市面上的花椒分为几种，麻辣卤水中花椒用的是什么花椒，辣椒用的是什么辣椒

麻辣卤水用花椒和辣椒非常之讲究。花椒没有选用好会导致后期卤水发苦；辣椒没有选择对，卤制出来的成品会出現刺喉的干辣市面上的花椒分为几种、不辣、不温不火的辣、辣但不香等。

麻辣卤水中花椒一般选择用红花椒。红花椒在四川从产地及口味上分为：南路椒和西路椒。

南路椒的产地有：汉源、越西等，南路椒的特点是颗粒较小、色泽暗红、花椒的开口较小。但是南路花椒入口麻味较柔和、几秒以后麻味迅速增大、麻香味浓厚、回味清香略带甘甜而微微苦味。

西路椒果皮色泽红亮、开口较大、入口即麻、麻香味浓郁，回口略带木香味、苦度略重一点点。

麻辣卤水中的辣度来源于辣椒品种的辣度。目前市场的干辣椒品种有：

1.福建辣椒王，辣度较强、香味浓。但是价格略高一点点。市面上的麻辣卤水大部分会使用这种辣椒。

2.满天星，又名七星椒。辣度适中香味适宜。一般人群可以适应。

3.印度椒，又叫魔鬼辣。辣度较猛香味差一点点。喜欢剧辣的人群可以加一点点来刺激口味。

根据客户群体的口味定位选择花椒与辣椒的品种。使用的剂量得恰到好处，更受食客的喜欢。

在四川卤菜中，花椒是不可或缺的一种香料。它能增香去异、开胃解腻、增进食欲，适量的使用能增加卤味的特殊味道——红花椒增加麻味，青花椒增加香味，下面就带大家了解一下花椒的特性和作用。

花椒也称风椒、 大椒，秦板、陶椒、川椒或山椒， 气味芳香，浓烈而持久，味微甜，辛温麻辣。花椒分为红花椒和青花椒、野花椒三种，在制作菜品时，一般以红花椒和青花椒为主。还有一种叫藤椒的花椒品种，在中餐中使用较为普遍。在川菜中使用较多的是红花椒、青花椒和藤椒。但是这三者的使用时间和方法、作用却有着很大的不同。

1、红花椒，颜色红艳、麻味足，我国华北、华中、华南均有分布，山西省运城( 风陵渡)中条山、陕西省韩城、河南省伏牛山、四川茂县等地栽培较为集中。其中，韩城和茂县出产的大红袍是传统川菜普遍认可的花椒上品。大红袍采购时，以油点大、颜色深的“三瓣椒”(因为形似梅花，故有时也称梅花椒)质量为佳。

在五香卤水中，红花椒主要起到增味去腥的作用，香味不如青花椒，一般用量不宜太多，否则菜品呈现麻味，下锅时间同食材下锅时间一致，而在麻辣卤菜中，为了增加菜品丰富的麻辣口感，红花椒的使用量则较大，只是花椒不宜在卤水中久泡，所以食材卤熟出锅后，应及时将花椒打捞出锅。

2、青花椒，即俗称的麻椒，又名崖椒、野椒、香椒子、青麻椒。果皮为绿色，芳香度好于红花椒，但麻味却稍逊色。其中以重庆西阳、贵州金阳、云南昭通所产青花椒质量为上乘。采购时，以绿色深重、颗粒均匀、开口大者为佳。

在卤水中使用青花椒，除了有去异味的作用，更多的是为了增加卤菜的香味。不但能大大提升卤菜的香味，而且具有开胃增食的作用。由于其香味易挥发，下锅早了，香味挥发了，下锅迟了，香味又没出来，所以在卤菜时，为了留住并激发其香味，通常在关火前5分钟下入卤锅中比较好，这样，能很好的保留青花椒的香味。因其相较于红花椒麻味较弱，所以在制作麻辣卤菜时，两者都是混合使用。

3、藤椒，也叫竹叶花椒，由于其枝叶披散，延长状若藤蔓，故称藤椒。果实颗粒大，颜色为绿色，有光泽，含油多，其味芬芳，清香味较重。 主要分布于 湖北、湖南、广东、广西、贵州、四川、重庆、云南等地。中餐和火锅使用较多，主要取其麻味和清香味，卤菜中偶尔会少量使用。不过，用来炼制的藤椒油，香味却是很足，在卤菜最后的刷油过程，用这款藤椒油是不错的选择。另外，藤椒油用来做凉拌菜是上佳调味品。