味而定）一大勺
做法 1。容器清洗干净，用开水再冲一遍。
2。正好在烧开水，顺便将两袋奶放在烧水的锅盖上热着，待水开，奶也热好了。
3。将温热的鲜牛奶倒入盛有白糖容器（喜欢酸一些的，可以少放点糖或不放；反之则可多放白糖）搅至白糖溶化，再倒入一杯酸奶搅匀。
4。盖上容器的盖子。
5。用毛巾将容器包裹好。
6。
放入保温袋中，拉上拉链静置8小时即可
材料鲜牛奶1000克，原味酸奶50克，蜂蜜少许
做法
1用刚刚烧开的沸水将准备制作酸奶容器及容器的盖子冲烫2分钟（起到杀菌消毒的作用）
2将鲜牛奶和酸奶倒入容器，充分搅拌均匀（烫过的容器要擦干水哦）
3搅拌均匀后将容器盖上盖子，放入酸奶机，插上电源，进行发酵（一般10个小时左右就OK拉）
4发酵好的酸奶室温放凉后直接放入冰箱冷藏24小时（冷藏钝化24小时后的酸奶香味更纯）
5吃的时候淋上些蜂蜜拌匀即可（吃多少取多少，放了蜂蜜就可以啦，不用再放糖了哦）
主料：纯牛奶500毫升，原味酸奶125毫升。
电饭锅，带盖瓷杯，勺子，微波炉（也可以用其他方法加热牛奶，但用微波炉不仅速度快，而且加热温度好掌握）。
做法 1、将瓷杯（连同盖子）、勺子放在电饭锅中加水煮开10分钟消毒。
2、将杯子取出倒入牛奶（7分满，牛奶如果是新开封的，本身已消毒得很好，可以不用煮开消毒），将牛奶放入微波炉加热，以手摸杯壁不烫手为度。
3、在温牛奶中加入酸奶，用勺子搅拌均匀，盖盖。
4、将电饭锅断电，锅中的热水倒掉，将瓷杯放入电饭锅，盖好电饭锅盖，上面用干净的毛巾或其他保温物品覆盖，利用锅中余热进行发酵。
5、8到10小时后，低糖酸奶就做好了。
如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸奶了。
