开锅之后馒头缩成死面咋回事，馒头蒸好出锅后会收缩是什么原因？

谢谢提问！这个我可以说说，毕竟在医院里当营养师，还管理过好多年营养餐厅。馒头蒸好了出锅会收缩，有很多原因。比如开锅之后馒头缩成死面咋回事：面粉中的蛋白质含量、机器揉面还是手揉面、蒸锅或蒸箱是否漏气严重或排气不畅，但是我觉得自己在家蒸馒头如果出现这个问题，那很有可能是：你太着急了！

1️⃣选择自发粉：

自己在家做馒头，很多人会买自发粉，这是最简单的方式，反正什么东西人家都按照科学的比例添加好了，自己只管放水和面，饧发好了就蒸呗！其实，这里面也容易出现馒头一出锅就收缩的问题，原因还是可能：你太着急了！

2️⃣普通面粉+老肥+碱

凡是到了习惯用面肥这一个段位的选手，基本不会出现馒头出锅就收缩的低级错误，但我还是要提醒您，您犯了一个营养相关的错误。（此处大概能获得三百人辱骂，但我还是要说，呵呵！）面肥做的馒头我从小就吃，老娘用引子或面肥做的大馒头实在太香了，开锅以后我和妹妹总是冲到锅边抢带点糊嘎嘣儿的馒头，那才叫又香又甜！

当了营养师才知道，这么馒头虽然香甜，但碱面会让馒头中的B族维生素损失太多，面粉中的不饱和脂肪酸也会发生皂化反应而损失。当然，面粉中大量的碳水化合物是不会损失的，最多是让你更容易吃的胖，让血糖高的人血糖升的更快些罢了。

3️⃣普通面粉+酵母粉

这种做法目前是很多见的，一般每斤面粉放5~8克酵母粉，国产的安琪酵母就不错！用酵母发酵和老肥发酵都一样的地方就是科学的利用了酵母菌的作用，在发酵时产生大量的气体使面团形成无数细密的蜂窝，蜂窝的大小和饧发的时间、饧发温度、面团含水量、酵母的多少以及面团的筋力有关。虽然用酵母发酵是最好的方法，而且会产生更多的B族维生素，也会去除影响钙吸收的植酸，但很多人还是会犯上述的错误，原因最大可能还是：你着急了。

最后，咱们说说看，到底哪里着急了？

我们现在在家蒸馒头一般不会再用竹子的笼屉了，其实那种笼屉蒸馒头是非常棒的，相对也不容易出现馒头收缩的情况，原因是1️⃣笼屉盖子透气 2️⃣用笼屉蒸馒头的年代还没有抽油烟机呢，厨房的温度不会太低。

没错！答案就是锅里面的温度和厨房温度落差太大，热胀冷缩的道理大家都知道，锅盖一开，滚烫的馒头遇到外面的冷空气就会马上收缩，不管你是墙面馒头还是牛奶馒头，都会出现这个问题，解决的方法很容易——过火之后5分钟再开锅盖！

本文所用图片皆来自于网络，在此向图片作者表示感谢！

对于你提起的馒头回缩起皱的问题，描述中也提到用多种方法去试都不管用，依我看，你可能对蒸馒头一知半解，就是说蒸馒头的用料配比，以及每个程序的要求标准不知而引起的。虽然蒸馒头说起来容易，但蒸出一锅好馒头可不是说说而已，要不馒头铺不关门了吗。

所以要蒸好馒头一是要掌握它的选料，二是用料配比，三是揉面的标准要求，四是温度与湿度的控制，五星蒸制的要求。只要掌握了上述要求及标准，能举一反三融会贯通，才能可服你所提出的问题。

一选料，选中筋粉，高效酵母（也可加泡打粉，更可以用老面兑碱法），温水。

二材料配比，面粉酵母水的配比为100:1（最高不起过2%）：50（可随着季节变量而增加用水量分别加2%和5%）。具体的温水把酵面激活，然后慢慢倒入面粉中，拌匀和成面团，中间分两三次揉，每间隔十来分钟揉15分钟，使其达到手光面光盒光。

三是提到揉做为专门一个说词，证明它在制做馒头过程中的重要性，要揉到面团内部没气泡，外表光滑有点粘手就是湿湿有手的感觉，在一发前和一发后，都要达到此要求。接着说上面揉好的面团放在温暖处进行一发，要求达到原面团的2倍大。

四是说到温度和湿度，在一发二发对温度敏感性尤其重要，一般我们控制在40度以内湿度为75，这个可以买个温湿度计可以具体量，有经验的手摸下就知道。接着说一发好后，放在案板上用劲揉三次，也可用揉面机揉，建议用揉面机，达到内无气泡外表光滑滋润。此时稍醒十来分钟就可做馒头了。

做好馒头放在温度和湿度都达要求处进行二发，其标准很重要，发的不足是死面，发过容易湖化就是所谓的塌陷。要求馒头明显增大变轻为标准。

五是说蒸制的要求，馒头发酵好后，开大火大气蒸15分钟左右，时间到后关火再虚蒸5分钟，此时要把门窗关好（是多余的），再打开锅盖。

只要严格按照上述要求去做，所提的问题可以完全克服，前提要不懂就问，不要自知之明，夜郎自大，不懂装懂。