卤水中的香料都打碎好吗，卤料的哪几种香料不可以油炸

要说卤料哪几种香料不可以油炸？我先来说一说卤菜的香料，卤菜之中的辛香料有人说有100多种，可我认为卤菜相关的辛香料就50味左右，这50味按用途大致可分为5大类卤水中的香料都打碎好吗：

1、增香类；主要有八角、丁香、莳萝子、罗勒、肉蔻、红蔻、白蔻、烟桂、香菜籽、茴香、香茅、香叶等

2增强食欲；主要有花椒、胡椒、辣椒、肉桂、干葱头、葱姜蒜、槟榔等。

3除异味；主要有草果、辛夷（毛桃）、草蔻、白芷、良姜、当归等。

4辅助增香；主要有陈皮、甘草、香菜籽、油桂、枳壳等。

5着色。黄桅子（主要着金黄色）、红桅子（主要着红色）、丁香（主要着黑色）、木香（主要着红 黑 成枣红色）。

要让香料完全发挥它们的香味，我们就需要先进行炒制。炒制前，对于那些各种大块的香料要先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素。有很多人一起将香料混炒，效果一塌糊涂，香料的颗料有大有小，而且表皮也有厚有薄，当然下锅顺序就会不一样了，香料中的呈香物质有些是脂溶性的，要想它们完全挥发出来，就需要经过炒制，注意一点就是炒制的火候必须要小火，也可以少量放点油，切忌不能用猛火热油，这样很容易把香料炒焦炒糊；一般来说，香料下锅的顺序是这样的，要先放出香慢的比如八角、桂皮、草果等，然后再放出香快的，如百里香、香茅、香叶、孜然等，以便于香料出香时间保持一致，还不至于炒糊。一般出香快的香料都颗料较小，出香慢颗料都较大，那些块状大的香料也可以敲碎以后再进行炒制。

就卤料香料的炒制方法，我就发表一点粗浅的看法，不知道你还满意不？其实相同的材料，做的人不同，味道就会大大的不一样，这个还是有经验之谈的，做的多了，对原材料的熟悉，那么就能掌握香料的灵活运用，就能做出色泽光鲜，味道又好的卤菜来。

谢邀回答。我们平常卤水中常用的香料都是具有典型气味的可食用性中草药，也叫香辛料或者辛香料，它不仅可以为食材去腥除异味，还能增香引起食欲，并且香辛料之间的合理配伍还对卤水的整体风味起到关键作用。

第一个问题：卤水里面的香料包几天换一次？在我的经验中，香料包的更换频率不是按天计算的，因为商用时每天都几乎卤1-2次，甚至更多，不像家庭卤肉十天半月卤一次，按天计算肯定不恰当。准确的香辛料更换频率是按次数计算的，一般使用4~5次左右就应该更换。为什么是4~5次？

这是因为有些香料的生长周期不同，取用的部位不同，（比如桂皮，其实桂皮是一个总称，都属于樟科樟属植物树干上的树皮，樟科樟属的树类很多，比如：天竺桂、阴香、肉桂等，它们的味道和香味都略有差异），产地不同（产地受气候、温度、湿度影响，成品也有差异），采收时期不同，质地不同（比如香叶、香茅草等香味散发快），香料配伍时就无法用科学的手段做到绝对量化，所以我们为了使香料出味平衡统一化，模糊的定为4~5次左右，如果继续使用，很多香料的味道都已散发完，起不到应有的作用。

第二个问题：换的时候是和第一次一样的量还是？一般来说有了成熟的卤水和生意后，每天卤煮的量几乎都差不多，所以香料换的时候和第一次是一样的量。并且卤水的量、食材的量和香料的量是有一定比例的。

卤水和食材的量比例一般为1.2-1.5:1。香料的量一般占食材总量的1.5%左右。比如60斤老卤水配备300克香料可以卤50斤货，就不要轻易去打破这之间的平衡。如果香料减少那么卤水和卤货的比例也应该按比例缩小。这里需要注意的是，这些比例只是控制在大体范围内即可，300克香料可以卤50斤食材，卤52斤、或者48斤也都可以的。

