民间宴席八大碗是哪几道菜，民间宴席“八大碗”，你们那是哪几道菜

●“八大碗”是民间厨子的行话民间宴席八大碗是哪几道菜，指的是硬菜套装格式，席面的核心大菜，一般八个，用碗装，所以叫“八大碗”。

各地的物产和饮食习惯，决定了硬菜内容，鸡鸭鱼肉、炖炸烧蒸、甜酸苦辣各不同，但是格式基本一样，都有“八大碗”的款式。这里分享信阳光山民间宴席八大碗。

⒈宴席概况。光山传统席面，一般的十六道菜，俗称“七大盘子八大碗一主食”。这十六道菜分三个层次：四道凉菜；四道热炒；八个大碗。其中的四个热炒里包括一道主食，算不得菜，所以称做“七大盘子八大碗”。

⒉宴席内容。桌面菜式的内容没有一定之规，根据当时季节食材、家庭情况和宴席的性质，随即而定，但是十六道菜不能变，是标配。只是上菜顺序有讲究，最重要的是第一道热炒，标志着本次宴席的性质，是喜事还是忧事。

⒊上菜顺序。按着习俗惯例，最先摆定四凉菜，客人落座，斟酒，然后陆续上热炒，每隔五分钟上一道。第一道热炒上桌后，客人举筷开吃。这第一道菜最关键，标志着本次宴席的性质。如果是“白事”，第一道就是炒鸡，“红事”是鱼。热炒后上馒头或点心，当主食。接着就是八大碗了，主角登场。

⒋八大碗。八大碗由炖菜、蒸菜和汤组成，一般格式为“三蒸四炖一汤”。蒸米粉肉、蒸圪炸鸡、蒸块鱼；炖牛肉、炖猪肚、炖鸡、炖猪蹄；最后一道鸡蛋汤。炖菜、蒸菜都有数十种菜谱可选。

⒌宴席性质。也就在二十多年前吧，信阳各县的农村县城，百姓家里有事了，还都在家做菜摆酒席宴请亲朋好友。宴席主要分红、白两种类型，“红事”包括结婚添子、乔迁新居、高升庆寿、高考命中，所有值得庆贺的喜事；“白事”就是家里有人去世，这个还有分别，白事里有喜有忧。八十岁以上老人去世，叫做“老喜丧”，白事当做红事办。还有老人病愈和家里其他重要成员大病初愈，捡回一条命，要摆喜宴感谢病中探望的亲朋好友。

四八酒席是鲁菜系列的代表作之一，被认为浓缩了中国饮食文化的精华。在泰安宁阳，过去一般只有新女婿第一次给岳父母拜年才能享受此种礼遇。

这种宴饮形式据传由来已久，可以追溯到孔夫子“食不厌精脍不厌细”的名言。从唐代以来，一直盛行于民间和上流社会。随着社会的变迁，“四八酒席”的内容也随之变化，但其做工讲究、风味独特的基本风格却得以保持。最初的四八酒席，只有“四个盘子八个碗”；后来增加到由四个果碟、四个菜碟、四个小碗、四个甜菜、四道点心、八个大碗、两个大件（清蒸整鸡、糖醋整鱼）、四样水果组成，完整的四八酒席，盘、碗、碟、盆共需要32件。特别隆重的，还有“重八”，八个大碗的菜肴要上两遍。

用来吃“四八”的餐桌是老式的八仙桌，每桌就座的人限七至八人。八仙桌置于正房中间，坐北朝南，主宾居北面东首，主陪居北面西首，其余客人或陪客按年龄或辈分依次于两侧就座，副陪面对主宾，负责布菜、斟酒，称为“把席口”。虽然同为“四八”，也有上中下品之分。标志性的区别在于第一道菜上。第一道菜上布有海参细丝的，称之为“参四八”，为上品；第一道菜上布有琼粉丝的，称之为“粉四八”，为中品；而第一道菜上如果布的是鸡丝，则称之为“鸡四八”，属于下品了。不过其他菜肴并无区别，即便是下品的“鸡四八”，也足以让你大快朵颐。

菜肴如此之多，上菜的顺序自然也很严格。客人就座前，桌上先已摆好了干鲜果碟（四个或八个）、菜碟（四个）；客人就座之后，先上四个大碗，一般按照“一鸡二鱼三丸子四大肉”的顺序；然后是两个大件：清蒸整鸡和糖醋整鱼。接着是四个小碗，一般为肉丸、肉片、鱼棒、拔丝山药。这时客人就将要吃饱了。按程序上来的是两道（或四道）点心，主要有芝麻片、细粉糕等，让客人改改口味。吃过点心，主家会让人送来香烟，大家抽起香烟，可以离席到外面稍事休息，或者方便一下。回来后，主人开始敬酒。主人敬过之后，客人回敬，大家互敬。主人敬酒时，客人喝得越多，主人便越高兴。

敬酒之后，又开始上菜。陆续上后面的四个大碗，这时的菜肴要清淡一些。后四个大碗上齐之后，有的还有四个小碗、四样水果，有的则直接上饭了。四八宴席上的主食一般为水饺，每碗六只。因为大家都已吃饱，面食就是象征性的了。那么多菜肴、那么多餐具，在就餐期间任何一件都是不能撤下去的，副陪需要随时调整碗碟的布局，既要方便主客取食，还要讲究排列美观。劝酒的原则是一定让客人喝足，但又不至于喝醉，把握分寸也颇不容易。所以，不是每个人都可以当合格的副陪的。

那么多的鸡鱼肉，你肯定会认为吃起来会腻的吧？其实不然。由于“四八酒席”上除了丸子以外，其余的大碗菜都是做熟后又用蒸笼蒸过的，因此肥而不腻，特别爽口。因为四八酒席在宁阳一直盛行，所以宁阳的每个村子里都有三五个善于做“四八”的厨师。厨师水平的高下，各项基本功之外，往往以能否做出上好的糖醋鲤鱼和拔丝山药为标准。

如今随着生活水平的提高，非得做新郎才能享用四八酒席的时代早已成为过去。只要有被认为是尊贵的客人，热情好客的宁阳人就会用丰盛的四八酒席来招待。欢迎国内外嘉宾到宁阳来品尝具有独特风味的“四八酒席”。