咸菜对身体真的有危害吗，自家腌的咸菜有没有致癌的风险？

咸菜一直是种很受欢迎的佐餐食品，而如今人们食品安全的观念越来越强，咸菜里的亚硝酸盐成了敏感的存在，常吃咸菜会不会致癌成了人们关心的话题咸菜对身体真的有危害吗。

腌制的蔬菜中是含有亚硝酸盐的，但如若腌制时间够长，亚硝酸盐的含量反而会一点点减少，直至消失。而影响亚酸硝盐含量的还有腌制的温度和盐的浓度。什么时候亚硝酸盐的含量是最多的呢？基本都是在腌制的第一到第二周，但腌制蔬菜的种类不同也有一些差别。一般出现吃咸菜中毒的人，都是吃了腌制时间较短的蔬菜。腌制酸菜的话，一般是20天之后，亚酸硝盐会基本消失。如果是榨菜则在30天左右。

所以大家并不需要担心咸菜会致癌的风险，但如果真的还有顾虑，不妨先用水去浸泡咸菜，因为亚硝酸盐是溶于水的。

每年冬季过了冬至以后，我们这里几乎家家户户都有腌鱼、制作腊肉、灌香肠的习惯。

过去的生活条件比较艰苦，物资比较匮乏，也没有冰箱、冷库等长期保存食品的条件，只能把多余的食物暂时腌制起来，避免变质，以利于长期食用。久而久之，人们适应了这种口味，反而难以割舍，即使条件已经今非昔比，仍然习惯性地要去制作腌制食物。

腌制食物最主要的危害来自于两方面：

1 亚硝酸盐的含量较高。

人短时间内摄入大量亚硝酸盐可造成急性中毒，主要见于误将亚硝酸盐当作食盐使用，或者商业售卖食物中掺假，加入过量亚硝酸盐作为防腐剂，或者提色提鲜，或者食用了大量的不新鲜或者刚刚泡制的蔬菜。

自家腌制的腊鱼腊肉亚硝酸盐含量一般不会引起急性中毒，但长期食用，主要的威胁是可致癌，对胎儿可致畸性。

2 含盐量高。

摄入盐分过多与高血压的发病率升高有明显关系。有部分人从基因上来说就对盐分特别敏感，摄入盐的量与血压水平有显著的相关性，这类人尤其要注意平时不能吃得太咸。

说到致癌，一定会有人反驳： “某某某吃了一辈子都没事，某某从来不吃还不是得癌了？”，其实引起肿瘤的危险因素远不止亚硝酸盐这一个，不能以偏概全，只能说亚硝酸盐让这种风险又增加了一成。 比如开车，老老实实、规规矩矩遵守交通规则的人，一定比经常违章的人出车祸的概率要小，但这不代表着规规矩矩就一定不会发生车祸，经常违章就一定会出事故。

在个人眼里，可能对概率基本无视，得上了就是100%，没得上就是0，就看你心里怎么想了。

有人可能会说：“什么都不能吃，那生活还有什么意思？”我同意这个观点，但是如果你明知道有害，还没有节制拼命吃，那就是你不对了。比如我自己，对于腊味的诱惑有时候也难以抵挡，偶尔也会吃一些来调剂口味，但是我平时还是尽量选择新鲜食物居多。我也不会主动把腌制食物推荐给我的孩子吃，以免培养出他对这种口味的喜好。

不知道你怎么看？

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