炒菜火候把控有多厉害，做美食最注重哪到环节，火候怎么控制

你好炒菜火候把控有多厉害！做美食最重要的一道环节就是备菜的环节。注意是备菜，而不是配菜。这里说的备菜环节就是，菜品完全做好装好了盘，经过充分检查，最后决定是否上菜，就是这个环节。

为什么这么说？你菜做的再漂亮，你的菜的味道再好，过不了这一关，纷纷都得退下。要不自己吃，要不重来。这也是所有美食上桌前的最后一道环节。这一道环节做不好，前面所有的努力均将白费。比如，你的菜做的再好，这个时候给你掉进来一只苍蝇，你还能上么？

火候。恰当地运用火候，最能体现一个厨师厨艺水平的高低。而要做到这一点，很难速成。需要长时间的学习和实践操作，不断积累经验，方才可以做好。所以很多饭店在招聘厨师的时候，把你有多少年的厨师经验，作为重要参考的条件。

如何才能够恰当的控制火候，做出一道精美的菜，从你学厨上灶的第一天开始，就要从以下几方面去下功夫。

一，能熟练的翻锅，保持菜品在锅内受热均匀。熟悉各种炉灶的特点，能够熟练的操作和运用，能够熟练的调节火的大小，特别是在紧张繁忙的时候，也能够随意充分的对火的大小进行调节。二，仔细观察，各种菜品在锅中，在火候大小不同的情况下，所发生的不同的变化。注意食材的品种，大小，形状，食材，配菜，调料等的投放顺序，所对应的火候大小，而产生的不同变化。这个问题是最复杂的一个问题，需要用心观察，思考，加上丰富的实践操作经验，才能越做越好。几乎没有捷径可行，多操作，多实践自有益处。三，熟练的控制锅内温度，这一条是最重要的。锅里面温度低了，可以久烧几秒钟，把火开大一点。这个好搞，因为时间上允许。要是锅内温度高了，如果不能熟练恰当的操作，整个烹饪过程就会失败，锅内甚至燃火。这里就要用到降温的技巧。①如果油温高了，可以把锅端离火，也可以舀点冷油进去中和降温。此时切忌舀水进去降温，因为水在高油温里面会爆炸，从而伤人。②吊汤降温。如果锅内菜和锅子接触的边沿冒烟，那是不允许的。一旦冒烟，必然有焦炭物质产生，不仅有烟烧味，还有致癌风险。还有，当锅内油水太少的时候，菜容易粘锅底，不易翻炒，而且容易烧糊。这个时候我们就要用到吊汤的方法。吊汤一般都是沿着锅边淋入，利于快速降温。如果不是需要焖煮，吊汤的多少以刚能降温去烟， 锅内菜品能滑动翻炒为宜。最后，特别需要强调的的是①炒菜并不是需要火越大越好，而是需要根据菜品的要求，釆用恰当的火候。

②翻锅也并不是翻的越快越好，而是根据需要当翻即翻，当停则停，厨房很辛苦，保持体力才是最重要的，力气用在需要的时候。

③炒菜时锅内着火，看似潇洒，却并不是厨艺精湛的表现。锅里面燃火，烧的大多数是油。油燃烧后剩下的就是焦炭，致癌物，还会留下浓浓的烟烧味，严重影响菜的味道。这是不允许的。烹白酒的时候允许着火，那是因为酒精着火点很低，燃烧的除了酒精基本上没有其他物质，酒精燃烧过后留下的是水等芳香物，均可食用，所以那是不同于油燃烧的。一般认为，火要最大，却又不能出烟烧锅为最好。

④从买食材到菜端上桌， 每一道环节都会影响菜的味道和质量，均需认真对待。其他环节都比较好把握，特别是炒的时候，影响味道的原因有，食材投放的先后顺序，火力的大小，翻锅的时机，次数和快慢，出锅的最佳时机，炒菜者的情绪等等，这里所说的时机，有时甚至精确到0.5秒。所以对于炒出来的菜，一人一风格，一人一味道，不无道理。甚至，你炒了一个菜，马上再炒同样的菜，味道都是有区别的。

⑤和所有的手艺一样，炒菜更讲究熟能生巧。炒一道菜，如果能运用恰当的火候，一气呵成，往往能达到最佳的效果。所以厨师路上，要多看，多学，多做，多思考。