第三个问题：每次卤加水后加糖色是按照加多少水加糖色吗？糖色在卤水中不仅有增色作用，它本身的焦糖气味对食材还有一定的去腥增香作用。每次卤加水后加糖色是按照加多少水加糖色吗？这是不一定的。

这里题主提到一个关键就是后期在卤时加水，后期卤水再加水有两个原因：

一是：保持卤水正常的循环（卤水在卤制过程中有蒸发，在卤肉成熟捞货时也有流失），这里加水加的很少，最多占卤水总量的十分之一，这时加糖色可以将加水的量忽略不计，只计算食材那部分的重量即可。

二是：卤水大量流失（流失到总量的一半），那么再加水加糖色就应该按照新起卤水时的糖色用量去添加，每个地区接受颜色不同，所以糖色的使用量也会不同。如果卤水调为黄红色，在炒糖色糖和水（后加的热水）的比例为1:1时，每10斤卤水加糖色200克左右。

扩展：香料以及糖色使用时的小技巧1.在使用料包式香料时，为了使各种香料的香味散发时间一致，可以将大块的香料砸成小块使用，比如白芷根、桂皮等。草果、白蔻、砂仁要砸开或者捏扁，这都有利于香味的散发。

使用散发比较快的香料，在采购时要以片大、颗粒饱满、完整的为佳，比如香叶、小茴香等。

2.在我的香料包更换经验中，一般香料包在用到4次的时候不着急丢掉，这时会再配一个完全相同料包，新旧两个料包一起使用，当新旧两个料包混合使用1~2次后，旧料包捞出就不用了，以后更换频率依次类推。

有些香料在使用4~5次以后香味依然很足，比如良姜、白芷根等，这些香料渣不要直接丢弃，可以在初加工时用来腌制食材，为食材提前入底香。

3.在我们常用的香料方法使用中，还是粉碎式和散料式。粉碎式香料就是提前将香料打成颗粒状，所有香料均同样大小，香气散发更趋于一致。散料式就是直接将香料放入卤水中，散发快的和个头小的香料（如花椒、丁香等）单独包入料包中，这样散发快的香料可以直接在香味不足时及时更换，而直接放入卤水中香味足的香料可以再次使用，避免浪费。

4.香料在使用前，要用温水浸泡10分钟左右，这有利于去除香料的苦涩味以及灰尘。除了新起卤水时香料可以过油炒香（这有利于香料中脂溶性呈味物质的释放），后期可直接装入料包中，因为后期老卤水中的卤油大量形成，就不会妨碍香辛料中脂溶性呈味物质的释放。

5.卤水中常用的糖色，不能炒的太老，要比平时烧、扒菜中用的糖色颜色淡。

6.后期老卤水使用糖色时，没有确切比例，根据经验按照卤肉的颜色酌情添加。为了避免使卤肉出锅后快速氧化变黑，卤水的颜色不需要调的太重。

7.老卤水中要减少糖色的使用次数，因为糖色氧化是不争的事实，并且老卤水也不是每一次都需要调色，在卤水颜色稳定后可以加入冰糖、或者麦芽糖代替糖色上色。

8.在使用糖色上色时，一般是在食材下入卤水后的二十分钟内，这时下入糖色调色，可将火力调整为中大火，一来有利于上色，二来火力大（这时加入白酒或者料酒）可以带走一部分腥味。这里需要的是，等卤水颜色调好后，要立即改小火力，防止颜色继续加深，并且火力太大成品口感也不好。

9.当老卤水流失严重需要加水补齐时，要加入高汤，如果用水代替，会使老卤水的味道寡淡。

10.在使用香料包时，料包的材质使用透气好的棉布最佳，现在市场也有不锈钢料包，使用也非常方便。

以上就是关于本篇问答的全部回答，希望给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

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