厨师行业中的配菜师是什么，厨师配菜技巧,厨师配菜要求有哪些

光熟悉每道菜的配料是不够的，我简单说下配菜（砧板厨师行业中的配菜师是什么、切配）：

1.刀工技术要过硬，这个就不用说了。

2.要知道每道菜放哪些主、辅料。每道菜主辅料的规格（大小，厚度等）都有各自的要求，不能乱来（切错了直接被炒灶打回，训一顿不说，其中贵的材料用不掉还得自己买单）

3.原材料的预处理腌味也由砧板负责（有时炒灶师傅也参与）。

4.同一菜单配菜顺序要综合考虑

5.砧板职位越往上技术含量越高。低职位的一般通过切料头、配简单的菜来提高技术。头砧因为要负责管理、开采购单等事，直接参与配菜的时间要少一些。中间职位是主力，各人根据自己实力选择菜来配。拿不定的菜可以问上级师傅，或是直接问炒灶。

新手一开始不需要熟悉每道菜的配料（实力不够有些菜配不了），从简单的开始，做的时间久了自然会了

厨师的技艺分很多方面，刀工、火候、调味、装盘、成本核算、文化等，一个好的厨师是餐厅是否成功的关键因素之一，那么在面试或考厨师的过程中也都大多从如上几个方面入手考察。

一、刀工

考刀工的菜，土豆丝是非常合适的，能把土豆丝切的非常好，那整体上这个厨师的基本功是过关的，四川的很多凉菜也比较讲究刀工，比如蒜泥白肉、夫妻肺片等。

二、火候菜肴

爆肚头、炒肉丝、肉片这些都能考厨师对火候的掌握，肚头最难。肝腰合炒也是靠火候的最关键菜肴之一，同时其调味也非常关键。

三、调味

麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁、红油鸡片，能把这几个菜调好，味型基本就过关了。其中鱼香味又是最难的，现在行业上的很多厨师基本上能把鱼香肉丝炒好的不多了。

四、装盘

装盘讲究艺术，目前最通用的装盘方式是中西融合的装盘方式，需要厨师有一定的艺术功底和鉴赏能力，最普通的菜装出来的效果也非常关键。

五、成本核算

对成本的控制、人员的管理、菜品定价的毛利核算等，这些对于一个厨师都非常关键，可以从这几个方面来考核一个厨师。

除此之外，厨师的社会资源，愿意学习的态度等也都非常重要。与人沟通的能力、团队协作的能力等对于餐厅未来的发展也非常重要。至于厨师的技术等级也是一个考核的重要指标，一个厨师连技术等级都不重视，说明这个厨师不具备品牌意识，那么也可从另外一个层面证明其缺乏基本的企图心。这样的人才对于企业来讲，可能也不见得是最合适的。