市面上的花椒分为几种，炒菜中，花椒怎么弄才最麻

花椒在我们四川是炒菜必不可少的调味品市面上的花椒分为几种，无辣不欢，无麻不爽。要想在菜品中，把花椒的麻味充分的释放出来，就要懂得正确的使用花椒。

花椒的选择花椒的产地不少，四川、陕西，甘肃都有品种不错的花椒，那么我们购买的时候，怎么选择花椒呢？

1、首先看，看花椒的色泽。好的花椒一般色泽微微泛黑，颜色自然红亮。那种特别红，特别亮的不要买，还有就是颜色特别黑的也不要买。

2、用手抓，用手抓一把花椒，看看花椒的杂子多不多，杂子多不要买，放下花椒，看看手上有没有油渍，有的话，也不要买。

3、闻一闻，好的花椒，闻起会有很浓郁的麻香味，次一点的，味道会谈很多，

4、尝一尝。当然是麻味越重越好。

花椒分红花椒和青花椒两种，而清花椒又有鲜青花椒和干青花椒之分。它们在不同的菜品中，使用的方法不同。

那花椒要怎么用才能最大的激发出它的麻味和香味呢？我炒菜的时候是这样做的。

第一、如果只追求菜品的麻味，我会冷油下锅，或者在食材下锅后在放花椒，这样做，是因为花椒随着锅里温度的升高，会慢慢的把麻味完全释放出来。缺点就是只有麻味，没有花椒的香味。

第二、注重追求菜品的麻香味，我会热油下锅，一种方法是，油温四五成热的时候。最先下花椒爆锅，大概几秒钟花椒的香味出来，马上就下其它的调味品，这个动作要快，以免花椒被炸糊了。另外一种方法就是高温浇油，用油的温度激发出花椒的香味和麻味。这种做法的缺点就是花椒的香味足，但麻味要欠缺一点。

而青花椒一般就不能在油锅里面炸了，青花椒一般在炒菜的中途下锅，或者最后高温浇油用，因为青花椒在锅里面炒制时间太长的话，会有苦味。

我是飞扬小厨，希望我的回答能对大家有所帮助，喜欢的朋友，请点点关注、评论哦，谢谢！

川菜中的花椒、辣椒造就麻辣味的关键,是要有―味好花椒。

四川最著名的花椒就是汉源花椒,俗称"大红袍",它凭借着独特的玫瑰红色泽,博得了这个威风响亮的名号。除了漂亮的颜色,与产于其他地区的花椒比起来,它的味道更香,也更麻。

市面上出售的花椒分为青花椒和干花椒两种。前者可用以制作鲜椒鱼、椒麻鸡、白制花椒油等菜晶或调味晶,后者一股用来制作辣子鸡、麻婆豆腐等香辣味重的菜晶,也可用在炝炒莲花白等菜晶的炝锅步骤中,增添微麻的□味。辣椒的味道刺激、张扬、阳刚,它是火热的。花椒则羞涩、含蓄、阴柔,它是那个精灵古怪的"妖精",让你心痒痒的、麻麻的。辣椒和花椒结台在一起,形成了一种平衡。花椒收敛了辣椒的张扬,辣椒则拨开了花椒的面纱,阳刚结合着阴柔,含蓄掺杂着外露,形成了一种奇妙的味道,凝成了一种独特的文化。

辣椒与花椒的相遇,不仅创造了一种□味,更创造了一个菜系最大的魅力和特色。从美洲大陆来到川菜厨师的手里,辣椒焕发出无穷魅力――麻辣、酸辣、糊辣,红油的香辣、剁椒的清辣、鱼香的泡辣,―味辛辣,在各个菜晶、各种食材、各个调料之中出现了无尽的变化,恣到了极致之境。

川菜中不可缺少的那一味郫县豆瓣,就是对辣椒二次加工后产生的各种调料中的一种。

农村野外的野生花椒可不可以用作作料？

在我国花椒属植物有三十九种，其中除花椒等广为栽培外，大部分是野生植物。花椒作佐料的原因，主要是它的果皮和叶中含有芳香油、糖类、蛋白质、多种氨基酸、酰胺、生物碱等营养物质，花椒的“麻味”来自它含的花椒酰胺、崖椒酰胺（花椒麻味素）。

花椒属植物在我们这里秦岭山区常见的有七种，除花椒外，还能作佐料的有：

1，异叶花椒，灌木或小乔木，有稀疏皮刺，叶有小叶一到三个，叶大小不一，常生长在低山灌木林中，叶、果含芳香油，可作佐料。

2，大金花椒（川陕花椒），灌木，高一公尺左右，枝条有基部增大的皮刺，单数羽状复叶有小叶十一到十七片，常生长在低海拔的灌丛和路旁，果实可作佐料用。

3，竹叶花椒，小乔木，高三公尺左右，小枝光滑，皮刺弯斜，羽状复叶有小叶三到九片 ，常生长在稀疏林下，河滩、沟渠边也有，果实可作调味品。

其他几种如狭叶花椒、蚬壳花椒、波叶花椒等我们这里不作佐料用。可以看出，野生花椒有些种类可以作佐料用，有些种类人们不作佐料用，要通过实践体验才能得出结论。以上回答希望对你有帮助。