作豆腐乳的具体方法是什么，臭豆腐（臭的腐乳）怎么做

很小的时候作豆腐乳的具体方法是什么，我最喜欢的事就是下雨天，因为下雨天大家都不能去做农活，而我奶奶就会趁着家人都不忙开始做豆腐。第一，我可以吃上豆腐花（豆腐脑）；第二，我可以吃到爷爷做的“腐乳”。我爷爷做的腐乳虽然不是很好吃，但我却依旧记得。

一、控水、摆件。奶奶做好的豆腐，爷爷盛来两搪瓷碟，稍沥干水分后开始摆在“稍湿豆腐板上”（豆腐板用开水烫过）。摆的时候有缝隙不能靠在一起。爷爷说有水分有空气更容易让豆腐有霉菌。

二、自然发霉。一般情况下，冬天要放上半个月，春天或夏天一个星期就可以看见豆腐有一层“毛”。这个时候还不能动，因为腐乳还没成。有一面没长毛要翻面，而且霉变豆腐还挺硬的，要继续等一个星期左右。

三、做调料。大概半个月，打开豆腐板可以闻到一股臭味。我爷爷就开始做调料了。调料必须有高度数的酒、适量的盐，喜辣椒的可能放上辣椒。

调料做好以后，豆腐板上已霉变好的豆腐一层一层码在瓦罐里。码一层铺上一层调料。全部码好后再加入一些凉的盐开水，避免有些地方没均匀抹到盐。

四、开封。过个几天后，等调料的味道全部浸透豆腐霉，开封后也可以闻到淡淡的香味。

煮大锅饭时夹上四五块霉豆腐，浇上一小勺猪油，饭熟，猪油与豆腐霉的香从厨房四溢，我常常希望干活的家人快点回家，以便我也能沾上一点香香的豆腐霉。

80年代末90年代初，我乡下还是吃着炼的猪油。所以猪油也是稀罕物。我爷爷说，把豆腐霉蒸一蒸也是为了更好地杀菌。

豆腐霉毕竟是霉变的，难怪当时我爷爷都不让孩子多吃，我还以为他们看我是小孩子，所以我得少吃呢。

导语：吃不了辣的，请问纯白豆腐乳如何做？大家好，我是宝妈私房七七八八，很高兴回答这个问题。说到豆腐乳，忍不住要流口水了，从小到大，吃了很多人做的豆腐乳，有辣的，有甜的，最爱的还是老妈做的纯白豆腐乳。前几天老妈正好做豆腐乳，方法经验分享给大家。

大家好，我是宝妈私房七七八八，很高兴您点开这篇文章。人生短短几十载，吃饭穿衣一直伴随着我们，如果您每日苦恼不知吃啥，那就关注我吧，我们一起交流哦。

家里人不爱吃辣的，所以做的豆腐乳都是原味的。一般做好，拿点出来，加上猪油蒸熟，最后浇上芝麻油，鲜咸香下饭。

纯白豆腐乳【食材准备】豆腐5斤、盐2斤、筛子1个、稻草1斤（没稻草也可以茅草）（根据个人口味加减盐）。

【制作过程】

==》豆腐沥干水份，切成3厘米的块状放入筛子中（筛子里面均匀铺上草），上面盖上透气的纱布，放到阴凉处。

==》豆腐块会发酸～>豆腐表面粘黏～>豆腐表面长大块黄色的斑～>豆腐被白灰色霉菌覆盖。

==》发霉的豆腐放入干净无水的泡菜坛，放一层加一层盐，一直装完为止。盖住盖子后，用冷开水封住坛口，15-30天就可以吃了。

做纯白豆腐乳之解疑答惑1：如何挑选豆腐做豆腐乳？

很多人以为做豆腐乳随便什么豆腐都可以，其实是不对的。做豆腐乳，选择嫩豆腐，水份多也易碎，口感差（豆腥味重）。最适合做豆腐乳的豆腐应该是老豆腐，不易碎、豆腥味轻、上霉菌均匀，也易入味。

2：豆腐块底部为何垫稻草、上面盖纱布？

底部垫稻草是因为稻草吸湿性强，豆腐在发霉过程中会失去一部分水。上面盖纱布一是透气，二是防止灰尘污染豆腐。

3：豆腐发霉发什么样子就可以腌制？

豆腐开始会发酸，表面粘黏，后面豆腐表面会出现大块的黄色，3-7天后会长白灰色的霉菌，等它全部覆盖豆腐就可以腌制了。

4：豆腐乳如何吃？

自家腌制的豆腐乳腌制好后，最好蒸一下。（最好是加猪油一起蒸，蒸好后再滴一点芝麻油）。豆腐乳毕竟是发酵生霉做成的，蒸熟后老人孩子才可以放心食用。

结语：豆腐乳这种做法是我妈妈几十的经验总结，如有异议，勿喷哦。【宝妈说】我是宝妈私房七七八八，一个喜欢捣鼓饭菜的80后。如果您喜欢，记得关注我哦。您的转发、点赞、关注是我做菜的动力，期待与各位一起交流学习。感谢您点开这篇文章，祝大家玩