鱼汤为什么会发白，在家做鱼汤为什么不白啥原因

要搞清楚这个问题鱼汤为什么会发白，首先得明白白色的鱼汤是怎么来的。

白鱼汤不仅味道鲜美，而且营养丰富，易吸收。

水本是无色透明的，煮鱼后变成白色，那肯定是鱼肉里的营养物质到了水里面造成的。这也是我们都觉得鱼汤有营养的原因。

能使鱼汤变白的营养特质主要有脂肪，蛋白质，明胶等等。这些物质在水中充当乳化剂，使鱼汤形成了一种乳化溶液，所以呈现白色。正是鱼汤里有了这些物质，所以鱼汤冷后会形成一种单固体的胶状，加热又会变成汤。

现在来回答为什么有些人做鱼汤不白这个问题，通过上面的解决，我们很容易知道，根本原因是因为鱼汤里的营养物质没有溶到水中形成乳液造成的。

熬鱼汤一定要用新鲜的鱼。

直接原因就是因为煮鱼时，水的温度不同。当鱼放在冷水中煮时，鱼肉与水慢慢升温，就像温水煮青蛙一样。鱼肉中的细胞组织慢慢变性，变熟，继而形成一个新的整体，这时细胞里的营养物质再想出来溶在水中会非常困难，所以水中没东西，自然就不白。

所以要想鱼汤变白，一定得用开水煮。另外，油煎糊后的鱼或者是盐腌制后的咸鱼即使用开水煮，鱼汤也不会变白，其原理和上面是一样的。

除了吃肉，许多人也爱喝鲜美的羊肉汤。不少人认为，熬煮到乳白色的羊肉汤，是最正宗的，营养更加丰富。其实，乳白色的羊肉汤中脂肪含量很高，它只是味道好喝，但并不健康。

羊肉汤的乳白色，是汤中的脂肪被乳化的结果。汤在加热的过程中，脂肪在翻腾的沸水中变成小微粒，在乳化剂（比如蛋白质）的帮助下，本来应该是水油分离的肉汤，形成了稳定的、可以悬浮在水中的脂肪小液滴。

这一锅悬浮了许多脂肪小液滴的汤，我们看上去就成了乳白色。影响汤色乳白程度的一个重要因素就是蛋白质和脂肪的浓度，特别是脂肪，通常脂肪越多，汤汁越容易熬煮成乳白色。也就是说，乳白色的羊肉汤中，很多都是脂肪。对于“三高”缠身的中老年朋友，喝太多可不是什么健康的选择。另外，对于血尿酸高、有痛风的朋友，就更加不建议喝了。

我把你的问题分为三个重点来讲。

1.煮出来的鱼汤是白的。煮出来的鱼汤是否白，我们首先来了解一下为什么鱼汤会变白，因为蛋白质是白的，当蛋白质溶解于水里后，汤水就变白了。那么如何让蛋白质更多地溶解于水里呢。其实最重要的一个步骤你不能省略，那就是在放水下去煮鱼汤前，你一定要用油煎一下，煎一下的原因，是因为鱼主要成分是蛋白质，煎过了之后，能改变蛋白质粉结构，使蛋白质能更容易溶解于水里面。然后，就是你煮鱼的时间可以适当的放长一些。另外，如果喜欢醋的味道，也可以放入少许的醋，也能帮助溶解蛋白质。

2.煮出来的鱼汤不腥。这个问题，又分为以下两点。第一，从煮汤的配料方面讲。放入腥味的配料，最主要去腥的配料有料酒，葱，姜，胡椒粉等，另外少于的醋也能去腥味（但放太多了就变酸鱼汤了，而且鱼汤味道也会跑偏，嘻嘻，适可而止即可）当然，市场上也能买到配好的煮鱼去腥的调料，你也可以去买。第二，就是处理鱼，你要把血水内脏尽量地冲洗干劲，还有刮去鱼表面的鱼鳞和粘液及粘膜。腥味重不重，还和鱼的品种有关系，海鱼一般比河鱼腥味更重些。

3.煮出来的鱼汤是鲜的。第一，想要鱼汤更鲜，首先越新鲜的鱼味道会更鲜美。第二，如果是活鱼，可以设法让它在清水里养几日，去除鱼原本生活的水质问题。第三，就是在把鱼汤煮滚了之后，放入适量的味精鸡精（其实味精是由蔬菜提取而成，只要温度不过高，对身体是不会造成任何健康问题的。记住，是适量还有适当的温度）