为什么不提倡用酵母蒸馒头，用酵母蒸馒头，还需用碱面吗

松软可口的馒头是很多人喜爱的主食，尤其是北方是一些小伙伴们为什么不提倡用酵母蒸馒头。我小时候我妈妈每次蒸出来一笼漂亮的馒头都十分自豪的，我也觉得记忆中的好多馒头比面包都好吃，今天我们就来回答一下这个关于蒸馒头的问题。

用酵母蒸馒头，还需用碱面吗？首先先直接回答一个结论：用酵母蒸馒头时，一般情况下是不需要放碱的，下面我们开始稍微展开来说说。

蒸出一笼好馒头，发酵是十分关键的程序。为了避免不变成无聊的化学课，我们简单解释发酵蒸馒头的过程就是气体使得面团变得蓬松而已。现在我们一般的选择有干酵母或者是化学的膨松剂，来达成这个效果。酵母是通过微生物酵母菌的繁殖，这个过程中会产生二氧化碳气体，使得面团变得蓬松；而膨松剂之类的产品是通过添加剂的化学变化产生气体达成这一效果的。

而人们以前会使用碱面，其实不是为了发酵，某种程度上来说是为了抑制过度发酵。因为在干酵母产品没有普遍应用的时候，我们更多用的是“老面”这样人工预留、繁殖出来的酵母菌。相对的这样的手段比较难控制发酵的进程和速度，一旦发酵过头了面团就会变酸、变的不成形，所以一定程度上为了防止这个情况才会加碱进去，中和酸性、抑制过度的发酵。

不过纯碱抛去食品健康问题，也是难以控制的，碱少了没用碱多了发黄干裂，所以人们比较倾向于小苏打（碳酸氢钠）。它是一种强碱和弱酸生成的物质，溶于水之后成弱碱性，更容易控制一些。

所以综上所述一般情况下我们使用干酵母发酵面团，是不需要加碱面进去的，那几乎是等于再给自己制造困难。而馒头蒸出来不理想的原因有很多，比如发酵不够或者发酵过度、面粉质量不好、面团揉的不均匀、过早打开笼屉等等都有可能。

对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！

用老面发面是传统的发面方法，发酵时间长，又有兑碱的不准确性，有一定的难度，已经很少用这种方法发面了。那些开蒸馍店的大多都是用酵母粉发面的。同样是用酵母粉发面制作馒头，有些做得馒头有香味，有的却感觉不怎么香。其实原因应该在这三个方面:

自我感觉的一种错觉。酵母是单细胞微生物，它是由工厂培养菌培育而成的活酵母，属于高等微生物真菌。酵母无害这一点是完全可以肯定的，因此它广泛应用于发酵食品的制作，也算是大众化了。只是有些人吃惯了老面发面蒸制的馒头，偶尔吃到酵母馒头，由于两者口味不一样，都说习惯成自然，也就觉得酵母粉做得馒头没香味。

酵母粉选择上有关系。目前市面上卖的酵母类型有不少，各个酵母厂家在培育酵母过程中工艺有差异，使用不同品牌的酵母蒸出的馒头味道也会不一样。看好的酵母还是“安琪牌”。

酵母粉放得多了任何东两的使用都有个“度”。酵母粉也一样，一般来说照着包装袋上的使用说明，问题不是太大。也可以按每市斤面粉2克酵母，800克面粉用酵母3克，如果超过了酵母的用量。面发得快，蒸馒头不用再加纯碱，就会是馒头酵母味甚浓，直接影响到口味。

要是酵母发面蒸出的馒头有香味，就要注意以上几点。另外，如果在发面时加入一定量的白醋，会产生香味。因为酵母有碱性，白醋能够有效的中和馒头内部的碱性物质，让馒头更加松软。而且白醋本身带有一种香味，通过高温蒸过，香味会融入馒头之中，是馒头吃起来更有香味。