炒菜火候把控有多厉害，为什么馆子里大火炒的菜比家里炒出的菜好吃

为什么馆子里大火炒的菜比家里炒出的菜好吃炒菜火候把控有多厉害？我们特别请教过一位五星级酒店资深粤菜厨师，一壶酒下去他说出厨房里的奥秘。

大厨说粤菜小炒离不开镬气，做菜的锅称为“镬”[huò]读四声，镬气就是锅气，摸不着又看不到，刁钻的食客一下就会品尝出“干炒牛河”这道菜是来自电磁炉还是煤气炉。曾经沈阳有家商场的餐饮店因为消防规定而不让用煤气炉，厨师都表示这活没法干，所谓锅气来自于食材和铸铁锅高温爆炒的瞬间，锅上引发的美拉德反应。专家说：镬气是指原料和调料在高油温的作用下，相互渗透而溢出的一种特殊气味。

炒菜要旺火，一个是因为速度，一个是因为口感，要想获得足够的锅气，锅体温度一定足够，不能无意识翻炒，特别是最后接近起锅的阶段，看似凌乱的翻炒，其实大厨心里有数，临界状态下才会起勺翻动，干炒牛河讲究猛火快炒，油与火的配合尤为重要，火小则镬气不足，油大则不够爽滑，“镬气逼人”是对一盘干炒牛河的至高赞美。

高温煤气炉炒菜如同果木烤肉，如果木炭质量不好，中心温度会下降很快，肉不是烤熟的，而是“腾”熟的，这个腾字代表慢吞吞。家里炒饭炒菜都是近乎慢火腾熟的，因为家里炒菜多是普通铁锅和普通炉子，火力和锅都不如酒店的来得凶猛，大厨缺这两样就炒不好菜。另外粤菜师傅炒青菜也会用铲子的，这样镬气更足。

大厨说他们炒菜对灶头火力和烹饪技巧也有很高的要求——左手取调料，右手拿勺子铲子，猛火快攻分秒必争利用抛炒动作，短时间熟化食物，让食物受热均匀，以保存食材的原汁原味，我以前拍过一个视频，大厨三十年夜饭炒青菜，可以清晰看见大厨的整个操作过程，大概是2017年和2018年春节拍摄发布过两次（同一厨房不同的春节），有时间可以翻阅一下，感谢阅读，辽沈美食图文原创。

烹饪过程中火候的掌控尤为关键，一道菜好不好吃，关键在于火候及食材的把控，其中火候占了50%大家都有一种感觉，在家里用煤气灶做的菜永远没有饭店里面厨师做的菜好吃。那是因为平时家里的煤气灶的火比较小，而饭店的灶头火更大更猛，对于一些火候要求特别重要的菜来说就特别关键。

凡是大火爆炒的菜做出来就比较好吃，那是因为在菜的烹饪过程中，大火可以瞬间锁住蔬菜的水份，让菜快速熟透，同时可减少营养物质的流失，口感更佳更饱满。尤其是青菜，在加热的过程中要迅速成熟，可以使青菜保持原有的绿色，看起来更美观，吃起来更脆更鲜。

做菜掌握不好火候，我个人理解，你大概是常常做菜把菜品做的熟过头了，导致本该脆爽的菜变得黏糊糊，又或者本该熬煮的菜，不是特别入味。

之所以这么说，是因为我们在家做饭，最常见的两种烹饪手法就是炒和煮，其实在料理里，这两点只要掌握好了诀窍，你做别的菜都可以举一反三。

下面我们就分开讲，如果你容易炒菜炒过头了怎么办？

1-炒过头的原因：

说一倒简单的菜，比如回锅肉，热锅凉油炒香豆瓣酱，青蒜切断，五花肉煸香，一起翻炒对吧？

但很多人就容易把青蒜炒的软趴趴的，为什么？因为不同食材不同部位的成熟难度不一样，青蒜的梗和叶子同时下锅，那么你根部熟了，叶子肯定熟过头了啊。

所以我们明白了，炒过头了，原因是你食材放入的顺序不对。

2-解决办法：

明白了原理，解决办法自然很简单，当你下次做饭时，一定要先把难熟的配件提前下锅，甚至提前做到半熟，最后的翻炒只是一个调味的过程，基本一分钟不到。

比如：做土豆鸡块，要先把土豆煮好,做小炒肉，要把辣椒和肉分别炒熟最后调味等等。

说完了炒，我们说煮，为什么煮也会火侯控制不好呢，其实是对于食材味道的激发有差异。

这里给你提供一个小窍门，叫做大火烧鱼，小火炖肉！

鱼的鲜美一定需要大火才能激发，而肉则不同，你需要慢慢熬煮，才能让它的胶质不断流出。

掌握了一个小窍门，我相信你在后面炖煮时，一定会多些从容