老友粉味道真有那么诱人吗，大家觉得南宁老友粉，遵义羊肉粉，柳州螺蛳粉，都有什么特色

作为一个在柳州土生土长20年本地人，现在在南宁从事餐饮行业，对这个问题还是比较有发言权的。在柳州，好吃的柳州螺蛳粉绝不是在装潢很漂亮的店里，真正好吃的螺蛳粉店都开在街头巷尾，尤其是一些看起来破破旧旧，招牌黯淡无光，地上纸巾遍地，食客全身冒汗。很多外地人感觉不可思议，难道顾客不喜欢吹着空调好好享受吗？在柳州，恰恰是这种街边小店做的螺蛳粉最有味道，顾客吃螺蛳粉的时候氛围最爽，原因主要有几点老友粉味道真有那么诱人吗：

第一点，真正好吃的螺蛳粉一定是用煤火熬制螺蛳汤，并且熬制时间要在5个小时以上，而现在大部分商铺的厨房是禁止使用明火熬汤的，基本都是用电气两用的熬汤炉子，穿透力不行。而街边小店没有这样的烦恼，煤火随便烧，因此螺蛳汤熬制的火力很猛，穿透力很强，这也就是为什么街头巷尾的螺蛳粉店深受本地人喜欢的原因。

第二点，真正好吃的螺蛳粉一定是要用鲜活螺蛳炒制，搭配桂皮、香叶、小茴香、草果等等几十种天然香料炒制，加上新鲜筒骨高汤熬，文火熬制5个小时以上，这样做的螺蛳粉汤底鲜甜，螺味浓郁，顾客可以一碗汤都喝光。但是由于商铺螺蛳粉店铺租高，水电成本高等等因素，不得不缩减食材成本，会使用一些冰冻筒骨，螺蛳酱料包等添加剂，做出来的味道自然没有那么纯正自然，而食客是用脚投票的，口味不佳，纵使有空调吹又如何，哪里比得上街头巷尾一碗爽的螺蛳粉摊呢。

再说说南宁老友粉，老友粉是广西三大米粉中势力范围最小的一个，不同于柳州螺蛳粉这几年政府的大力宣传，也不同于桂林米粉戴着桂林山水甲天下的帽子名扬天下，南宁老友粉虽说是挂着广西首府的帽子，但是实则是一个蹩脚小姑娘，走不出广西。为什么呢，主要是因为老友粉是用豆豉炒制，搭配陈年酸笋炒香，加上些许生粉料酒腌制好的肉片一起炒制，最后加上一勺筒骨高汤即可完成。但……重点来了，酸笋，尤其是陈年酸笋炒制时候会爆出很浓郁的味道，在广西人来看那可是一个香啊，但外地人闻到那可一个个捂住鼻子难以忍受。

最后说说遵义羊肉粉，和螺蛳粉、老友粉不同，羊肉粉是是贵州遵义的特色，其实真正的羊肉粉是非常鲜甜爽口的，使用新鲜羊骨熬制，加上特制卤水调和，冬天吃一碗羊肉粉，全身都是暖洋洋的。但是目前市面上很多经营遵义羊肉粉的店面已经逐步逐步背离了“纯正天然”的基调，很多人以为羊肉粉味道很大，隔着街道都能闻到浓郁的羊肉粉的味道，其实这些都是商家刻意为了制造口味浓郁的效果，添加了很多增味添加剂下去，但这种雕虫小技是瞒不过细心的食客，纯正的羊肉粉香味并不会香飘十里，而是会在店里弥漫，等你吃完一碗羊肉粉，会发现身上有一股淡淡的羊骚味，注意，是羊骚味，不是羊肉香味。

