蒸美味都有哪些特色菜，各地有什么具有当地特色的年夜饭大菜

很圆满的一道菜——客家盆菜

盆菜是东莞市长安镇以及香港新界的围村里的新界原住居民的传统节日菜肴，已有数百年的历史，是一种杂烩菜式蒸美味都有哪些特色菜。

传统的盆菜是用木盆或金属盆装。每逢喜庆节日，比如新居入伙、祠堂开光或新年点灯等活动，乡村居民会举行盆菜宴。

盆菜以炖煮为主，也因食材与闽南菜的佛跳墙的高度相似，被称为广式佛跳墙。

盆菜历史传说是文天祥被元兵追杀，横渡伶仃洋，逃亡至现在的深圳一带，由于天色已晚，众将士又饥肠辘辘，当地村民用仅存的猪肉、萝卜，加上现捕的鱼、虾做饭，因没有足够碗碟，只好拿木面盆装菜，将士围盆而食，这就是盆菜的起源。

每逢重大节日，村民都会聚在一起，共用盆菜。

在餐厅中，从最家常的几百块到极其奢侈的万元盆菜，都会有食客捧场。

其实食材的价格相差不大，主要是大块鱼大肉，面层铺的材料大都是都是珍贵的海鲜鲍参翅肚，垫底的食材多是猪皮、萝卜，芋头、腐竹和黄豆芽白之类的家常菜。此外，酱汁的风味也很重要。

盆菜的用料并没有特别规定，大都会有芋头、大白菜、粉丝、包菜、西兰花、冬笋、玉米、萝卜、腐竹、烧鹅、烤鸭、叉烧、烤乳猪、鱿鱼、猪皮、冬菇、鸡、鱼丸子、蛋饺、煎酿豆腐和焖猪肉、花胶、大虾、发菜、蚝豉、鳝干或是鲍鱼、海参、干贝等。

家庭盆菜的做法：

1、部分食材加工熟

鸡鸭鹅先烤熟，猪肉焖熟或烤成叉烧。海鲜煎熟或焯水。

2、干菜泡发煮熟

菌菇类、腐竹、海参干贝泡发后加工熟。

3、准备好鸡汤

鸡汤可以自己熬制也可以买，加了鸡汤的盆菜，菜肴味更美。

4、调好酱汁

盆菜的大部分食材都是原汁原味的，酱汁是用来调味的。常见的酱汁是用豆瓣酱、生抽、南乳等来烹制，不添加味精或鸡精等。

5、装盆

底层：准备一个大盆，选将生的萝卜、包心菜放在锅底，腐竹等容易吸收汤汁的食材。

第二层：在底层上放肉类，如猪皮、芋头、粉丝、冬菇、肉丸子等；

第三层放上鸡鸭鹅等；

最上层放海鲜鲍参贝类，放上几朵西兰花点缀。

要按一定的次序一层叠一层地由下至上排好。倒入鸡汤至8分满，煮沸后再小火煮20分钟即可。淋上酱汁，即可开吃。

如果做为年夜饭，一盆足以。吃盆菜的时候，会由上至下逐层逐层吃下去。也可以放在电磁炉上保温，边吃边聊，团团圆圆守岁过节。

传统盆菜以木盆盛载，但现在大多数已改用金属盆或陶瓷盆，方便食用前加热和消毒。

四川开水白菜国宴菜品

开水白菜，汉族传统名菜，乃原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后川菜大师罗国荣将其烹调技术带出四川，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。开水白菜名说开水，实则是巧用清汤，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也看不见，但吃在嘴里，却清香爽口。

制作流程

1、说是白菜，其实只取大白菜中间的那点发黄的嫩心，将熟未透时的白菜心是最好的。娃娃菜也行

2、所谓“开水”，是将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中，除清血水和杂质捞出再洗净，一起放入汤锅内，加入足量清水、姜、葱，烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味(至少4个小时)

3、将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。

4、微黄的“开水”做成，把白菜心放入沸水中断生，再用清水漂冷，去尽菜腥后放入漏勺中，用“开水”自上淋下，直至白菜烫熟，烫过白菜的“开水”则另作他用，不能用回开水白菜之中。将烫好菜心垫在汤盆底，轻轻倒入“开水”上笼蒸熟。点缀泡好枸杞上桌。