为什么不提倡用酵母蒸馒头，为什么使用酵母蒸的馒头几天后发黄了

大家好为什么不提倡用酵母蒸馒头，我是三妹，很高兴回答这个问题。作为北方人以面食为主，馒头更是我们生活中不可缺少的一部分，可以说每天都离不开馒头，就像南方人每天离不开大米一样。馒头看似简单，但做起来却很有讲究，也算得上是一门学问呢！

馒头面在我小的时候记得奶奶都是用面头来活面，面头又叫酵头，面头活面醒发的时间比较长，天冷的时候一般要七八个小时，有时还要加热一下。现在生活条件好了，人们都开始用酵母来活面蒸馒头了，酵母活面方便醒发时间相对面头要短一点，醒发好的面团一般不需要放碱面，所以很适合现在快节奏的生活。酵母蒸的馒头为什么几天后会发黄呢？三妹说一下自己的观点，不足之处，，多多指教。

馒头一般都是现蒸现吃比较好，既暄软又劲道，蒸好的馒头如果要放几天，一般的天气在外面放几天如果不冷藏馒头肯定会变质发霉，可想而知要放到冰箱冷藏，冷藏温度较低，酵母馒头在低温下凝固，几天过后，从冷藏室拿出来热一下，酵母馒头又经过高温融化，很容易就发黄了。如果是寒冷的冬天，馒头在外面放几天，经过空气的氧化，时间久了自然会发黄。

以上是三妹个人观点，仅供参考，不足之处欢迎大家评论留言，谢谢。

用发酵粉发面与老面或酵母粉发面，只是做法不同；发酵粉发面方便快捷，老面或酵母粉发面时间较长，有酵母发酵产生的特有风味。发酵粉，又称泡打粉，是复配型化学膨松剂。按照产生二氧化碳气体的快慢可分为无铝快速发酵粉，无铝慢速发酵粉和无铝双效发酵粉。为什么用发酵粉发的面可以不加碱，直接做成馒头，饼？一、发酵粉制作馒头方法1、原料:面粉，生活饮用水，发酵粉，食盐，白砂糖，食用油等2、揉制面团:把发酵粉和面粉混合后倒入不锈钢盆中，加入水(常温)，用筷子搅成絮状后，用手揉制成软硬适度，不粘手，有弹性，表面光滑的面团，盖上湿纱布，放置15分钟。经过放置，可以使面筋蛋白充分吸水膨润形成面筋网络，使馒头体积更大。同时，会产生少量二氧化碳，使馒头容易成型。如果要添加食盐，白砂糖，可先用水溶化后加入。如果要加入食用油，可在加水时一起加入。加入食盐是为了形成更结实的面筋网络，制成更有嚼劲的馒头。加入白砂糖是为馒头提供甜味，并可延缓馒头冷后变硬。加入食用油，可使馒头松软，表面有光泽，并可延缓馒头冷后变硬。3、成型:把放置后的面团擀成面片，卷紧成长条，分切成馒头生坯，每个90克。盖上湿纱布放置5分钟~10分钟，使馒头生坯松驰，有利馒头生坯在蒸制中膨发更快。4、蒸制:上笼蒸制18分钟。如果是用无铝快速发酵粉，开水上笼；如果是无铝双效发酵粉，可温水或开水上笼。二、食用碱食用碱，又称纯碱，极易溶于水，水溶液为碱性。1、用生物膨松剂发酵法制做馒头时，面团发酵过程中，酵母菌生长繁殖产生二氧化碳，如果温度和时间没控制好，会产生乳酸等酸性物质，因此，需要加入食用碱中和酸性。尤其是用老面发酵法制做馒头，在发酵过程中会有乳酸菌等产生的酸性物质(乳酸)，一定要用碱性物质(食用碱)进行中和后，才能做出暄软可口的馒头。2、用发酵粉制做馒头，面团不用发酵，仅需放置5分钟~15分钟，让面团中面筋蛋白充分吸收水分形成面筋网络，同时会产生少量二氧化碳，没有酸性物质产生，因此，不需要加入食用碱。3、用发酵粉制做饼，面团不用发酵，而且做饼时加水量比做馒头加水量多，可达到面粉量的75%~85%，甚至是85%以上。面团可以现调现做，在制做过程中没有酸性物质产生，因此，不需加入食用碱。综上所述:可以得出如下结论:1、用发酵粉发面做馒头时，只产生二氧化碳，没有酸性物质产生，因此，不需要加食用碱。2、用发酵粉发面做饼时，只有产生二氧化碳，没有酸性物质产生，因此，也不需要加食用碱。3、用发酵粉发面做馒头时，不需要发酵使面团膨发，只需放置较短时间即可进行成型。4、用发酵粉发面做馒头时，馒头生坯不需要醒发使馒头生坯膨发，只需放置较短时间即可进行蒸制。5、用发酵粉发面做饼时，面团现做现调，不能放置太长时间，否则会导致做出的饼不松软。我是60后食品人，专注食品科技喜欢爬山。希望我的回答能帮到你，欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请转发，收藏，点赞！