柳州螺蛳粉，以螺香汤鲜闻名；南宁老友粉，以豆豉酸笋见长；遵义羊肉粉，以食材天然出众。三个米粉各有所长，就看大家的口味喜好啦！

作为一个曾经的餐饮从业者，我来回答这个问题，个人觉得，老友面/粉是煮粉，要现煮才出味道，对配料新鲜度要求很高，隔夜的肉类和下水做出来的味道明显有差异，而且对厨师技术也有一定的要求，而螺蛳粉属于快餐类的配料粉，对新鲜度没有要求，只要不馊不臭，都可以用重口味的配料盖过去，对厨师也没有要求，制作方法适合快速推广，并且现在很多螺蛳粉都已经不正宗了，包括在柳州，很多都是用辣椒精螺蛳精兑水冲调出来的，适合作假，也适合快速推广，这就是这些年螺蛳粉可以快速推广的缘故，所以，个人目前已经不在外面吃螺蛳粉了，只吃自己在家做的，如果外面，都是吃老友粉和玉林生料粉，毕竟现煮粉要鲜很多。

老友粉的正宗做法

老友粉是南宁的名吃，有着悠久的历史，在饮食文化相当繁盛的两广地带有着标志

性的意义。可目前在南宁市老友粉的制作可谓花样百出，几乎每个粉店都做老友粉，但

是口味相差很大。那么，到底真正的（正宗的）老友粉是怎样的呢？

一、首先，老友粉必须是切粉。从来就没有过圆粉的版本。圆粉做的绝对是冒牌的。

二、老友粉必须放蒜。外地很多人吃不惯老友粉，很大原因就是因为里面有蒜，有

呛味。其实有点蒜的呛味是很正常的，也是正宗老友粉应该有的味道，但是如果是煮得

很生，那也是很不地道的。真正的老友粉在煮时一开始就要放蒜来煎煮，所以里面的蒜

应该会很熟，呛味大减，甚至在嘴里嚼时也不会嚼出蒜味来，这是老友粉一个很显著的

特点。

三、老友粉必须有豆豉和酸笋。而且豆豉应该是比较碎的，酸笋是切成条状的，而

不是一大块。老友粉的另一显著特点就是味道的酸辣。其中盐香的味道一部分就是来源

于豆豉，质量好的豆豉不仅使老友粉的颜色看起来很浓，而且味道尝起来很鲜很香，稍

带盐味。酸笋很入辣味，所以老友粉吃起来才能酸麻辣俱全！

四、老友粉的肉应该是生煮猪肉。我看到过很多地方的老友粉的肉都是那种碎肉

（在很多学生饭堂那种早已经切好成碎糊状的泡煮好的肉），吃起来特别窝心。注意一

是猪肉，其他的牛肉的牛腩的什么的就不说了；二是必须是生煮的，而不是什么叉烧之

类的。所以应该 是在炒的时候就马上放肉，等肉的颜色变了之后（稍微熟时）就开始放

水和粉，在粉煮了的 时候，猪肉也刚好熟。太熟了，颜色就会变得很惨白，太生了，怎

么吃？所以颜色看起来应 该是有些淡粉红色的那种才是合格。

五、正宗老友粉是没有青菜的，要知道老友粉的经典之处就在于它的酸辣，而青菜

是最最能吸味的，尤其是辣味，所以老友粉的味道会被严重冲淡！所以看到有青菜在里

面的，不用说，又是盗版的。另外那些要求在老友粉里放些青菜的朋友，唉，何苦。

六、老友粉的汤也很讲究。主要是油的问题。其实是不分什么动物植物油的，都

行。关键在于油的熟度很讲究。地道的老友粉汤上面有一层浓暗色的油，但是吃起来又

感觉不到腻的那一种。这是因为油已充分地煮过，而且很入味。这样的老友粉看起来虽

然没有热气腾腾的样子，但是实际上它还是很热的。老友粉的浓香也有很大一部分来源

于此啊！

七、火候问题。正宗的老友粉，不用说，都是用猛火煮的，吃起来时都有那么一点

点烟火味，或是一种熏味。如果是用慢火熬的，粉就不嫩，料也不够熟，整碗粉看起来

很干净，但是吃起来：差！

八、烹调顺序。煮的时候，要注意，蒜、笋、猪肉等料要先放（所以老友粉吃到最

后都是有很多渣的），看着起色时，才开始放粉和水，最后才放豆豉。